酸汤面叶面坯及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸汤面叶面坯及其加工方法。
【背景技术】
[0002]2014年我国60岁以上老年人口将突破2亿，到2050年左右，老年人口将达到全国人口的三分之一，老年人健康问题成为社会关注的焦点.从膳食营养的角度探讨老年人饮食习惯与高血压疾病的关系，认为:培养老年人科学合理的膳食意识，降低老年人高血压的发生率，降糖、降脂、降压，中老年及心脑血管疾病患者宜食是促进老年人生活质量和健康水平的提高的重要途径之一。我国老年人膳食营养中存在问题的分析①营养素摄入不均衡部分老年人中热能和脂肪摄入过高:一些经济收益比较稳定、生活条件相对较好的老年人群中，脂肪的摄入量一般都偏高，超过总热能摄入量的25%，有的甚至高于35%或接近40%，通过对营养摄入情况调查研宄发现，老年人群中的热能和脂肪摄入量分别为我国RDA的120%和150%.②膳食结构不够合理一些老人食物的品种比较单调，有的老人长期不吃乳类食品，也很少进杂粮类食品。一般老年人都不进行营养配餐，没有经常性的营养监测。有些人的餐次之间很不平衡，早餐不足不到所需热能的30% ;晚餐过量超过或接近全日热能的50%，有的甚至以饮酒来替代食物等。营养是对人体健康与长寿有明显影响的因素之一，我国一些老人中由于多种原因造成膳食组成不合理，营养摄入不够平衡，从而影响健康长寿和生命质量的提高。因此，我们应从合理营养着手提高日常膳食质量，使老年人在步入老年期后仍能保持较长时间的生活自理能力，尽量缩短在生命后期需要他人照护的时间，以减轻社会压力和家庭负担；另一方面，也使老年人亦能参加力所能及的社会活动，为社会和家庭继续创造其生命价值，为社会再作贡献.开发中老年养生面对老年人膳食营养与健康具有重要意义。
[0003]目前，中国食品工业发展已进入转型阶段，正在向优质化、营养化、功能化转变。我国食品工业化生产取得长足的进展，各种粮食生产等已走向工业化、规模化、产业化。“十二五”期间，根据“以人为本，全面建设小康社会”的要求，提高人们的生活质量和营养健康水平，加速粮食加工向食品工业的延伸，合理地利用粮食资源，发展传统主食品工业化生产，建设节约型社会，已是食品工业与科技面临的重要任务。随着生活水平的不断提高，人们对面食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。对其食品口感的要求也越来越重视，同时，对健康的要求以及营养平衡也倍加重视。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷而提供一种有助于降脂降压、开胃健脾、补脑益智，食用时满口留香，富含优质植物蛋白和钙，帮助消化，易于吸收，面叶合理配比和膳食营养健康的酸汤面叶面坯及其加工方法。
[0005]本发明的目的是这样实现的:该面坯包括下列原料按照重量公斤数制备而成:小麦粉190公斤，大豆蛋白粉19公斤，黄豆粉14公斤，黑麦粉14公斤，燕麦粉13公斤，荞麦粉5公斤，玉米粉5公斤，铁棍山药粉5公斤，糙米粉2公斤，黑米粉I公斤，南瓜粉I公斤，核桃粉I公斤，山楂粉I公斤，黑芝麻粉I公斤，饮用水27公斤，鸡汤19公斤、鸡骨高汤13公斤，鸡蛋4公斤，食用盐3公斤。所述鸡骨高汤由下列原料按照重量公斤数制备而成:纯净水100公斤，老母鸡8公斤、鸡骨5公斤、山羊骨3公斤、山药3公斤，羊骨髓2公斤、牛棒骨2公斤、白萝卜2公斤，洋葱0.5公斤、生姜0.5公斤、大蒜0.1公斤、花椒0.08公斤、白胡椒0.08公斤、香叶0.01公斤和丁香0.01公斤。
[0006]一种酸汤面叶面坯的加工方法，包括如下步骤:
[0007]步骤一:分别清洗老母鸡、鸡骨、山羊骨，羊骨髓和牛棒骨进行清洗，清洗后将上述原料破碎成长度不大于13cm的小块，加入一部分纯净水在蒸汽压力为:0.04MPa的环境下煮沸，撇去浮沫并放掉热水，冲洗干净后，制成半成品鸡骨高汤主料；
[0008]步骤二:将步骤一中半成品鸡骨高汤主料中加入另一部分纯净水和山药、花椒、白胡椒，香叶和丁香，然后在蒸汽压力为:0.030MPa的环境下温度控制在125?130°C煮沸并保持2min，然后在蒸汽压力为:0.025MPa的环境下120?125°C加热并同时加入白萝卜、洋葱，生姜和大蒜，最后在蒸汽压力为:0.0lMPa的环境下使用100?105°C保持微沸8?9h后，待鸡肉全部煮化，即可制成鸡骨高汤，该鸡骨高汤呈浓白色或乳白；
[0009]步骤三:将步骤二中的鸡骨高汤在蒸汽压力为:0.03MPa，温度为:120?130°C的环境下保持3 Imin进行灭菌处理；
[0010]步骤四:将小麦粉，大豆蛋白粉，黄豆粉，黑麦粉，燕麦粉，荞麦粉，玉米粉，铁棍山药粉，糙米粉，黑米粉，南瓜粉，核桃粉，山楂粉和黑芝麻粉搅拌均匀制成混合粉；
[0011]步骤五:将饮用水，鸡汤，鸡蛋，食用盐和步骤三中所述灭菌处理后鸡骨高汤混合均匀，制成混合液；
[0012]步骤六:将步骤五中所述混合液加入步骤四所述的混合粉后放入真空和面机内，进行真空和面；所述真空度为0.091MPa，真空和面时间为9min ；
[0013]步骤七:将步骤六中真空和面后的面团放入醒发室内醒发，所述醒发室内温度为25°C，湿度为80%，醒发时间为28min ；
[0014]步骤八:将步骤七中醒发后的面团放入连续压延机中进行连续压延，所述醒发后的面团经过13道连续压延；
[0015]步骤九:将步骤八中压延后的面团放入切片机进行切片，所述切片后的面条宽67mm，厚度 3 ?3.1mm ;
[0016]步骤十:将步骤九中所述切片后的面条放入杠杆拉伸仪内进行第一次拉伸，所述第一次拉伸后面条宽49?56mm，厚度1.1?1.9mm ；
[0017]步骤十一:将步骤十中所述第一次拉伸后的面条进行第二次拉伸，所述第二次拉伸后的面条宽度41?53mm，厚度0.9?1.7mm ；
[0018]步骤十二:将步骤十一中所述第二次拉伸后的面条进行第三次拉伸，所述第三次拉伸后的面条宽度39?52mm，厚度0.8?1.6mm ；
[0019]步骤十三:将步骤十二中所述第三次拉伸后的面条进行第四次拉伸，第四次拉伸后的面条宽度31?49_，厚度0.7?1.5mm ；
[0020]步骤十四:将步骤十三中所述第四次拉伸后的面条进行第五次拉伸，第五次拉伸后的面条宽度27?41mm，厚度0.67?1.4mm ；
[0021]步骤十五:将步骤十四中所述第五次拉伸后的面条放入切刀机进行截断，然后通过低温干燥，即成成品。
[0022]本发明通过对原料的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延、拉伸等多道工序的科学化手段处理，实现了传统手工制作面叶的工艺效果和工艺标准，使煮后面叶耐煮耐泡，不发粘，不烂叶，不混汤，具有口感光滑柔软、筋道有弹性的良好口感。当食用本发明时配合使用酸汤面叶料理配方口感和效果更佳??每300克本发明的为配料:香醋19克，香油1.9克，脱水小香葱2.7克，脱水香菜1.3克，小虾米1.3克，紫菜1.3克，食用盐1.3克，鸡精0.31克，白胡椒粉0.05克，姜粉0.05克，米醋粉0.03克，酵母粉0.05克和冻干鸡蛋粒0.5克。
[0023]按照上述方案制成的酸汤面叶面坯，具有面叶配比合理，膳食营养与健康；首先，配比的多谷粗纤酸汤面叶配方特点可有助于降脂降压、三低配方，降糖、降脂、降压，中老年及心脑血管疾病患者宜食。其次，开胃健脾、补脑益智，食用时满口留香，富含优质植物蛋白和钙，帮助消化，易于吸收；再次，对肾虚补肾食疗，补肾助元、健脾生血、促进血液循环，增强身体活力，抗衰老。
【具体实施方式】
[0024]本发明为酸汤面叶面坯及其加工方法，该面坯包括下列原料按照重量公斤数制备而成:小麦粉190公斤，大豆蛋白粉19公斤，黄豆粉14公斤，黑麦粉14公斤，燕麦粉13公斤，荞麦粉5公斤，玉米粉5公斤，铁棍山药粉5公斤，糙米粉2公斤，黑米粉I公斤，南瓜粉I公斤，核桃粉I公斤，山楂粉I公斤，黑芝麻粉I公斤，饮用水27公斤，鸡汤19公斤、鸡骨高汤13公斤，鸡蛋4公斤，食用盐3公斤。所述鸡骨高汤由下列原料按照重量公斤数制备而成:纯净水100公斤，老母鸡8公斤、鸡骨5公斤、山羊骨3公斤、山药3公斤，羊骨髓2公斤、牛棒骨2公斤、白萝卜2公斤，洋葱0.5公斤、生姜0.5公斤、大蒜0.1公斤、花椒0.08公斤、白胡椒0.08公斤、香叶0.01公斤和丁香0.01公斤。
[0025]一种酸汤面叶面坯的加工方法，包括如下步骤:
[0026]步骤一:分别清洗老母鸡、鸡骨、山羊骨，羊骨髓和牛棒骨进行清洗，清洗后将上述原料破碎成长度不大于13cm的小块，加入一部分纯净水在蒸汽压力为:0.04MPa的环境下煮沸，撇去浮沫并放掉热水，冲洗干净后，制成半成品鸡骨高汤主料；
[0027]步骤二:将步骤一中半成品鸡骨高汤主料中加入另一部分纯净水和山药、花椒、白胡椒，香叶和丁香，然后在蒸汽压力为:0.030MPa的环境下温度控制在125?130°C煮沸并保持2min，然后在蒸汽压力为:0.025MPa的环境下120?125°C加热并同时加入白萝卜、洋葱，生姜和大蒜，最后在蒸汽压力为:0.0lMPa的环境下使用100?105°C保持微沸8?9h后，待鸡肉全部煮化