一种去除面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的煮制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种去除面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的煮制方法，属于农产品安全 领域。
【背景技术】
[0002] 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)属B族单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色 镰刀菌产生，是世界上分布最广泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、细胞 毒性、免疫毒性等多种毒性作用，赤霉病大规模爆发时危害严重，已引起了世界各国科研工 作者的普遍重视。DON毒素可以通过污染小麦、大麦、玉米等原料进入食品和饲料，畜禽食用 DON毒素污染的饲料还会使其进入牛奶、肉和蛋中从而间接地影响人类健康。因此，阻止和 减少DON毒素进入人和动物的食物链是防止其危害的主要研究内容，其中，利用合理食品 加工减少DON毒素含量，对于降低DON毒素对人体的健康风险具有重要作用。
[0003] 各国科研工作者对DON在面包、糕点、啤酒等食品中的含量变化进行了分析，由于 DON毒素稳定的化学性质和抗高温能力，即DON在170°C到350°C之间相当稳定，170°C加热 30min不会降解，煮沸、烘烤甚至在135°C蒸汽条件下仍很稳定，污染的食品原料加工后DON 毒素仍会大量残留，普通的食品加工DON毒素的去除效果并不明显。因此，需要提供一种有 效的去除面制品中DON毒素的方法。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种去除面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)的煮制方法， 经过本发明的煮制方法，可使其中的DON含量明显降低。
[0005] 本发明所提供的去除面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的煮制方法，包括如下步骤：
[0006] 将面制品加入碳酸钠水溶液中进行煮制，即完成所述面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯 醇的去除。
[0007] 上述的煮制方法中，所述碳酸钠水溶液的质量百分比浓度可为0. 25%~0. 40%，具 体可为 〇· 25% ~0· 35%、0· 30% ~0· 40%、0· 25%、0· 30%、0· 35% 或 0· 40%。
[0008] 上述的煮制方法中，具体在所述碳酸钠水溶液的沸腾状态下进行煮制。
[0009] 上述的煮制方法中，所述煮制的时间可为7min~8min，具体可为8min。
[0010] 上述的煮制方法中，所述面制品具体可为挂面，可为市售挂面，厚度可为LOmm~ I. Imm0
[0011] 本发明提供了碳酸钠在有效去除面制品尤其是挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的应 用。
[0012] 本发明的煮制方法，能有效降低熟挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)的含量，使其 含量降低至国家限量标准以下，对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素的健康风险具有 重要意义。
【附图说明】
[0013] 图1为lmg/L DON毒素标准品的HPLC图谱。
[0014] 图2为DON毒素含量为I. 98mg/kg的挂面的HPLC图谱。
[0015] 图3为lmg/L DON毒素标准品的HPLC图谱。
[0016] 图4为无碱煮制后熟挂面的HPLC图谱。
[0017] 图5为含0. 30%的碳酸钠的水煮制后熟挂面的HPLC图谱。
【具体实施方式】
[0018] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0019] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0020] 下述实施例中所用的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)标准品：购于SIGM公司，其Img/ L的HPLC图谱分别如图1和图3所示(其中，图1和图2为同批进行测定的，图3-图5为同 批进行测定的)。
[0021] 实施例1、碳酸钠浓度水溶液煮制挂面的品质分析
[0022] -、实验方法
[0023] 1、量取1000 ml纯水放入不锈钢锅内，电磁炉煮沸，加入碳酸钠2. 0g，加入提前 称取的市售挂面(河北金沙河面业有限责任公司，生产批号：309113) 100g，微沸状态煮制 8min，倒出面汤，加入自来水约1000ml，搅动30s，重复一次，挑出挂面放入碗中待评。
[0024] 2、以上述同样方式，分别加入2.58、3.(^、3.58和4.(^碳酸钠进行煮制挂面（即碳 酸钠水溶液的浓度分别为〇. 25%、0. 30%、0. 35%和0. 40%)，以上述同样的方法进行煮制，最 后放入碗中待评。
[0025] 3、评分标准：对煮制后的面条进行感官评价，评价项目及评分标准见表1。
[0026] 表1面条感官评价项目及评分标准
【主权项】
1. 一种去除面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的煮制方法，包括如下步骤： 将面制品加入碳酸钠水溶液中进行煮制，即完成所述面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的 去除。
2. 根据权利要求1所述的煮制方法，其特征在于：所述碳酸钠水溶液的质量百分比浓 度为 0· 25% ~0· 40%。
3. 根据权利要求2所述的煮制方法，其特征在于：所述碳酸钠水溶液的质量百分比浓 度为0. 30%。
4. 根据权利要求1-3中任一项所述的煮制方法，其特征在于：在所述碳酸钠水溶液的 沸腾状态下进行煮制。
5. 根据权利要求1-4中任一项所述的煮制方法，其特征在于：所述煮制的时间为 7min ~8min〇
6. 根据权利要求1-5中任一项所述的煮制方法，其特征在于：所述面制品为挂面。
7. 碳酸钠在去除面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的应用。
8. 根据权利要求7所述的应用，其特征在于：所述面制品为挂面。
【专利摘要】本发明公开了一种去除面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的煮制方法。该煮制方法包括如下步骤：将面制品加入碳酸钠水溶液中进行煮制，即完成所述面制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除；所述碳酸钠水溶液的质量百分比浓度为0.25%～0.40%。本发明的煮制方法，能有效降低熟挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的含量，使其含量降低至国家限量标准以下，对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素的健康风险具有重要意义。
【IPC分类】A23L1-015
【公开号】CN104705538
【申请号】CN201310675126
【发明人】刘阳, 常敬华, 赵月菊, 周露, 邢福国, 朱玉昌, 李金寒
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2013年12月11日