一种圣女果脆果的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品制作方法。具体涉及一种圣女果脆果的生产方法。
【背景技术】
[0002] 圣女果，又称珍珠番茄、樱桃番茄、小西红柿，属于普通番茄的一类变种，外形小巧 可人，含有丰富的营养成分，如有机酸、糖、维生素及矿物质等，尤其是人体所必需的VC含 量较高，为普通番茄的1. 7倍，是难得的"水果蔬菜"。圣女果是典型的呼吸跃变型果实，在 常温条件下，果实采后很快进入呼吸跃变期，出现呼吸高峰，果实很快变软、衰老、腐烂。因 其常温下的保持时间仅为几天，易腐烂变质，大大缩短了其货架期。
[0003] 目前市场上处理圣女果的技术还处于不成熟的阶段，产品口感差，色泽不鲜亮，因 此，生产出满足市场需求的圣女果产品就成为当务之急。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种制备圣女果脆果的方法，该方法工艺过程简单，成本低 廉，产品收益大。
[0005] 为了达到上述目的，本发明有如下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种圣女果脆果的生产方法，该方法包括下述顺序的步骤：
[0007] (1)备料：选择肉厚、无腐烂、无严重机械损伤、无虫伤，成熟度为7-9成，汁液较少 的圣女果，入库储存环境温度为12度以内，湿度在60-85% ;
[0008] (2)整理、清洗：去蒂，只保留红色果实部分，并将圣女果清洗干净，去除农药、灰 尘及微生物；
[0009] (3)扎眼：将清洗过后的圣女果装入周转筐内，使圣女果匀速通过扎眼机，根据圣 女果成熟程度确定扎眼机转速和工作时间；
[0010] ⑷漂烫：将扎眼后的圣女果匀速、匀量倒入至一定比例的盐水中，漂烫1分至3 分，且保持盐水温度为60°C -85°C ;
[0011] (5)冷却：将漂烫过的圣女果用彡30°C的清水冷却至室温，后通过彡10°C的冰水 池冷却；
[0012] (6)浸渍：将冷却后的圣女果在糖液中浸泡0? 5_6h ;
[0013] (7)彻底清洗：捞出浸渍后的圣女果进行彻底清洗，冷却至室温后淋水10-30分 钟；
[0014] (8)速冻：将彻底清洗后的圣女果在-15°c至-30°c以下进行速冻；
[0015] (9)真空脱水：将速冻后的圣女果进行真空油浴处理，油浴温度保持在75-95°C， 时间为60min-2IOmin，每间隔一段时间油浴一次，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水 泡和油泡一起翻动为度；
[0016] (10)内置脱油：启动脱油电机将真空脱水后的圣女果离心脱油2-8min，转速 150-200r/min;产品脱油后迅速出锅，油浴工从锅内将笼拉入推笼车，迅速将物料从传递窗 口送入包装车间；
[0017] (11)出釜冷却：迅速将脱油后的圣女果倒在挑选操作台上，冷却至彡30°C ;
[0018] (12)挑选过金探：挑出焦糊的、软心的、破碎的，异物等达不到质量标准的圣女 果，筛去碎渣通过金探，控测是否存在其它金属异物；
[0019] (13)包装：挑出焦糊或不熟的圣女果，同时筛去碎渣，然后装袋，热封，贴上标签。
[0020] 进一步地，步骤（6)中的糖液为麦芽糊精15%，饴糖10%，白糖5%，盐0.1%。
[0021] 进一步地，将冷却后的圣女果在糖液中浸泡0. 5_6h，采取每0. 5-2小时下压和浸 溃液循环导入一次的方式，或者采用真空浸渍设备使真空度始终保持在2_8*103Pa之间，使 原料均匀充分吸入糖液。
[0022] 由于采取了以上技术方案，本发明的优点在于：
[0023] 1、本发明很好的处理了圣女果速冻及脱水两大难题，缩短了加工时间，而且成品 果肉色泽光亮、甜酸，出成率高；
[0024] 2、产品开袋即食，口感清脆，常温保存，是人们生活中最佳的休闲食品。
【具体实施方式】
[0025] 以下实施用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0026] 实施例1
[0027] 1)备料：选择肉厚、无腐烂、无裂口、无严重机械损伤、无虫伤，成熟度为8成，汁液 较少的圣女果；颜色为艳红淡粉，深红色代表成熟度过高，运输途中避免夏天腐烂、冬季冻 伤现象。要求冬季用厚棉被将车内壁裹包防寒保暖；入库储存环境常温不超过10度，湿度 控制在70-80% ;
[0028] 2)整理、去蒂，只保留红色果实部分，将圣女果清洗干净，清洗过程保证
[0029] 入料量，不要因为入料过多造成挤压原料裂口，达到去除农药、灰尘及微生物的清 洗质量要求；
[0030] 3)扎眼：将清洗过后的圣女果装入周转筐内，使圣女果匀速通过扎眼机，根据圣 女果成熟程度确定扎眼机转速和工作时间，以现场测试为准，接料容器把放置合适高度，避 免因落差太大而导致原料碎裂；
[0031] 4)漂烫：将扎眼后的圣女果倒置传送带，传送带将圣女果匀速、勾量倒入0. 1%的 盐水，保证入料均匀，漂烫1分40秒至2分，且通过温控设施保持盐水温为70°C -75°C ;
[0032] 5)冷却：将漂烫过的圣女果迅速转至用< 25°C的清水冷却至室温，再通过5°C的 冰水池冷却，传送传输至浸渍；
[0033] 6)浸渍：将冷却后的圣女果在麦芽糊精15%，饴糖10%，白糖5%，盐0. 1 %的糖 液中浸泡4h ;
[0034] 7)彻底清洗：捞出浸渍后的圣女果进行彻底清洗，严禁利器翻滚，清洗作要轻，不 允许野蛮操作，表面糖液清洗干净后，放置周转筐内沥水20分钟；
[0035] 8)速冻：将彻底清洗后的圣女果在-18°C至_25°C的条件下速冻，保证入速冻机 时，单机温度为_26°C，调整速冻机设置，以达到最佳的速冻效果，以现场实际监测为准；
[0036]9)真空脱水：将速冻后的圣女果进行真空油浴处理，油浴温度保持85_90°C时间 为160min-185min，每十分钟油浴一次，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和油泡一 起翻动为度，生产过程中随时检查蒸汽和真空度，确保油浴过程监控及时，保证半成品出锅 质量；
[0037] 10)内置脱油：启动脱油电机将真空脱水后的圣女果离心脱油3-5min，转速180r/ min;产品脱油后迅速出锅，油浴工从锅内将笼拉入推笼车，迅速将物料从传递窗口送入包 装车间，过程中不允许任何人打开油浴笼，以免菌超标；
[0038] 11)出釜冷却：迅速将脱油后的圣女果倒在挑选操作台上，冷却至25°C以内，冷却 过程不超过十分钟；
[0039] 12)挑选过金探：挑出焦糊的、软心的、破碎的，异物等达不到质量标准圣女果，筛 去碎渣通过金探，控测是否存在其它金属异物；
[0040] 13)包装：按客户要求重量进行包装，热封，贴上标签。
[0041] 实施例2
[0042] 除了步骤9)真空脱水处理的条件为，温度为87°C，时间为170min之后进行内置脱 油，脱油时间为4min，其它过程同实施例1制得各级产品。
[0043] 实施例3
[0044] 除了步骤9)真空脱水处理的条件为，温度为90°C，时间为185min之后进行内置脱 油，脱油时间为5min，其它过程同实施例1制得各级产品。
[0045] 下表1给出了实施例1、2、3圣女果脆果的感官及指标分析结果。
[0046] 表 1
[0047]
【主权项】
1. 一种圣女果脆果的生产方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤： (1) 备料：选择肉厚、无腐烂、无严重机械损伤、无虫伤，成熟度为7-9成，汁液较少的圣 女果，入库储存环境温度为12度以内，湿度在60-85% ; (2) 整理、清洗：去蒂，只保留红色果实部分，并将圣女果清洗干净，去除农药、灰尘及 微生物； (3) 扎眼：将清洗过后的圣女果装入周转筐内，使圣女果匀速通过扎眼机，根据圣女果 成熟程度确定扎眼机转速和工作时间； (4) 漂烫：将扎眼后的圣女果匀速、匀量倒入至一定比例的盐水中，漂烫1分至3分，且 保持盐水温度为60°C -85°C ; (5) 冷却：将漂烫过的圣女果用< 30°C的清水冷却至室温，后通过< 10°C的冰水池冷 却； (6) 浸渍：将冷却后的圣女果在糖液中浸泡0. 5-6h ; (7) 彻底清洗：捞出浸渍后的圣女果进行彻底清洗，冷却至室温后淋水10-30分钟； (8) 速冻：将彻底清洗后的圣女果在-15°C至_30°C以下进行速冻； (9) 真空脱水：将速冻后的圣女果进行真空油浴处理，油浴温度保持在75-95°C，时间 为60min-21Omin，每间隔一段时间油浴一次，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和 油泡一起翻动为度； (10) 内置脱油：启动脱油电机将真空脱水后的圣女果离心脱油2-8min，转速 150-200r/min;产品脱油后迅速出锅，油浴工从锅内将笼拉入推笼车，迅速将物料从传递窗 口送入包装车间； (11) 出釜冷却：迅速将脱油后的圣女果倒在挑选操作台上，冷却至< 30°C ; (12) 挑选过金探：挑出焦糊的、软心的、破碎的，异物等达不到质量标准的圣女果，筛 去碎渣通过金探，控测是否存在其它金属异物； (13) 包装：挑出焦糊或不熟的圣女果，同时筛去碎渣，然后装袋，热封，贴上标签。
2. 如权利要求1所述的一种圣女果脆果的生产方法，其特征在于，步骤（6)中的糖液为 麦芽糊精15%，饴糖10%，白糖5%，盐0. 1%。
3. 如权利要求1所述的一种圣女果脆果的生产方法，其特征在于，将冷却后的圣女果 在糖液中浸泡〇. 5-6h，采取每0. 5-2小时下压和浸溃液循环导入一次的方式，或者采用真 空浸渍设备使真空度始终保持在2-8*103Pa之间，使原料均匀充分吸入糖液。
【专利摘要】本发明公开了一种圣女果脆果的生产方法，包括备料、整理清洗、扎眼、漂烫、冷却、浸渍、清洗、速冻、真空油浴脱水、内置脱油及包装。使用该方法的成品果肉色泽光亮、甜酸，口味香甜鲜美，风味独特，保留了圣女果实中谷胱甘肽和番茄红素、苹果酸或柠檬酸等特殊物质。该产品是一种非常好的健康营养食品，尤其适合人们追求天然和健康的潮流，好吃又方便存放，是绝好的休闲食品。且工艺过程简单，成本低廉，产品收益大。
【IPC分类】A23G3-48
【公开号】CN104738300
【申请号】CN201510182349
【发明人】刘长安
【申请人】北京凯达恒业农业技术开发有限公司
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年4月17日