一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法。
【背景技术】
[0002]目前，低值红色肉鱼类的加工以冷冻品、鱼粉为主，少量加工成罐头和腌干制品。由于这些低值红色肉鱼类的鱼肉中具有脂肪含量高、红色肉比例高、腥味浓等特点，加工和储藏过程中脂肪容易氧化，产品的商业价值不高。
[0003]另外，低值红色肉鱼类(如鲐鱼、鲳鱼、蓝圆鰺等)在加工过程在还存在这样的问题，其肌肉中色素和不饱和脂肪酸含量高，传统鱼浆生产中的漂洗工艺难以脱除色素和脂肪，从而影响加工制品的色泽、口感、贮藏性。
[0004]由于低值红色肉鱼类在加工过程中存在上述问题，尽管低值红色肉鱼类资源丰富，加工利用率却很低。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提高低值红色肉鱼类的加工利用率，提供一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，拓展低值红色肉鱼类的综合利用途径。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤:
1)采肉:用水将原料鱼表面清洗干净，去头、去尾(鳍)、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2)冰水漂洗:用温度为0~5°C的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次10~15min，每次用水量为鱼肉量的4~6倍；
3)酶处理:依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为: 过氧化酶处理条件:酶浓度50~60U/mL，反应时间25~35min，料液比1:2~3，酶解温度为 25-35 0C，酶解 pH 值为 6.7-7.0 ；
其中，所述料液比1:2~3是指每g鱼肉中加入过氧化酶2~3mL ；
脱脂酶处理条件:酶浓度30~50U/mL，反应时间35~55min，料液比1:3~5，酶解温度为25-35 0C，酶解 pH 值为 8.0-9.0 ；
其中，所述料液比1:3~5是指每g鱼肉中加入脱脂酶3~5mL ；
4)超声波萃取:将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1:20-30加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500-600W，超声温度50-60°C，超声30_40min ；
其中，所述料液比1:20-30是指每g鱼肉中加入石油醚20~30mL ；
5)离心过滤:将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6)调配:在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下:食盐2~3%、木糖醇3~4%、白砂糖3~4%、复合磷酸盐0.1-0.5%。
[0007]所述原料鱼为低值红色肉鱼类。
[0008]所述低值红色肉鱼类为始鱼、觸鱼或蓝圆鰺。
[0009]进一步，所述过氧化酶处理条件优选为:酶浓度55U/mL，反应时间30min，料液比
1:2.5，酶解温度为30 °C，酶解pH值6.7。
[0010]进一步，所述脱脂酶处理条件优选为:酶浓度40U/mL，反应时间45min，料液比1:4，酶解温度为30°C，酶解pH值8.5。
[0011]所述所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成:三聚磷酸钠:磷酸氢二钠:磷酸三钠=:3:3:1。
[0012]所述过氧化酶、脱脂酶购买于湖北省远成药业公司孝南分公司，CAS号:9032-08-0规格:酶活力10万。
[0013]本发明采用以上技术方案，依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，然后再经过超声波萃取、调配工艺，得到鱼浆。本发明针对低值红色肉鱼类资源丰富，加工利用率低的现状，依据低值红色肉鱼类脂肪含量高、肌肉中蛋白酶活力强等原料特性，采用酶工程技术结合超声波处理，对低值红色肉鱼类进行有效脱色、脱脂处理，达到色素和脂肪的有效溶出并脱除，解决利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的技术难点，研发出适合于鱼糜制品生产的鱼浆，拓展了低值红色肉鱼类的综合利用途径。
【具体实施方式】
[0014]一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤:
1)采肉:用水将原料鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2)冰水漂洗:用温度为0~5°C的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次10~15min，每次用水量为鱼肉量的4~6倍；
3)酶处理:依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为: 过氧化酶处理条件:酶浓度50~60U/mL，反应时间25~35min，料液比1:2~3，酶解温度为 25-35 0C，酶解 pH 值为 6.7-7.0 ；
其中，所述料液比1:2~3是指每g鱼肉中加入过氧化酶2~3mL ；
脱脂酶处理条件:酶浓度30~50U/mL，反应时间35~55min，料液比1:3~5，酶解温度为25-35 0C，酶解 pH 值为 8.0-9.0 ；
其中，所述料液比1:3~5是指每g鱼肉中加入脱脂酶3~5mL ；
4)超声波萃取:将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1:20-30加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500-600W，超声温度50-60°C，超声30_40min ；
其中，所述料液比1:20-30是指每g鱼肉中加入石油醚20~30mL ；
5)离心过滤:将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6)调配:在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下:食盐2~3%、木糖醇3~4%、白砂糖3~4%、复合磷酸盐0.1-0.5%。
[0015]实施例1
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤:
I)采肉:用水将鲐鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2)冰水漂洗:用温度为0°C的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次lOmin，每次用水量为鱼肉量的5倍；
3)酶处理:依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为: 过氧化酶处理条件:酶浓度55U/mL，反应时间30min，料液比1:2.5，酶解温度为30°C，
酶解pH值6.7 ο
[0016]其中，所述料液比1:2.5是指每g鱼肉中加入过氧化酶2.5mL ；
脱脂酶处理条件:酶浓度40U/mL，反应时间45min，料液比1:4，酶解温度为30°C，酶解pH 值 8.5。
[0017]其中，所述料液比1:4是指每g鱼肉中加入脱脂酶4mL ；
4)超声波萃取:将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1:20加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500W，超声温度50°C，超声30min，
其中，所述料液比1:20是指每g鱼肉中加入石油醚20mL ；
5)离心过滤:将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6)调配:在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下:食盐2.5%、木糖醇3.5%、白砂糖3.5%、复合磷酸盐0.3% ；
其中，所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成:三聚磷酸钠:磷酸氢二钠:磷酸三钠=:3:3:1。
[0018]实施例2
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤:
I)采肉:用水将鲳鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2 )冰水漂洗:用温度为5 0C的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次15min，每次用水量为鱼肉量的4倍；
3)酶处理:依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后