一种常温饮用型酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种常温饮用型酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 乳是全世界公认的很有营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和 矿物质等，以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，在乳原有营养价值基础上，除添 加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨 基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。
[0003] 发酵型乳饮料，又称酸奶饮品，是指酸奶发酵后经糖水、稳定剂调配而成的饮料， 通常经过UHT杀菌，可以常温存放，由于其可以直接饮用，乃至大口畅饮，是一类广受消费 者喜爱的产品。但是由于其属于饮品，本身营养物质含量相对较少，蛋白质含量通常仅为 lg/100mL左右。饮用型酸奶是指一种低黏度的乳酸菌发酵产品。该产品发酵风味浓郁，口 感细腻，流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。但目前市场上的饮用型酸 奶均需要在低温下保存，且保存期较短，一般仅为14-21天。常温酸奶的生产工艺中一般 需要经过热处理，能够使保质期延长。但目前市场上各种常温酸奶均采用较高的稳定剂含 量以达到较厚的黏度来抵消热处理所造成的黏度损失，而过厚的黏度容易降低酸奶的流动 性，使口感大打折扣，且挂壁残留量较多，造成浪费，让消费者产生一定的困扰。
[0004] 因此，目前尚缺乏一种能在室温下长期保存的、流动性好且口感爽滑的常温饮用 型酸奶。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了解决目前常温酸奶口感欠佳且挂壁残留量较 多，而低温饮用型酸奶保质期较短的问题，提供了一种常温饮用型酸奶及其制备方法。本发 明的方法节省了稳定剂的用量，通过该方法得到的常温饮用型酸奶有很好的流动性，无结 块，口感清爽湿滑，直接饮用没有糊口感，挂壁残留量少，减少了浪费，并可以在常温存放长 达6个月无明显分层，极大延长了保质期，扩大了饮用型酸奶销售半径，填补了目前市场上 没有常温饮用型酸奶的空白。
[0006] 本发明人经过广泛的研宄和反复的试验，发现生产常温酸奶的工艺中酸奶热处理 这一步会对酸奶黏度造成较大损失，容易造成析水，而通过采用较高的稳定剂含量，通常达 到1%左右，以达到较厚的黏度虽然能够一定程度抵消黏度损失，但容易让口感降低。因此， 本发明人通过限定稳定剂的种类、大大降低稳定剂的含量及改变添加稳定剂的时间点，辅 以在发酵工艺的翻缸操作这一步中安装背压阀，制得了一种口感良好且保存期较长的常温 饮用型酸奶，从而完成了本发明。
[0007] 本发明技术方案之一：一种制备常温饮用型酸奶的方法，其原料包括 56. 6 % -60 %浓缩原料乳、常规用量的发酵剂、0. 03 % -0. 5 %稳定剂、常规用量的甜味剂 和补至100%的水，所述浓缩原料乳中的蛋白质占所述浓缩原料乳总质量的质量百分比为 3. 85%-5%，所述稳定剂为选自果胶、大豆多糖和结冷胶中的一种或多种，所述百分比为占 常温饮用型酸奶产品总质量的质量百分比；所述方法包括下述步骤：（1)将所述浓缩原料 乳均质、杀菌；（2)将步骤（1)所述杀菌后的浓缩原料乳冷却，添加发酵剂发酵，使所述的发 酵剂的含量为IX IO6~7 X 10 WmL步骤⑴所述冷却的浓缩原料乳，背压翻缸，均质，再 次冷却得到发酵基料；（3)将步骤（2)所述发酵基料与灭菌后的混合液A混匀、调酸、均质， 得到混合液B ;所述混合液A包括稳定剂、甜味剂和水；(4)混合液B进行杀菌得常温饮用型 酸奶。
[0008] 本发明中，所述浓缩原料乳可以为本领域常规使用的浓缩原料乳经过浓缩得到， 较佳地为浓缩的复原乳、浓缩的新鲜乳或添加有乳粉的新鲜乳，更佳地为浓缩的新鲜乳或 添加有乳粉的新鲜乳，最佳地为添加有乳粉的新鲜乳。所述新鲜乳可以为本领域常规所指 的新鲜乳，较佳地为全脂新鲜乳或脱脂新鲜乳，更佳地为全脂新鲜乳。所述复原乳可以为 本领域常规所指的复原乳，其通过将乳粉与水混合后得到，较佳地为全脂复原乳或脱脂复 原乳，更佳地为脱脂复原乳。所述乳粉可以为本领域常规的乳粉，较佳地为全脂乳粉，更佳 地为脱脂乳粉。所述浓缩原料乳的含量为56. 6% -60%，较佳地为58. 6% -60%，更佳地 为60%，所述百分比为所述浓缩原料乳质量占常温饮用型酸奶总质量的质量百分比。所述 浓缩原料乳按本领域常规操作配制，其中蛋白质占所述浓缩原料乳总质量的质量百分比为 3. 85 % -5. 0 %，较佳地为4. 3 % -5 %，更佳地为5 %。
[0009] 本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规发酵剂，为国家相关部门规定允许 在食品行业中使用的菌种中的一种或多种，较佳地为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)。所述的发酵剂的含量为 I X IO6~7 X 10 9cfu/mL，较佳地为 I. 2 X IO7~2. 4 X 10 7cfu/mL，更佳地为 2. 4 X 107cfu/mL， 所述含量以每毫升步骤（1)所述冷却的浓缩原料乳中的活菌数计。
[0010] 本发明中，所述稳定剂为选自为果胶、结冷胶和大豆多糖一种或多种，较佳地为 果胶和/或大豆多糖，更佳地为结冷胶；所述的稳定剂的含量为〇. 03% -0. 5%，较佳地为 0. 03% -0. 05%，更佳地为0. 05%，所述的百分比为所述稳定剂的质量占常温饮用型酸奶 产品总质量的质量百分比。
[0011] 本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、木 糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一 种或多种，更佳地为选自白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、果葡糖浆和蔗糖素中的一种或多种，最 佳地为选自白砂糖、阿斯巴甜和安塞蜜中的一种或多种。所述甜味剂的含量为本领域常规， 符合国标GB2760中规定，较佳地为0. 01% -12. 7%，当所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖 和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量较佳地为1% -12. 7%。当所述甜味剂 为安赛蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量较佳地为 0. 01% -0. 03%，更佳地为0. 02%;所述的百分比为所述甜味剂的质量占常温饮用型酸奶产 品总质量的质量百分比。
[0012] 本发明中，所述水可以为本领域常规所用到的水，较佳地为纯净水。所述水的用量 根据前述组分的用量补至100%，所述百分比为占常温饮用型酸奶质量的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括乳粉。所述乳粉可以为本领域常规的乳粉， 较佳地为全脂乳粉，更佳地为脱脂乳粉。所述乳粉的含量可以为本领域常规的含量，只要使 所述浓缩原料乳中蛋白质的质量百分比不小于3. 85%即可，较佳地为I. 5% -4. 2%，更佳 地为2. 8% -4. 2%，最佳地为4. 1%，所述百分比为所述乳粉质量占常温饮用型酸奶总质量 的质量百分比。
[0014] 本发明中，所述混合液A中较佳地还可以包含果味添加成分，所述果味添加成分 为本领域可添加到酸奶中的添加成分，较佳地为果汁或果酱，更佳地为果酱。所述果酱为本 领域常规所指的果酱，较佳地为选自香蕉酱、芒果酱、草莓酱、蓝莓酱和苹果酱中的一种或 多种，更佳地为选自香蕉酱、草莓酱、蓝莓酱和苹果酱中的一种或多种，最佳地为香蕉酱。所 述果味添加成分的含量为本领域常规的添加量，较佳地为1% -20%，更佳地为5% -20%， 最佳地为20% ;所述的百分比为所述果味添加成分的质量占常温饮用型酸奶产品总质量的 质量百分比。
[0015] 本发明中，所述混合液A中较佳地还可以包含发酵乳添加物，所述发酵乳添加物 可以为本领域发酵乳常规使用的添加物质，较佳地选自乳清蛋白粉、鲜奶油、风味物质、色 素和益生元中的一种或多种，更佳地为益生元。所述益生元为本领域常规使用的益生元，较 佳地为菊粉。所述发酵乳添加物的含量可以为本领域常规含量，较佳地为1%，所述的百分 比为所述发酵乳添加物的质量占所述常温饮用型酸奶产品总质量的质量百分比。
[0016] 本发明中，步骤（1)为：将所述浓缩原料乳与乳粉的混合液均质、杀菌。所述均质 可以为本领域常规操作，较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。所述均 质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为54-66°C，更佳地为57-62°C，最佳地为62°C， 所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15_19MPa，更佳地为17-18MPa， 最佳地为18MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规压力，较佳地为2-5MPa，更佳地为 3-5MPa，最佳地为5MPa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌方法，包括膜过滤杀菌和热处 理杀菌，较佳地为超高温瞬时杀菌（UHT)。所述UHT杀菌可以为本领域常规温度，较佳地为 132-142°C 4-10 秒或 110-120°C 20-40 秒，更佳地为 135-139°C 4-6s，最佳地为 139°C 4s。
[0017] 本发明中，步骤（2)为：将所述杀菌后浓缩原料乳与乳粉的混合液冷却、添加发酵 剂发酵，背压翻缸，均质，再次冷却得到发酵基料。所述杀菌后浓缩原料乳冷却温度可以为 本领域常规的温度，与所述发酵温度相同，较佳地为37-43?，更佳地为41-43°C，最佳地为 43°C。所述发酵的温度可以为本领域常规温度，较佳地为37-43°C，更佳地为41-43°C，最佳 地为43°C，所述发酵的终点酸度可以为本领域常规的酸度值，较佳地为80-110° T，更佳地 为90-110° T，最佳地为110° T。所述背压翻缸是在本领域常规的翻缸过程中增加一个背 压阀，所述的背压阀是指带有活动阀板的阀门，所述活动阀板随着物料运输压力变化可以 灵活移动，以保证管道压力稳定，使物料更加细腻均匀。所述背压阀安装部位为发酵罐翻缸 时所用转子泵出口到均质机前。所述均质可以为本领域常规操作，较佳地包括一级均质，更 佳地包括一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为 15-19MPa，更佳地为17-18MPa，最佳地为18MPa，所述二级均质的压力可以为本领域常规压 力，较佳地为2-5MPa，更佳地为3-5MPa，最佳地为5Mpa。所述均质的温度可以为本领域常规 温度，较佳地为步骤（2)中所述发酵后的温度。
[0018] 本发明中，步骤（3)为：将所述发酵基料与灭菌后的混合液A混匀、调酸、均质，得 到混合液B ;所述混合液A包括稳定剂、甜味剂和水。所述发酵