持一定的水分含量是保证其品质的前提条件。含水量过高， 容易导致蒜肉的质地过于软烂，并且降低一些功能性成分的积累量，降低产品品质；含水量 过低，会使蒜肉干燥坚硬而失去食用价值。所以本发明中设置有进口温湿传感器8、排湿风 机3、出口温度传感器4对发酵箱内的大蒜进行温度和湿度的检测，定时进行排湿管理，因 此，发酵箱上还设置有排水口。
[0048] 在大蒜熟化过程中，随着持续的湿热作用，大蒜完整的组织遭到破坏，与外界的通 透性大大增加，质地逐渐变得柔软并富有弹性。
[0049] 温度、环境的相对湿度是对硬度产生影响的两个主要因素，在环境相对湿度一致 的情况下，温度越高，达到硬度最低值的时间越短，而且硬度值越低。黑蒜去除了鲜大蒜 原有的刺激性气味和辛辣味，同时由于湿热作用，大量的多糖分解成单糖，双糖，赋了黑蒜 的甜度；有机酸的增加，赋了黑蒜的酸度；大量的有色物质的积累，赋予了黑蒜特有的黑褐 色；蛋白质的分解成多肽，游离氨基酸及总酚含量的增加，赋予了黑蒜的更高的营养价值及 更强的抗氧化功效。
[0050] 利用本发明制备黑蒜的方法为：将大蒜放置在发酵箱内，然后红外加热器10和喷 雾加湿器9按照特定的温控曲线进行升温降温和加湿，对大蒜进行发酵；其中，所述特定的 温控曲线如下：
[0051] 1)温度由20-22°C升至50-55°C，湿度20-25%，保温时间1-3小时；
[0052]2)由 50-55°C升至 60-65°C，湿度 80-85%，保温时间 48-52 小时；
[0053]3)由 60-65°C升至 71-73°C，湿度 86-90%，保温时间 75-80 小时；
[0054] 4)由 71-73°C升至 74-75°C，湿度 91-95%，保温时间 75-80 小时；
[0055]5)在 74-75°C，湿度 88-90%，时间 85-90 小时；
[0056]6)温度由 74-75°C降至 65-70°C，温度 88-90%，时间 70-75 小时；
[0057]7)由 65-70°C降至 50-55°C，湿度 75-80%，时间 48-52 小时；
[0058]8)由 50-55°C降至 20-22°C，湿度 50-60%，时间 22-24 小时。
[0059] 优选地，最佳的利用黑蒜发酵装置制备黑蒜的步骤如下：
[0060] 1)在进行发酵之前对大蒜（独头或多辦）需要经过挑选，排除病虫害、霉变的大 蒜，然后进行消毒、清洗、沥水处理。
[0061] 2)温度由22°C升至55°C，湿度25%，保温时间2小时；
[0062] 3)由55°C升至65°C，湿度85%，保温时间50小时；
[0063]4)由65°C升至73°C，湿度90%，保温时间80小时；
[0064] 5)由73°C升至75°C，湿度95%，保温时间80小时；
[0065] 6) 75°C，湿度 90%，时间 90 小时；
[0066] 7)温度由75°C降至70°C，温度90%，时间70小时；
[0067] 8)由70°C降至55°C，湿度80%，时间48小时；
[0068] 9)由55°C降至22°C，湿度60%，时间24小时；
[0069] 10)将黑蒜放入0°C至2°C的环境中进行后熟，后熟时间5-10天；
[0070] 步骤1)-10)的过程中，均播放音乐，音乐分贝为35分贝。
[0071] 在上述的步骤中，主控计算机按照进口温湿传感器8、出口温度传感器4传出的数 据自动调节红外加热器10、喷雾加湿器9的加热温度和喷雾浓度，并调节调节风门6的进出 风速。
[0072] 在上述发酵过程中，用音乐播放器为大蒜播放音乐，使酵母菌在乐曲的声波的刺 激作用下，加快发酵速度，缩短黑蒜的发酵时间，提高黑蒜的质量和产量，国外专家发现， 水分子在不同的声音环境下，会呈现出不同的结晶，当水听到优美的音乐时，会呈现非常规 贝1J、漂亮的结晶。不同的结晶效果对人体产生不同的影响，规则结晶的水对人体更为有益。 将黑蒜放入〇°C至2°C的环境中进行后熟，后熟时间至少5天，最好后熟时间为5-10天。黑 蒜产品的检测标准采用Q/HJD0001S-2014行业标准。
[0073] 用本发明产出的黑蒜，按照Q/HJD0001S-2014进行检测，共检测7项，
[0074] 全部符合标准要求，具体如下：
[0075]
【主权项】
1. 一种黑蒜发酵装置，包括：发酵箱，其特征在于，所述发酵箱内设置有音乐播放器， 所述音乐播放器通过音频传输线路与音响功率放大机和扬声器相连接；红外线加热装置， 用于对放置在发酵箱内的大蒜进行加热处理，包括红外线加热器、温度传感器； 湿度控制装置，所述湿度控制装置包括喷雾加湿装置、排湿循环装置、温湿传感器； 风控装置，所述风控装置包括进风装置和排风循环装置。
2. 如权利要求1所述的一种黑蒜发酵装置，其特征在于，所述发酵箱内设置有料车，所 述料车的底部设置有脚轮。
3. 如权利要求3所述的一种黑蒜发酵装置，其特征在于，所述料车为两排，以每排6个 料车的方式，设置在发酵箱内。
4. 如权利要求3所述的一种黑蒜发酵装置，其特征在于，所述料车上设置有15层料盘， 所述料盘为80cm X 60cm的长方形料盘。
5. 如权利要求1所述的一种黑蒜发酵装置，其特征在于，所述发酵箱与其外部设置的 主控计算机相连接，所述主控计算机与温度传感器和温湿传感器相连，自动调节发酵箱内 的温度和湿度。
6. 如权利要求1所述的一种黑蒜发酵装置，其特征在于，所述发酵箱的箱体上设置有 进风口和出风口。
7. 如权利要求1所述的一种黑蒜发酵装置，其特征在于，所述发酵箱内设置有排水口。
8. 如权利要求1所述的一种黑蒜发酵装置，其特征在于，通过如下方法来发酵黑蒜： 将大蒜放置在发酵箱内，用红外线加热装置按照特定的温控曲线进行升温降温，对大 蒜进行发酵，用湿度控制装置对发酵箱内湿度进行控制，用风控装置对发酵箱进行箱内空 气循环，并用音乐播放器在发酵箱内播放音乐，音乐分贝为35-50分贝，其中，所述特定的 温控曲线如下： 1) 温度由20-22°C升至50-55°C，湿度20-25%，保温时间1-3小时； 2) 由50-55°C升至60-65°C，湿度80-85%，保温时间48-52小时； 3) 由60-65°C升至71-73°C，湿度86-90%，保温时间75-80小时； 4) 由71-73°C升至74-75°C，湿度91-95%，保温时间75-80小时； 5) 在 74-75°C，湿度 88-90%，时间 85-90 小时； 6) 温度由74-75°C降至65-70°C，温度88-90%，时间70-75小时； 7) 由 65-70°C 降至 50-55°C，湿度 75-80%，时间 48-52 小时； 8) 由 50-55°C 降至 20-22°C，湿度 50-60%，时间 22-24 小时。
9. 如权利要求8所述的利用黑蒜发酵装置，其特征在于，所述步骤进一步为： 1) 在进行发酵之前对大蒜（独头或多辦）需要经过挑选，排除病虫害、霉变的大蒜，然 后进行消毒、清洗、沥水处理； 2) 温度由22°C升至55°C，湿度25%，保温时间2小时； 3) 由55°C升至65°C，湿度85%，保温时间50小时； 4) 由65°C升至73°C，湿度90%，保温时间80小时； 5) 由73°C升至75°C，湿度95%，保温时间80小时； 6) 75°C，湿度90%，时间90小时； 7) 温度由75°C降至70°C，温度90%，时间70小时； 8) 由70°C降至55°C，湿度80%，时间48小时； 9) 由55°C降至22°C，湿度60%，时间24小时； 10) 将黑蒜放入〇°C至2°C的环境中进行后熟，后熟时间5-10天； 步骤1)-10)的过程中，均播放音乐，音乐分贝为35分贝。
【专利摘要】一种黑蒜发酵装置，包括：发酵箱，其特征在于，所述发酵箱内设置有音乐播放器，所述音乐播放器通过音频传输线路与音响功率放大机和扬声器相连接；远红外线加热装置，用于对放置在发酵箱内的大蒜进行加热处理；湿度控制装置，所述湿度控制装置包括喷雾加湿装置和排湿循环装置；风控装置，所述风控装置包括进风装置和排风循环装置。有益效果：使发酵黑蒜的生产效率高、自动化程度高、最大限度的保留原料的有效成分，提高黑蒜的质量和发酵黑蒜产量。
【IPC分类】A23L1-212
【公开号】CN104799208
【申请号】CN201510189032
【发明人】袁洪波, 袁宏伟, 袁红颖, 袁志诚
【申请人】黑龙江金都绿色食品有限公司
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年4月21日