一种恒温发酵酱花生的制备方法
【专利说明】 一种恒温发酵酱花生的制备方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及一种酱菜的加工工艺，尤其涉及一种恒温发酵酱花生的制备方法。
【背景技术】
[0003]目前市场上的酱菜，大多采用作坊式的加工方式，加工工艺不适应标准化、规模化的工业生产，产品质量不稳定，容易导致食品安全问题，如亚硝酸盐超标、防腐剂超标等，长期食用将会影响消费者的身体健康。并且传统作坊式生产不能保证生产场所环境的卫生，不能有效控制发酵的温度，产品质量的稳定和卫生较差。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种恒温发酵酱花生的制备方法，利用恒定低温发酵技术，低盐高营养的食品加工方式。
[0005]本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案是:
一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤:
a.花生发酵前预处理:将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生，清水泡发后，经过30?60s热水处理脱去花生红衣；
b.酱汁的制备:抽取沉淀3天以上理化指标为:
还原糖，以葡萄糖计彡15%
总酸，以乳酸计彡1.5%
食盐，以Nacl计彡13%
发酵周期在20天以上且在25?30°C环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；
c.恒温发酵:设定洁净发酵车间室内的温度为8?12°C，室内湿度60?75%;将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应多3% ;
d.制备调味汁:按重量份数计，将500份酱汁、8?11份白砂糖、3?6份味精、0.5±0.2份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；
e.杀菌包装:将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55:45，经95?100°C蒸汽杀菌13?15分钟即可。
[0006]所述的步骤c中脱去花生红衣的花生:酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。
[0007]所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应多3%，确保花生发酵良好。
[0008]所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在15?20天，便于及时进行下一步工艺。
[0009]所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到95?100°C，保持5?8min，有利于拌合均匀。
[0010]本发明的有益效果在于:1、恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。3、恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康。4、恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。
【具体实施方式】
[0011]本【具体实施方式】所述的一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤:
实施例1，一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤:
a.花生发酵前预处理:将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生，清水泡发后，经过40s热水处理脱去花生红衣；
b.酱汁的制备:抽取沉淀3天以上理化指标为:
还原糖，以葡萄糖计彡15%
总酸，以乳酸计彡1.5%
食盐，以Nacl计彡13%
发酵周期在20天以上且在27°C环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；
c.恒温发酵:设定洁净发酵车间室内的温度为10°C，室内湿度65%;将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应多3% ;
d.制备调味汁:按重量份数计，将500份酱汁、9份白砂糖、4份味精、0.5份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；
e.杀菌包装:将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55:45，经97°C蒸汽杀菌14分钟即可。
[0012]所述的步骤c中脱去花生红衣的花生:酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。
[0013]所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应多3%，确保花生发酵良好。
[0014]所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在17天，便于及时进行下一步工艺。
[0015]所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到96°C，保持6min，有利于拌合均匀。
[0016]实施例2，一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤:
a.花生发酵前预处理:将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生，清水泡发后，经过45s热水处理脱去花生红衣；
b.酱汁的制备:抽取沉淀3天以上理化指标为:
还原糖，以葡萄糖计彡15%
总酸，以乳酸计彡1.5%
食盐，以Nacl计彡13%
发酵周期在20天以上且在28°C环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用；
C.恒温发酵:设定洁净发酵车间室内的温度为11°C，室内湿度70%;将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应多3% ;
d.制备调味汁:按重量份数计，将500份酱汁、10份白砂糖、5份味精、0.6份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用；
e.杀菌包装:将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55:45，经98 °C蒸汽杀菌15分钟即可。
[0017]所述的步骤c中脱去花生红衣的花生:酱汁的重量份数比为2:3，有更好的口感。
[0018]所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应多3%，确保花生发酵良好。
[0019]所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在18天，便于及时进行下一步工艺。
[0020]所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到97°C，保持7min，有利于拌合均匀。
[0021]本【具体实施方式】的有益效果在于:1、恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用。2、使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本。3、恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康。4、恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。
[0022]本发明的具体实施例不构成对本发明的限制，在不脱离本发明的构思和范围内所作的改动或润饰，均在本发明的保护范围内。
【主权项】
1.一种恒温发酵酱花生的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: a.花生发酵前预处理:将带壳花生使用脱皮机脱皮，剔除发黑、霉变、虫蛀的花生，清水泡发后，经过30?60s热水处理脱去花生红衣； b.酱汁的制备:抽取沉淀3天以上理化指标为: 还原糖，以葡萄糖计彡15% 总酸，以乳酸计彡1.5% 食盐，以Nacl计彡13% 发酵周期在20天以上且在25?30°C环境内发酵的酱池底部甜面酱酱汁，经过消毒后经管道泵入发酵菜车间无菌罐备用； c.恒温发酵:设定洁净发酵车间室内的温度为8?12°C，室内湿度60?75%;将脱去花生红衣的花生倒入加盖发酵容器内，加入酱汁；为保证花生发酵过程的一致性，每天将花生上下翻料一次，检测花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应多3% ; d.制备调味汁:按重量份数计，将500份酱汁、8?11份白砂糖、3?6份味精、0.5±0.2份核苷酸二钠在蒸煮锅内混合搅拌均匀，从而制得调味汁，调味汁经过杀菌后备用； e.杀菌包装:将恒温发酵好的花生和调味汁进行灌装，花生与调味汁的重量比例为55:45，经95?100°C蒸汽杀菌13?15分钟即可。
2.如权利要求1所述的一种恒温发酵酱花生的制备方法，其特征在于:所述的步骤c中脱去花生红衣的花生:酱汁的重量份数比为2:3。
3.如权利要求1所述的一种恒温发酵酱花生的制备方法，其特征在于:所述的步骤c中应每隔5天取样检测花生的还原糖指标，花生的还原糖以葡萄糖计，花生的葡萄糖含量应彡3% ο
4.如权利要求1所述的一种恒温发酵酱花生的制备方法，其特征在于:所述的步骤c中恒温发酵的整个发酵期在15?20天。
5.如权利要求1所述的一种恒温发酵酱花生的制备方法，其特征在于:所述的步骤d中蒸煮锅内调味汁温度达到95?100°C，保持5?8min。
【专利摘要】本发明涉及一种恒温发酵酱花生的制备方法，包括以下步骤：花生发酵前预处理；酱汁的制备；恒温发酵；调味汁制备和杀菌包装。本发明的有益效果在于：恒温发酵对产品发酵周期的稳定性起到很好的调节作用；使用发酵周期在20天以上的优质酱料的析出酱汁，各项理化指标高且降低了生产成本；恒温发酵使用低温发酵，在一定程度上抑制有害菌的活动，产品质量稳定，减少了食盐的使用量，更有利于健康；恒温发酵在空调室内进行，安装紫外杀菌灯以及臭氧发生器，室内洁净度高。
【IPC分类】A23L1-36
【公开号】CN104544348
【申请号】CN201510017527
【发明人】何景春, 田书义, 孙彬, 李锋, 刘吉文, 王丽娟
【申请人】山东玉堂酱园有限责任公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月14日