多肽冷面面条及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种多肽冷面面条及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]冷面是一种具有朝鲜族风味的特色食品，不仅好吃，还有利于身体健康，具有抗感冒、降血脂、解酒、解毒的作用。它具有筋道、爽滑、美味可口等特点。现有冷面面条是将面粉经冷面加工机器挤压、加热使面条形成筋度和爽滑度，用该面条做出的冷面在筋度、爽滑度，口感、味道等方面达不到要求，现压出的冷面美味、可口，但制做工艺繁琐，而且面条压出后必须直接下锅煮熟，否则会粘到一起。所以，极不适于这种风味食品的推广。
[0003]玉米肽是从天然食品玉米中提取的玉米蛋白，经过酶降解及特定小肽分离技术而获得的小分子多肽物质。玉米肽的研发不光使肽类家族增添一名新的成员，而且更改写了玉米蛋白难以被人体吸收的历史。
[0004]玉米肽作为玉米蛋白经过酶降解而获得的多种小肽的混合物，除具有肽类物质的优良特性-优于氨基酸或蛋白质的直接吸收、溶解性强(在大范围的PH值下均能完全溶于水，无浑浊和沉淀物产生)、稳定性强(对热稳定，组分不改变，功能不丧失)、安全性高(天然食品蛋白，安全可靠，无毒副作用)等特性以外，还具有自己所独有的特殊功能。
[0005]玉米肽所独有的特殊功能源于它特别的氨基酸分布，通过实验室的检测，发现玉米肽的氨基酸分布非常特别，它与大豆低聚肽中各种氨基酸分布均匀的特点不同，玉米肽中氨基酸的分布主要以丙氨酸、亮氨酸和谷氨酸3种氨基酸为主，这也就注定了玉米肽拥有以下与大豆低聚肽不一样的特殊功能。
[0006]玉米肽独特的氨基酸构成，有利于促进酒精代谢。摄入体内的酒精经肠胃吸收后，主要在肝脏中代谢。丙氨酸、亮氨酸是与酒精代谢有关的关键氨基酸。丙氨酸能促进血液中酒精的分解作用，增强肝功能、保肝护肝的作用。亮氨酸可以减轻因酒精而引起人体化学反应失调的症状，并有助于控制酒精中毒。摄入酒精会抑制谷氨酸的产生。而谷氨酸能够参加脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作用。
[0007]玉米肽具有醒酒作用，因为其中含有高比例的丙氨酸和亮氨酸。摄入玉米肽以后，通过提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，能够产生稳定的分解乙醇的辅脱氢酶，增强肝脏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，促进体内乙醇的分解和代谢，从而降低血液中乙醇的浓度，达到降低醉酒程度和醒酒的作用。
[0008]同时，玉米肽中含有丰富的谷氨酸，摄入玉米肽，能够补充血液中因受酒精抑制而减少的氨基酸，从而维持脑细胞的能量供应和神经活动，减少酒精造成的神经系统症状。
[0009]将玉米肽与面条食品相结合，是本申请所要解决的问题。
【发明内容】
[0010]本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养价值高，食用安全的多肽冷面面条。
[0011]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0012]一种多肽冷面面条，由以下重量份数的组分制成:面粉90-150份、玉米肽1-5份、风味盐1-2份、风味粉4-6份、驴白血干粉1.5-2.5份、鳝鱼骨粉1-2份、鳢鱼肠干粉0.4-0.6份、高汤适量。
[0013]各组分的较佳重量份数为:面粉100份、玉米肽2份、风味盐1.5份、风味粉5份、驴白血干粉2份、鳝鱼骨粉1.5份、體鱼肠干粉0.5份、尚汤适量。
[0014]上述风味盐是由以下重量份数的组分制成:氯化钠50份、氯化钾10份、刺梨汁0.2份、甜味肽5份、富锌添加剂2份、蛋白酶0.05份、白术多糖1.5份、蛋白锌0.05份、白茶粉0.5份、姜黄素0.2份；制备方法如下:
[0015]I)将氯化钠、氯化钾、刺梨汁、甜味肽、富锌添加剂、蛋白酶、白术多糖、蛋白锌、白茶粉及姜黄素按上述配比进行原材料验收、配比；
[0016]2)将氯化钠、氯化钾、富锌添加剂、蛋白酶、白术多糖、蛋白锌、白茶粉及姜黄素，溶解于去离子水中，升温至85°C，以300r/min的转速搅拌至完全溶解，配制成干物质重量浓度为35% -45%的溶液；
[0017]3)待溶液冷却至40°C，在300r/min的转速搅拌下，加入刺梨汁和甜味肽，以300r/min的转速搅拌10分钟后，立即采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为145-155°C，出风温度为95-105°C，得颗粒产品；
[0018]4)将上述颗粒产品进行干燥灭菌，所得产品的水分含量在0.5%以下；
[0019]5)对上述干燥后的颗粒产品进行筛选，粒度范围在80-150 μπι，冷却后制得风味盐。该风味盐能够减少盐的用量，减盐不减咸，减少钠的摄入量，实现技术减盐，另外有增鲜的功能，使用这种盐，对人体健康具有很好的调理作用。
[0020]上述风味粉是由以下重量份数的组分制成:百合粉1.5份、生姜粉0.2份、蝉蜕粉2份、核桃粉2份、孜然粉0.5份、陈皮粉2份、羊骨粉2份、香蕉粉2份、尚粱根粉2份、芝麻叶干粉2份、玉米淀粉2份、小茴香粉2份、千里香粉2份、黑茶粉2份；制备时，将上述组分放入热锅中，快速翻炒2-3分钟，炒出混合香味即可。
[0021]上述富锌添加剂的制备方法如下:
[0022]I)选取不饱和脂肪酸、富锌酵母作为原料；
[0023]2)在不饱和脂肪酸中加入二氧化硫，每一升不饱和脂肪酸中加入二氧化硫50_150mg ；
[0024]3)将活性富锌酵母经过复水、活化后加入步骤2)的不饱和脂肪酸中，接种量为
0.5-2.5% ；
[0025]4)富锌酵母接种完成后进行发酵处理，发酵温度控制在22-30?，发酵时间为4_8天;
[0026]5)发酵完成后，测试酒精度，酒精度在5-9%时进行再次发酵，接种1-9%的富锌酵母，发酵温度控制在29-41°C，发酵时间2-6天；
[0027]6)发酵结束后测定发酵液的各项指标，符合要求即成。加入到面条中能够为人体生长发育提供足够的锌元素，且可以提高免疫能力。
[0028]采用本发明所述的技术方案生产而成的营养面条具有以下几方面优点:
[0029](I)面条的营养价值高，强化后面条中含铁24-32mg/kg，含锌9-12mg/kg，含砸200-280 μ g/mg，完全可以满足儿童身体、智力发展的需求。
[0030](2)强化的微量元素全部是以有机形式存在，生物活性很好，大大有利于人体的吸收。
[0031](3)面条细腻，口感筋道，耐煮，不混汤，感观评分92分，达到工业产品优质级标准。
[0032]本发明的另一个目的是提供一种生产上述多肽冷面面条的工艺，步骤如下:将面粉、玉米肽、风味盐、风味粉、驴白血干粉、鳝鱼骨粉及鳢鱼肠干粉与适量高汤搅拌和面，然后熟化、复合、压延、切条制得，经烘干进行包装。
[0033]本发明的有益效果是:本发明营养丰富，不含有对人体健康和生长有害的物质，且原料来源广泛，制备工艺简单，成本低廉，添加有富含多种人体必需的微量元素。
【具体实施方式】
[0034]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0035]实施例1
[0036]—种多肽冷面面条，由以下重量份数的组分制成:面粉100份、玉米肽2份、风味盐
1.5份、风味粉5份、驴白血干粉2份、鳝鱼骨粉1.5份、鳢鱼肠干粉0.5份、高汤适量。
[0037]上述风味盐是由以下重量份数的组分制成:氯化钠50份、氯化钾10份、刺梨汁0.2份、甜味肽5份、富锌添加剂2份、蛋白酶0.05份、白术多糖1.5份、蛋白锌0.05份、白茶粉0.5份、姜黄素0.2份；制备方法如下:
[0038]I)将氯化钠、氯化钾、刺梨汁、甜味肽、富锌添加剂、蛋白酶、白术多糖、蛋白锌、白茶粉及姜黄素按上述配比进行原材料验收、配比；
[0039]2)将氯化钠、氯化钾、富锌添加剂、蛋白酶、白术多糖、蛋白锌、白茶粉及姜黄素，溶解于去离子水中，升温至85°C，以300r/min的转速搅拌至完全溶解，配制成干物质重量浓度为35% -45%的溶液；
[0040]3)待溶液冷却至40°C，在300r/min的转速搅拌下，加入刺梨汁和甜味肽，以300r/min的转速搅拌10分钟后，立即采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为145-155°C，出风温度为95-105°C，得颗粒产品；
[0041]4)将上述颗粒产品进行干燥灭菌，所得产品的水分含量在0.5%以下；
[0042]5)对上述干燥后的颗粒产品进行筛选，粒度范围在80-150 μπι，冷却后制得风味盐。该风味盐能够减少盐的用量，减盐不减咸，减少钠的摄入量，实现技术减盐，另外有增鲜的功能，使用这