青玉米浆*番茄糜糕的生产制作方法
【专利说明】青玉米楽g番茄糜糕的生产制作方法 所属技术领域
[0001] 本发明涉及一种青玉米浆楂番茄糜糕的生产制作方法，它含有两个品种：第一种 食品、是利用青玉米原浆鲜猹与胡萝卜丁、番茄糜等搭配，加工制成的无水糕点，然后、再进 行速冻，将它简称为：速冻青玉米番茄糕；第二种食品、是利用青玉米浆汁与小麦面粉、玉 米面、胡萝卜丁、番茄糜等搭配、加工制成的青玉米浆汁番茄糜蓬松糕，将它简称为：青玉米 番茄蓬松糕；这两种食品的生产制作方法，均属于食品生产技术领域。
【背景技术】
[0002] 我国是历史悠久的文明古国，有着灿烂的食品文化，食品糕点的种类繁多，数不胜 数。我国东北地区，将青玉米俗称：青包米。烀的青包米与烤包米是人们喜欢吃的食品。烀 包米与烤包米的加工制作方法，是自古延续至今的方法。
[0003] 烀包米的加工制作方法：在包米地里，刚从站立着的包米秸杆上擗下来的绿色包 米棒子，称为：青包米，有的人也将青包米称为：新鲜包米。青包米不宜长时间存放，从刚擗 下来青包米算起，要求在12小时的时间内，必须进行加工，存放时间（包括运输时间）最多 不准超过24小时，当天擗下来的青包米，必须在当天加工完了。加工方法比较简单，将绿色 包米棒子上裹着的多层片状外皮扒掉、将青包米棒取出，并将包米胡子摘净后放于锅内，用 少量的水，盖紧锅盖，加热、半蒸半煮，将青包米弄熟：即是烀包米。
[0004] 近几年来，我国经济快速地大发展，科学技术的进步、不断地开拓创新，使烀包米 食品的加工制作方法也发生改变。原来烀包米是季节性食品。人们为了能常年吃上烀包米 食品，现将烀包米改进为速冻食品。冷冻的烀包米，保质期较长，在不解冻的情况下是很长 时间。烀包米冷冻方法：将加工烀好的烀包米装于事先备好的塑料包装袋内，每袋内装2~ 3穗烀包米，然后、将包装好的若干袋烀包米，按批次送入到冷库或冷冻设备内进行速冻与 贮存。被人们购买后的速冻烀包米，放于冰箱冷冻室内贮藏。
[0005] 烤包米的加工制作方法：目前、烤包米仍然采用从古至今的传统方法，一般都将较 老的青包米用于烤包米食用。烤包米的加工更为简单，首先将绿色青包米棒子裹着的多层 片状外皮扒掉、将青包米取出，并将青包米上的包米胡子摘除干净，然后、再将青包米插在 包米钎子（即：带尖的细铁棍）上，烤包米是用木炭炉或焦炭炉进行烤，包米钎子的前端是 青包米，操作者手拿包米钎子后端，将青包米放于已燃烧着的木炭炉或焦炭炉上面，不时的 转动，使青包米完全烤熟，即可食用时，即是烤包米。
【发明内容】
[0006] 在改革开放的三十多年中，我国的经济得到突飞猛进的发展，使人民的生活水平 得到很大的提高与不断地改善。人们对饮食的要求是越来越讲宄，不仅要求要吃饱，而且要 求要吃好，吃的有营养，有利于身体健康、能够延年益寿。人们都有能吃上安全、纯绿色食 品、营养丰富食品的迫切要求与愿望。
[0007] 本发明的目的：为了满足社会需求和人民的愿望，特此、我发明创造设计出这种青 玉米浆楂番茄糜糕的生产制作方法，使"本方法"能在全国推广应用，从而达到使全国人民 能早日吃上这两种具有营养丰富的纯绿色食品，同时，也能使我圆上争取为国家做出较大 贡献梦想的目的。
[0008] 玉米是一年生草本植物，茎高2~3米。叶子长而大，花单性，雌雄同株，子实比黄 豆稍大，可供食用或制淀粉等。这种植物的果实。也叫玉蜀黍。在不同地区有老玉米、玉茭、 玉麦、包谷、包米、棒子、珍珠米等名称。
[0009] 青玉米是指半成熟玉米，在灌浆后期，即将向成熟玉米转化阶段尚未完全成熟时， 从站立着的玉米稻杆上擗下来的绿色玉米棒子叫做青玉米。青玉米棒子上的子实颗粒饱 满，子实颗粒内的原浆是液体状态；子实颗粒内的鲜揸子是固体状态；子实颗粒内存在的浆 猹是两种形态。青玉米棒子有老与嫩的区别、有较老与较嫩之分：较老的青玉米子实颗粒 已接近定浆，子实颗粒内的液态原浆稀少，因此、较老的青玉米不适宜，用于加工制作速冻 青玉米番茄糕的原料；较嫩的青玉米子实颗粒尚未定浆，子实颗粒内的液态原浆比较多，因 此、较嫩的青玉米很适宜，用于加工制作速冻青玉米番前糕的原料。较老的青玉米可以用于 加工制作青玉米番茄蓬松糕的原料。
[0010] 遵循《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第（四）款的规定，对各个独家食 品厂与下属的各个食品加工车间，新建、扩建、改建工程的选址和设计以及建筑，均由地方 人民政府卫生行政部门进行审查，并参加工程验收，合格后，取得卫生行政部门发放卫生许 可证的，并符合"第八条十项卫生要求"的是实施"本方法"的前提条件。以下编排的生产 工艺，对卫生方面不再赘述。
[0011] 生产制作速冻青玉米番茄糕与青玉米番茄蓬松糕，两种食品的生产工艺流程
[0012] 第一道是扒玉米、除去外皮，拣选分料工序：
[0013] 将送来堆放在车间场地上的青玉米原料，目前、应由人用手工扒玉米，要逐一、逐 穗的扒，将青玉米外边包裹着多层片状叶子扒开，将新鲜的玉米棒取出，并将玉米棒上的玉 米胡子摘净，同时、要根据新鲜玉米棒的老、嫩程度，进行拣选分料，较嫩的新鲜玉米棒，是 用于生产制作速冻青玉米番茄糕的主要原料；较老的新鲜玉米棒，是用于生产制作青玉米 番茄蓬松糕的主要原料。在拣选分料时：将较嫩的新鲜玉米棒，放于有较嫩标记的工艺周转 筐内；将较老的新鲜玉米棒，放于有较老标记的工艺周转筐内；待较嫩与较老的周转筐分 别装满后，要及时的、分别转入下道洗涤工序。
[0014] 第二道是对新鲜玉米棒，分别进行洗涤工序：
[0015] 对上道工序转送过来的较嫩的新鲜玉米棒，要单独进行两次清洗，第一次是用清 水振荡洗涤；第二次是用清水冲洗；冲洗完后，捞于洁净的周转筐内，将水控干，要及时的 转入下道插切破碎工序；
[0016] 对上道工序转送过来的较老的新鲜玉米棒，也要单独进行两次清洗，第一次是用 清水振荡洗涤；第二次是用清水冲洗；冲洗完后，捞于洁净的周转筐内，将水控干，要及时 转入下道搓切脱粒工序。
[0017] 生产制作速冻青玉米番茄糕的生产工艺流程
[0018] 第三道是对较嫩的新鲜玉米棒的插切破碎工序：
[0019] 目前、尚无相应的插切机器设备，需要用人工来完成。对较嫩的新鲜玉米棒大量的 进行插切破碎尚无先例。目前、在民用的炊具中，只有插板儿，也称：插菜板、或者称：插切 板，基本上家家户户都有。如果用插菜板做插切较嫩的新鲜玉米棒的工具也可以，但是效率 较低，插菜板是平板式，较嫩的新鲜玉米棒是圆锥柱体形状，插切时是窄条接触，如果将现 有的插菜板的形状改进一下，能提高效率。对加工制作两种食品的专用设备与专用工具，都 不属于本发明专利申请的内容范围。为解决目前缺乏专用工具的难题，特向各个独家食品 厂技术部门提出自制简易插切工具的建议：
[0020] 将现有平板式插菜板，改进为凹面小半圆形状，凹面是135°~150°，凹面的半 径R、要稍大于较嫩的新鲜玉米棒大头的外径，它是用钢材加工制成的凹面形状的框架，框 架中间镶嵌若干孔的"刀片"，孔径与孔距和现有大孔插菜板相同，当"刀片"不快时，可以随 时更换。简易插切工具的前边设有两个短腿，后边设有两个长腿，插切工具有相应适当的坡 度，将四个腿固定在较大工作台相应位置，在插切工具中央、下方工作台面上设有一个较大 的通孔，在通孔下边临时放上工艺周转桶，插切破碎后的原浆鲜猹料，靠自重掉落在周转桶 内。一个人使用一个插切工具，预计每小时能加工80~100穗，平均按90穗计算：如果一 个批次是插切1000穗较嫩的新鲜玉米棒时，若是由3个人分别的同时加工，需用3个多小 时；若是由4个人分别的同时加工，需用2个多小时。各个独家食品厂应根据各自下属各 个食品加工车间的规模与食品的产量，酌情确定安装插切工具的数量，如果较大工作台是 长条形状，在纵向的一面可安装2~3个插切工具；在工作台两个堵头可各安装一个插切工 具；如果需要，可以在纵向的对面再安装2~3个插切工具。
[0021] 当将插切工具安装好以后，可以对较嫩的新鲜玉米棒进行插切加工，由人用手工 在插切工具上操作，将较嫩的新鲜玉米棒逐一、逐穗的进行加工，在加工时，由操作者手拿 较嫩的新鲜玉米棒在插切工具上做往复运动，当手向前运动的同时，是用手给力往下压，当 手向后返回时，将手放松稍微抬起，同时、要将玉米棒旋转适当的角度，这样往复运动数次， 当这穗玉米棒已经旋转一周后，将玉米棒上的子实颗粒已全部插切掉，在玉米瓢子上没有 明显的残猹时，才算加工完一穗较嫩的新鲜玉米棒。
[0022] 每插切完一穗新鲜玉米棒后，都将该棒的玉米瓢子放于洁净盛装玉米瓢子的周转 筐内，待将周转筐装满时，要及时的将玉米瓢子周转筐转到辅助工序I、即：对玉米瓢子第 一次与第二次涮洗工序。
[0023] 每个人使用简易插切工具，加工若干穗新鲜玉米棒后，原浆鲜猹料靠自重掉落在 各自下边的周转桶内，待周转桶内装满原浆鲜猹料时，要及时的转到下道过滤工序。
[0024] 第四道是对青玉米原浆鲜猹料的过滤工序：
[0025] 对青玉米原浆鲜猹的过滤方法，应根据原浆鲜猹数量的多少自行选择确定，如果 数量多时，可采用机械振动筛进行过滤；如果数量少时，可以采用由人使用筛子过滤；因各 个独家食品厂自制的简易插切工具的具体尺寸不同，加工出来的原浆鲜猹颗粒大小也不统 一，不宜规定筛网孔眼的大小尺寸，原浆鲜瘡料很稠、似稠糊状不易过滤，过滤的目的，是将 原浆鲜猹内的特大颗粒与玉米皮子过滤除去，在选择筛网时，要选孔眼稍大些的筛网为宜， 要求能过滤过去的原浆鲜猹料占90%以上，过滤出来的特大颗粒与玉米皮子要少于10% 时，即达到工艺指标要求。将过滤后的原浆鲜楂料称为：青玉米原浆鲜链精料。将过滤出来 的特大颗粒与玉米皮子搀和到较老青玉米脱粒后的子实颗粒或子实碎颗粒一起进入磨衆 工序再加工。
[0026] 辅助工序I、即是：对玉米瓢子第一次涮洗与第二次涮洗工序：
[0027] 用青玉米为原料，加工制作速冻青玉米番茄糕，当生产工艺进入到第三道是对较 嫩的新鲜玉米棒的插切破碎工序以后，要特别注意励行节约、尽量的降低工艺损失。将装满 玉米瓢子的周转筐转到辅助工序I、后，要及时的进行涮洗。在对每一穗较嫩青玉米新鲜玉 米棒进行插切时，都会在玉米瓢子上残留附着细小的颗粒与原浆（即：淀粉），在涮洗时，如 果玉米瓢子数量少时，可以利用现有的大型洗衣机替代涮洗机，如果洗衣机是塑料壳体时， 必须是无毒的，对洗衣机的利用方式是相反的，涮洗完的玉米瓢子被捞出后，剩余的是一次 洗水是需要利用的；如果玉米瓢子数量多时，应该自制较大的刷洗机，它的结构和现有大型 洗衣机基本相同，不同的是不需要甩干筒，涮洗机的外壳尽可能的采用不锈钢材料制造。对 玉米瓢子的涮洗方法：在涮洗机内放入适量（跟洗衣服的用水相同。）的纯净水，然后将 周转筐内的玉米瓢子分若干次倒于涮洗机内，开机、旋转数分钟后，停机、将第一次涮洗后 的玉米瓢子捞出直接放于另一台同样的已放好纯净水的（注：第二台称为：二次洗水、也是 需要利用的。）涮洗机里，然后再开机、旋转数分钟后，停机、将第二次涮洗后的玉米瓢子捞 出放于备好的周转筐内控干后，即是玉米瓢子废料、须另行处理，不予详述。继续将未涮洗 的周转筐内的玉米瓢子分若干次倒于第一次洗水的涮洗机内，然后开机、旋转数分钟后、停 机、将玉米瓢子捞到第二次洗水的涮洗机里，再开机、旋转数分钟后，停机、将第二次洗后的 玉米瓢子捞于备好的周转筐内，将水控干……照这样将若干筐的玉米瓢子，依次涮洗后，第 一次洗水逐渐地由清变浊，最后变成乳白色的液体；第二次洗水也是逐渐地由清变混浊，颜 色稍有变化；在清洗过滤筛网与清洗器具时，首次都用第一次洗水清洗，第二次清洗都用第 二次洗水清洗，第三次清洗是用纯净的清水冲洗。当第一次洗水变成更浓的乳白色液体时， 使用孔眼很小的棉白布或做豆腐使用过滤的豆腐包进行过滤，过滤出去的第一次洗水，即 是用于较老的青玉米子实脱粒后，对子实颗粒进行磨浆时使用的浆水。将未过滤出去剩余 的玉米皮子与残渣，倒入较老青玉米子实颗粒内，混合一起再进行磨浆加工。这时、第一次 洗水的涮洗机已经倒空，再重放入适量的纯净水，这时、第二次洗水更加混浊，已接近是乳 白色液体，可以将第二次洗水升级、变成第一次洗水，原来的第二次涮洗机升格变成第一次 涮洗机后，原来的第一次涮洗机却变为第二次涮洗机，以此类推继续循环下去……。
[0028] 第五道是对青玉米原浆鲜猹精料的配料工序：
[0029] 对上道工序转送过来的盛装在周转桶内的青玉米原浆鲜楂精料，首先要检斤、用 秤称一下重量，根据精料的重量计算出配料的重量，在青玉米原浆鲜猹精料中，只加入一种 配料，即：胡萝卜丁，胡萝卜丁的重量占精料总重量的4%~6%。胡萝卜丁的加工制作方法 与要求：将相应重量的新鲜胡萝卜，用水洗净，除掉外皮、切头去尾后，先将胡萝卜切成4~ 6晕米厚的薄片，再将薄片切成4~6晕米宽的长条，然后、再将胡萝卜长条切成4~6晕米 的小碎块，将用胡萝卜原料切成立体的小方块、也叫做小碎块，将它称为：胡萝卜丁。
[0030] 例如：现有一桶加工好的青玉米原浆鲜猹精料的重量是50千克，如果胡萝卜丁的 配料比例按4%计算时：切好的胡萝卜丁的重量是2千克；如果胡萝卜丁的配料比例按5% 计算时：切好的胡萝卜丁的重量是2. 5千克；如果胡萝卜丁的配料比例按6%计算时：切好 的胡萝卜丁的重量是3千克。按照配料的比例将胡萝卜丁加入搀和到青玉米原浆鲜瘡精料 中，将混合揽样均勾的精料称为：完好精料。加入4%胡萝卜丁配料的完好精料的重量是52 千克；加入5%胡萝卜丁配料的完好精料的重量是52. 5千克；加入6%胡萝卜丁配料的完 好精料的重量是53千克。将加工完好精料转到下道工序待使用。
[0031] 番茄糜的加工制作方法：
[0032] 番茄糜是制作速冻青玉米番茄糕与青玉米番茄蓬松糕的主要搭配原料。加工制作 番茄糜的主要原料是番茄，番茄糜的制作方法：将收购进厂的番茄原料，按批次（注：每个 批次是相同的一定的重量。）首先要检斤、用秤称量出一定重量的新鲜番茄，现以用秤量出 来的新鲜番茄是50多千克为例用以具体说明：对这50多千克新鲜番茄首先要进行洗涤， 第一次要用清水进行振荡洗涤；第二次要用清水冲洗，同时将番茄中被压坏的番茄与要腐 烂的番茄挑拣出来，放于废料筐内，然后，将较小的番茄切为两半、将较大的番茄切为4瓣， (注：番茄块的大小以能投入到搅碎机进料口为准。），一边切、一边将番茄块投入到搅碎机 中搅碎，在搅碎机下方设置一台磨浆机，搅碎机的出料口与磨浆机的进料口连接，搅碎机搅 碎的番茄料直接投入到磨浆机入口，将磨浆机开启，将搅碎的番茄料经过磨浆加工后，形成 粥状的半流体稠浆，故而给它起名叫做番茄糜。对加工好的番茄糜要用比药布孔眼大一些 的尼龙筛网进行过滤，将番茄糜中未磨碎的与番茄外皮过滤出去以后，将取得的番茄糜料， 称为：番茄糜精料。50多千克番茄将洗涤、搅碎、磨浆过程中的损失（即：挑拣出来被压坏 的、腐烂的番茄与过滤出来的渣子与番茄外皮的重量。）扣除后，番茄糜精料的净重量是50 千克。
[0033] 番茄米精料是半流体状态，它没有黏度，总体都是番茄的酸味。为使番茄糜精料适 应制作速冻青玉米番茄糕与青玉米番茄蓬松糕搭配原料的需要，加入适当的辅料，进行调 和改变番茄糜精料的特性：
[0034](一）在番茄糜精料中加入适量的蔗糖（S卩：绵白糖）后，改变了番茄糜精料的味 道，由原来的酸味改变成酸甜的滋味。番茄糜精料与绵白糖的重量比是：10%~15% ;
[0035](二）为使番茄糜精料能增加黏度和增加番茄糜精料蒸熟以后的韧性，在番茄糜 精料中加入适量的鲜鸡蛋的蛋清蛋黄汁。番茄糜精料与鲜鸡蛋的重量比是34%~40% ;
[0036] (三）为使番茄糜精料能增加粘稠度，在番茄糜精料中加入适量的红小豆粉，番茄 糜精料与红小豆粉的重量比是：18%~24% ;
[0037](四）为使番茄糜精料改变半流体的状态，使番茄糜精料更加黏糊、更加粘稠，在 番茄糜精料中加入适量的淀粉，能起到勾芡的作用。番茄糜精料与淀粉的重量比是20%~ 25%〇
[0038] 在番茄糜精料中加入适当配比的绵白糖、鲜鸡蛋、红小豆粉、淀粉以后，将番茄糜 精料称为：番茄糜完好料。
[0039] 用番茄糜完好料进行成型加工的制作方法：
[0040] 番茄糜是制作速冻青玉米番茄糕和青玉米番茄蓬松糕，两种食品的主要搭配原 料，首先要弄清楚它是怎样搭配使用的。现以用一块速冻青玉米番茄糕为例用以具体说明： 每块速冻青玉米番茄糕都是长方体，它的长度是高度（即：厚度）的3倍，它的宽度是高度 的2倍，它的高度即厚度是1倍，长、宽、高的比例是3、2、1。
[0041] 例如：这块速冻青玉米番茄糕长方体的厚度是25毫米，高度等于1X25 = 25 (毫 米）；宽度等于2X25 = 50 (毫米）；长度等于3X25 = 75 (毫米）。
[0042] 又如：如果这一块速冻青玉米番前糕长方体的厚度是30毫米，高度等于1X30= 30(毫米）；宽度等于2X30=60(毫米）；长度等于3X30=90(毫米）。
[0043] 每块青玉米番茄糕都分上、下两层，在未蒸熟以前，下层是一层完好精料，上层也 是一层完好精料，在上、下层完好精料中间夹着一层番茄糜，例如：如果青玉米番茄糕的厚 度是25毫米，如果番茄糜的厚度是4毫米时，下层完好精料的厚度是10. 5毫米；上层完好 精料的厚度也是10. 5毫米，又如：速冻青玉米番茄糕的厚度是30毫米，如果番茄糜的厚度 是5毫米时，下层完好精料的厚度是12. 5毫米；上层完好精料的厚度也是12. 5毫米。 [0044] 加工制作速冻青玉米番茄糕选用金属方盘时，要和每块速冻青玉米番茄糕的长、 宽、高具体尺寸相对应，例I:这块速冻青玉米番茄糕是长方体，长度是75毫米、宽度是50 毫米、高度是25毫米，如果纵向是长度，排列是8块速冻青玉米番茄糕，长度一共是600毫 米；如果横向是宽度，排列是8块速冻青玉米番茄糕，宽度一共是400毫米；选择加工制作 速冻青玉米番茄糕的长方体600X400金属方盘为宜。每盘纵向是8块，横向是8块，这一方 盘8X8 = 64 (块）速冻青玉米番茄糕。例II:这块速冻青玉米番茄糕是长方体，长度是90 毫米、宽度是60毫米、高度是30毫米，如果纵向是长度，排列8块速冻青玉米番茄糕，长度 一共是720毫米，如果横向是宽度，排列8块速冻青玉米番茄糕，宽度一共是480毫米，选择 加工制作速冻青玉米番茄糕的长方体720X480金属方盘为宜。每块纵向是8块，横向是8 块，这一方盘是8X8 = 64 (块）速冻青玉米番前糕。
[0045] 当选定600X400毫米长方体金属方盘是制作75X50X25毫米的速冻青玉米番茄 糕时，首先利用600X400长方体金属方盘加工制作番茄糜半成品：长方体金属方盘的底面 是600X400毫米的平面，先将长方体金属方盘水平放置，然后取相应数量的番茄糜完好料 (注：是指能加工一张4毫米厚的番茄糜半成品的数量、或是指能加工一张5毫米厚的番茄 糜半成品的数量、也是指能加工一张6毫米厚的番茄糜半成品的数量。），均匀的倒在长方 体金属方盘的底面上，然后用一个长条刮板，刮板两端担在金属方盘上端长度方向的沿边 上，长条刮板上、下的高度可以随时调整，刮板最下端至金属方盘底面的垂直距离，可以调 整到4毫米、5毫米、6毫米。操作者手拿刮板沿着金属方盘的沿边缓慢移动，将番茄糜完 好料摊平后，然后将已装好番茄糜