一种孜然风味鸭肉串的制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉类食品的加工方法，特别涉及一种孜然风味鸭肉串的制作工艺。
【背景技术】
[0002]鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。祖国医学认为；鸭肉味甘微咸、性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊等”。即有清热解素、滋阴降火，止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者，热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭心和鸭蛋清，也具有药用价值，如鸭肉，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成份外，还可祛除暑热，保健强身，对患有痨热骨蒸、食少便干、水肿、盗汗、咽干口渴。
[0003]目前市场上多采用猪肉或羊肉制成各种风味的食用肉串，还未见用鸭肉制作风味肉串的报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种孜然风味鸭肉串的制作工艺。
[0005]本发明采用的技术方案为:一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其由以下组分的原料制成:
鸭大胸100份白酒3-5份羊肉膏4-6份冰水50份玉米淀粉6-8份孜然粒9-11份食盐5-8份麦芽糊精1-2份香荚兰2-4份莳萝3-5份木香花1-2份
将鸭大胸切成6-8克的肉丁 ；
将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉8-10分钟，制成腌制料；
将鸭肉加入滚揉机中，在0.08mpa-0.085mpa压力下真空滚揉60分钟；
将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0-4摄氏度下静腌8-12小时；
将腌制后的鸭肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成，大豆蛋白:碳酸氢钠:水的重量比为2:1:5，鸭肉与混合溶液的重量比为5:1 ；将鸭肉按指定规格串成串装，并包装，放入温度为-18摄氏度的环境下冷藏。
[0006]本发明的有益效果在于:经本发明工艺制作出的鸭肉肉质鲜嫩，与羊肉口感相似，加工过程中鸭肉中的水分蒸发少，调味品与鸭肉充分混合，风味纯正，涂抹由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成的溶液后再速冻保存，能够避免细菌滋生，延长保质期限，且解冻后汁液流失量较少，保证解冻后肉质新鲜细嫩。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:取:
鸭大胸100份白酒3份羊肉膏4份冰水50份玉米淀粉6份孜然粒9份食盐5份麦芽糊精I份香荚兰2份莳萝3份木香花I份
将鸭大胸切成6克的肉丁；
将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉8分钟，制成腌制料；
将鸭肉加入滚揉机中，在0.0Smpa压力下真空滚揉60分钟；
将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0-4摄氏度下静腌8小时；
将腌制后的鸭肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成，大豆蛋白:碳酸氢钠:水的重量比为2:1:5，鸭肉与混合溶液的重量比为5:1 ；将鸭肉按指定规格串成串装，并包装，放入温度为-18摄氏度的环境下冷藏。
[0008]实施例2:取:
一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其由以下组分的原料制成:
鸭大胸100份白酒5份羊肉膏6份冰水50份玉米淀粉8份孜然粒11份食盐8份麦芽糊精2份
香荚兰4份莳萝5份木香花2份
将鸭大胸切成8克的肉丁；
将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉10分钟，制成腌制料；
将鸭肉加入滚揉机中，在0.085mpa压力下真空滚揉60分钟；
将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0-4摄氏度下静腌12小时；
将腌制后的鸭肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成，大豆蛋白:碳酸氢钠:水的重量比为2:1:5，鸭肉与混合溶液的重量比为5:1 ；将鸭肉按指定规格串成串装，并包装，放入温度为-18摄氏度的环境下冷藏。
【主权项】
1.一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其特征在于，其由以下组分的原料制成: 鸭大胸100份 白酒3-5份 羊肉膏4-6份 冰水50份 玉米淀粉6-8份孜然粒9-11份 食盐5-8份 麦芽糊精1-2份 香荚兰2-4份 莳萝3-5份 木香花1_2份； 其由以下步骤制成: 将鸭大胸切成6-8克的肉丁 ； 将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉8-10分钟，制成腌制料； 将鸭肉加入滚揉机中，在0.08mpa-0.085mpa压力下真空滚揉60分钟； 将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0-4摄氏度下静腌8-12小时； 将腌制后的鸭肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成，大豆蛋白:碳酸氢钠:水的重量比为2:1:5，鸭肉与混合溶液的重量比为5:1。
【专利摘要】本发明涉及一种肉类食品的加工方法，特别涉及一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其将鸭大胸切成肉丁后与白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花一同腌制，速冻前在鸭肉表面涂抹由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成的溶液，将鸭肉按指定规格串成串装，并包装，放入温度为-18摄氏度的环境下冷藏，经本发明工艺制作出的鸭肉肉质鲜嫩，加工过程中鸭肉中的水分蒸发少，调味品与鸭肉充分混合，风味纯正，经过速冻保存，避免细菌滋生，延长保质期限，解冻后汁液流失量较少，保证肉质新鲜细嫩。
【IPC分类】A23L1-311, A23L1-315, A23L1-314
【公开号】CN104544250
【申请号】CN201410801424
【发明人】张国强
【申请人】安徽立泰食品科技有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月22日