掩味组合物、甜味剂组合物及包含其的可消耗产品组合物的制作方法
【专利说明】掩味组合物、甜味剂组合物及包含其的可消耗产品组合物
[0001]A部分 发明领域
[0002] 本发明涉及新的组合物X，其包含（1)至少一种苦味阻断剂；（2)至少一种羰基化 合物；和⑶至少一种内酯，具体而言涉及组合物X，其包含⑴柚苷；（ii)甲氧基水杨醛； (iii) 丁香醛；（iv)马索亚内酯；和（v)威士忌内酯；涉及组合物X在改良、掩蔽、减少和/ 或抑制至少一种甜味剂、甜味增强剂或可消耗产品的令人不快的异味、余味或者拖延的甜 味中的应用；及制备组合物X的方法。此外，本发明涉及包含至少一种甜味剂和新的组合物 X的甜味剂组合物；提供甜味剂或甜味增强剂组合物的方法；改良、掩蔽、减少和/或抑制至 少一种甜味剂或甜味增强剂的令人不快的异味、余味或拖延的甜味的方法；及包含新的组 合物X的餐桌甜味剂组合物。本发明还涉及包含可消耗产品和新的组合物X的可消耗产品 组合物；改良、掩蔽、减少和/或抑制可消耗产品组合物的令人不快的异味、余味或拖延的 甜味的方法；和赋予可消耗产品以浓郁味道的方法。
[0003] 发明背景
[0004] 具有高含量的糖、例如蔗糖（蔗糖）、葡萄糖、果糖和/或其混合物的可消耗产品 由于它们的甜味通常非常受消费者偏爱。然而，众所周知高含量的糖可以极大地增加血糖 水平，导致脂肪堆积形成，并最终导致健康问题、诸如儿童肥胖、II型糖尿病和相关疾病。 因此，将可消耗产品的含糖量降低至绝对极小需求是长久以来的目标。降低含糖量的一个 方法是用一种或多种无热量高强度甜味剂取代至少一部分的糖。这些无热量甜味剂提供 显著高于那些传统甜味剂的甜度，所述传统甜味剂为例如糖类诸如蔗糖或高果糖谷物糖浆 (HFCS)。
[0005] 然而，与传统的糖类不同，许多无热量或低热量甜味剂具有令人不快的味道特征， 例如，异味、余味和/或拖延的甜味。这些异味、余味和/或拖延的甜味对添加了它们的相 应的可消耗产品的整体风味有负面影响。例如，三氯蔗糖、甜菊苷和环己氨磺酸盐促进负 的时间-强度曲线。另一个实例是乙酰舒泛钾、糖精和甜菊苷产生苦的和/或涩的余味。 另一个实例是纽甜产生苦的和金属异味。另一个实例是甘草酸铵盐（glycyrrhinzinic acidammoniumsalt)产生显著的另外的芳香印象。此外，一些甜味剂，例如，布拉齐因 (brazzein)、莫尼林、奇异果甜蛋白在加热下不是特别稳定。其他的例如阿司帕坦在所有应 用中不稳定。另一个实例是糖精可具有非常持久的甜化作用，例如，拖延的甜味。
[0006] 甜菊醇糖苷类在甜叶菊属（steviaspp.)或悬钩子属（Rubusspp.)中天然存在。 这些实例包括杜克苷、瑞鲍迪苷A-H、悬钩子甙、甜菊苷、甜茶糖甙A、B和G-J。甜菊醇糖苷 类是非常好的甜味剂，但当以足够增甜的作用所需要的浓度使用时，甜菊醇糖苷类经常显 示甘草-样和/或苦的和/或涩的味感印象。还可观察到另外的令人不快的味感印象，例 如，持久的余味或甜味剂样味道特性。
[0007] 特别地，当用于饮料例如甜、无热量或非常低热量的饮料时中时，此类甜味剂可显 示令人不快的第二味感印象和/或余味，并可降低感官接受程度。因此，这些负面的味道特 征经常需要味道掩蔽。
[0008] -些掩味物质是已知的。尽管许多的常规掩味物质可部分改良、掩蔽、减少和/或 抑制甜味剂或甜味增强剂的令人不快的味道特征，但许多掩味物质在它们的应用中受到严 格的限制。
[0009] 例如，US2004/0142084A1描述了作为掩蔽剂的碱金属硫酸氢盐。这些硫酸盐的一 个缺点是它们显著增加可消耗产品中的酸含量。
[0010] 此外，US2002/0177576A1描述了通过核苷酸抑制苦的味道、例如5' - 一磷酸胞苷 (CMPs)。使用CMPs的缺点是该强极性化合物仅可以用于强极性溶剂。因此，在许多含脂肪 的可消耗产品中CMPs仅可以以非常有限的程度使用。此外，由于化学合成昂贵，CMPs的获 得受到严格限制。
[0011] 此外，US2010/0112138A1描述了使用非营养性甜味剂组分增甜的饮料，所述非营 养性甜味剂组分包含至少一种具有拖延的甜的余味的非营养性甜味剂，且其还包含足以减 少拖延的甜的余味的量的苦味剂（bitterant)。所述苦味剂可包含柚苷和/或朽1檬苦素。
[0012] 此外，US2009/0004360A1描述了甜味剂组合物，其包含至少一种甜味剂、第一含蔗 糖等价修饰剂的非-甜味剂组合物和第二含甜味修饰剂的组合物，所述甜味修饰剂修饰甜 味的感知。作为甜味修饰剂，可使用例如香草醛、香草酸、乙基香草醛或苯甲醛。
[0013] 此外，US2011/0158919A1描述了香料组合物，其减少或抑制甜味剂的令人不快的、 特别是苦的、涩的味感印象和/或甜味剂的甜味剂样味道和/或持久的余味。所述香料组合 物包含（i) 一种或多种甜味剂和（ii)邻-香豆酸。任选地，所述香料组合物可包含（iii) 一种或多种特定掩蔽苦味的香料物质和/或调味剂和任选地（iv) -种或多种增强甜味的 香料物质和/或甜味剂。
[0014] 此外，EP2 204 098A1描述了乳糖酸、乳糖酸-S-内酯、乳糖酸的盐或其混合物作 为增味剂的应用。增强的风味可以是甜味。此外，减少了别的甜味化合物的苦的异味。
[0015] 此外，EP2 220 945A1描述了在口腔中减少或抑制苦的或涩的印象的香料组合物。 所述香料组合物包含一种或多种甜味剂、一种或多种特定掩蔽苦味的香料物质和/或调味 剂。
[0016] 因此，需要可以改良、掩蔽、减少和/或抑制甜味剂或甜味增强剂留下的令人不快 的味道特征而不显示已知的掩味物质的缺点的另外的掩味组合物。
[0017] 附图简述
[0018] 图1是显示含乙酰舒泛钾、三氯蔗糖和本发明的组合物X的甜味剂组合物的苦的 余味方面的品尝和吐出测定法的结果的直条图。
[0019] 图2是显示含乙酰舒泛钾、三氯蔗糖和本发明的组合物X的甜味剂组合物的余味 中的甜味方面的品尝和吐出测定法的结果的直条图。
[0020] 发明概述
[0021] 本发明在一个方面中涉及组合物X，其包含以下物质：
[0022] (1)至少一种苦味阻断剂；
[0023] (2)至少一种羰基化合物；和
[0024] (3)至少一种内酯。
[0025] 在一个实施方案中，所述至少一种羰基化合物包含
[0026] (2a)第一羰基化合物；和
[0027] (2b)第二羰基化合物。
[0028] 在一个实施方案中，所述至少一种内酯包含
[0029] (3a)第一内酯；和
[0030] (3b)第二内酯。
[0031] 在一个实施方案中，所述至少一种苦味阻断剂（1)具有苦的异味。
[0032] 在一个实施方案中，所述至少一种苦味阻断剂（1)选自：
[0033] 含黄烷酮结构部分的化合物、特别是黄烷酮、羟基黄烷酮、二羟基黄烷酮或三羟基 黄烷酮；
[0034] 含奎宁结构部分的化合物、特别是奎宁、硫酸氢奎宁、盐酸奎宁、硫酸奎宁、羟基奎 宁；
[0035] 含嘌呤结构部分的化合物、特别是咖啡因或可可碱；
[0036] 含糖乙酸酯结构部分的化合物、特别是葡萄糖五乙酸酯或蔗糖八乙酸酯；和
[0037] 苯甲酸苄基二乙基-(2:6-二甲苯基-氨基甲酰基-甲基）_铵。
[0038] 优选地，所述至少一种苦味阻断剂（1)含黄烧醇基（flavanoylmoiety)的化合 物，其选自柚苷、柚苷配基和柚苷二氢查耳酮或含柚苷的提取物、优选柚苷。
[0039] 在一个实施方案中，所述至少一种羰基化合物（2)包含7至18个碳原子、优选7 至14个碳原子。
[0040] 在一个实施方案中，所述至少一种羰基化合物（2)具有150°C至500°C的沸点、优 选具有190°C至400°C的沸点。
[0041] 在一个实施方案中，所述至少一种羰基化合物（2)是式（I)的羰基化合物
[0042]
【主权项】
1. 组合物X，其包含以下物质： (1) 至少一种苦味阻断剂； (2) 至少一种羰基化合物；和 (3) 至少一种内酯。
2. 权利要求1的组合物X，其中所述至少一种羰基化合物包含 (2a)第一羰基化合物；和 (2b)第二羰基化合物。
3. 权利要求1或2的组合物X，其中所述至少一种内酯包含 (3a)第一内酯；和 (3b)第二内酯。
4. 权利要求1至3中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种苦味阻断剂（1)具有 苦的异味。
5. 权利要求1至4中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种苦味阻断剂（1)选自： 含黄烷酮结构部分的化合物、特别是黄烷酮、羟基黄烷酮、二羟基黄烷酮或三羟基黄烷 酮； 含奎宁结构部分的化合物、特别是奎宁、硫酸氢奎宁、盐酸奎宁、硫酸奎宁、羟基奎宁； 含嘌呤结构部分的化合物、特别是咖啡因或可可碱； 含糖乙酸酯结构部分的化合物、特别是葡萄糖五乙酸酯或蔗糖八乙酸酯；和 苯甲酸苄基二乙基-(2:6-二甲苯基-氨基甲酰基-甲基）-铵。
6. 权利要求5的组合物X，其中所述至少一种苦味阻断剂（1)是含黄烷醇基的化合物， 其选自柚苷、柚苷配基和柚苷二氢查耳酮或含柚苷的提取物，优选柚苷。
7. 权利要求1至6中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种羰基化合物（2)包含 7至18个碳原子、优选7至14个碳原子。
8. 权利要求1至7中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种羰基化合物（2)是式 (I)的羰基化合物
其中所述羰基化合物包含不超过18个碳原子、优选8至14个碳原子，且 其中 R1是氢、羟基、C ^C8烷基或C 2-(：8链烯基；且 R2、R3、R4、R5和R 6是相同的或不同的，且各自彼此独立地是氢、羟基、C1-C8烷基、C 1-C8 烷氧基或C2-Q^l烯基。
9. 权利要求8的组合物X，其中在式⑴的羰基化合物中R 2、R3、R4、R5和R 6中的至少 一种是羟基或甲氧基。
10. 权利要求1至9中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种羰基化合物（2)选自 含香草醛结构部分的化合物、特别是香草醛、乙基香草醛、香草酸甲酯、香草酸乙酯、香 草酸、异丁酸香兰酯、异丁酸乙基香兰酯、乙酰香兰酮或5-甲氧基香草醛； 包含苯甲醛结构部分而非香草醛结构部分的化合物、特别是4-羟基苯甲醛、2-甲 氧基苯甲醛、3-甲氧基苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、4-乙氧基苯甲醛、4-乙基苯甲醛、2-羟 基-4-甲基苯甲醛、2-甲氧基苯甲酸、3, 4-二羟基苯甲醛、4-羟基-3, 5-二甲氧基苯甲醛、 藜芦醛、茴香醛、水杨醛、3-甲氧基水杨醛或4-甲氧基水杨醛； 含苯甲酸结构部分的化合物、3-甲氧基苯甲酸、4-甲氧基苯甲酸、2-羟基苯甲酸、3-羟 基苯甲酸、4-羟基苯甲酸、2-羟基-4-甲基苯甲酸乙酯或大茴香酸；和 含苯乙酮结构部分的化合物、特别是2-羟基苯乙酮、3-羟基苯乙酮或4-羟基苯乙酮。
11. 权利要求1至10中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种羰基化合物（2)包 含丁香醛和/或3-羟基-2- 丁酮。
12. 权利要求1至11中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)包含6至 18个碳原子、优选包含8至14个碳原子。
13. 权利要求1至12中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)包含饱和 的或不饱和的δ -内酯。
14. 权利要求1至13中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)包含式（II) 或（III)的δ -内酯
j 其中所述内酯包含不超过18个碳原子、优选8至14个碳原子，且 其中 R1、R2、R3和R4是相同的或不同的，且各自彼此独立地是氢、轻基、C ^Cltl烧基、C「C1Q烷 氧基或C2-Cltl链烯基。
15. 权利要求1至14中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)选自： 戊-1，5-内酯、己-1，5-内酯、庚-1，5-内酯、辛-1，5-内酯、壬-1，5-内酯、癸-1，5-内 酯、i -1，5-内酯、十二-1，5-内酯、十三-1，5-内酯、十四-1，5-内酯、十五-1，5-内 酯、十六-1，5-内酯、戊-2-烯-1，5-内酯、己-2-烯-1，5-内酯、庚-2-烯-1，5-内酯、 辛-2-烯-1，5-内酯、壬-2-烯-1，5-内酯、癸-2-烯-1，5-内酯、i-一 -2-烯-1，5-内酯、 十二-2-烯-1，5-内酯、十三-2-烯-1，5-内酯、十四-2-烯-1，5-内酯、十五-2-烯-1，5-内 酯、十六-2-烯-1，5-内酯、癸-5-烯-1，5-内酯、癸-6-烯-1，5-内酯、癸-7-烯-1，5-内酯、 癸-8-烯-1，5-内酯、i-一 -5-烯-1，5-内酯、i-一 -6-烯-1，5-内酯、i-一 -7-烯-1，5-内 酉旨、十一 _8_烯-1，5-内酉旨、十二-2-烯-1，5-内酯和荆芥内酯。
16. 权利要求1至15中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)包含式（IV) 或（V)的δ - Λ西g
其中所述内酯包含不超过18个碳原子、优选9至14个碳原子，且 其中 R1、R2、R3、R4、R5和R 6是相同的或不同的，且各自彼此独立地是氢、羟基、C ^C6烧基、C ^C4 烷氧基或(：2-(：6链烯基。
17. 权利要求1至13和16中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)选 自： 6-甲基香豆素、3, 4-二氢香豆素和7-乙氧基-4-甲基香豆素。
18. 权利要求1至17中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)包含饱和 的或不饱和的Y-内酯。
19. 权利要求1至18中的任意一项的组合物，其中所述至少一种内酯（3)包含式（VI) 或（VII)的Y -内酯
其中所述内酯包含不超过18个碳原子、优选8至14个碳原子，且 其中 R1、R2和R 3是相同的或不同的，且各自彼此独立地是氢、羟基、C ^Cltl烷基、C ^Cltl烷氧基 或C2-Cltl链烯基；且 R4是氢、C ^Cltl烷基或C 2-C1(l链烯基。
20. 权利要求18或19的组合物X，其中所述γ -内酯选自： 戊-1，4-内酯、己-1，4-内酯、庚-1，4-内酯、辛-1，4-内酯、壬-1，4-内酯、癸-1，4-内 酯、i -1，4-内酯、十二-1，4-内酯、十三-1，4-内酯、十四-1，4-内酯、十五-1，4-内 酯、十六-1，4-内酯、丁基辛-1,4-内酯、十二-6-烯-1,4-内酯、癸-7-烯-1,4-内酯、顺 式-癸-7-烯-1，4-内酯、2, 7-二甲基辛-5 (反式），7-二烯-1，4-内酯、己-2-烯-1，4-内 酯、3-甲基壬-1，4-内酯、3-甲基辛-1，4-内酯、壬-2-烯-1，4-内酯、2-癸烯-1，4-内酯、 二甲基壬-2-烯-1，4-内酯、3-甲基Y-癸内酯、4-甲基-5-己烯-1，4-交酯、4-羟基辛酸 内酯、4-羟基-3-甲基辛酸内酯、4-羟基十一酸内酯和4-羟基-2-己酸内酯。
21. 权利要求1至20中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯包含δ内酯和 Y内酯，优选地第一内酯（3a)是δ -内酯，且第二内酯（3b)是Y-内酯。
22. 权利要求2至21中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种苦味阻断剂（1)在 组合物X中以15wt%至55wt%的范围的量存在。
23. 权利要求2至22中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种羰基化合物（2)在 组合物X中以0. 5wt%至10. Owt%的范围的量存在。
24. 权利要求3至23中的任意一项的组合物X，其中所述至少一种内酯（3)在组合物 X中以0· 06wt%至10. Owt%的范