人参复合果蔬酵素的制备方法及其制品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果蔬酵素的制备方法，还涉及所述制备方法制备得到的人参复合果蔬 酵素，属于果蔬酵素的制备领域。
【背景技术】
[0002] 酵素，enzyme，是酶的旧称，也是酶在日本和中国台湾地区的别称，指具有生物催 化功能的高分子物质。几乎所有的细胞活动进程都需要酵素的参与，以提高效率。大多数的 酵素可以将其催化的反应之速率提高上百万倍；酵素作为催化剂，本身在反应过程中不被 消耗，也不影响反应的化学平衡。与其他非生物催化剂不同的是，酵素具有高度的专一性， 只催化特定的反应或产生特定的构型。酵素具有增强人体新陈代谢，清楚体内毒素，活化生 理机能的作用，还具有延缓皮肤老化，修复皱纹等美容作用。
[0003] 中国长白山特产人参、刺五加、猕猴桃、山胡萝卜等野生果蔬，但是其传统食用方 式简单，并未实现真正的深加工，致使各种长白山天然果蔬营养价值的利用率低。因此，开 发一种利用长白山特产天然果蔬生产酵素的方法，不仅是长白山各类果蔬食用方法上的一 种突破，也能够有效提高其营养价值的利用率。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种人参复合果蔬酵素的制备方法，本发明方 法以人参及长白山多种天然果蔬为原料，采用多菌种三轮发酵作用，所制备的酵素含有碳 水化合物、叶酸、人参皂甙等多种营养物质，有效提高长白山各种天然果蔬营养价值的利用 率。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
[0006] 本发明公开了一种人参复合果蔬酵素的制备方法，包括以下步骤：（1)清洗人参、 水果和蔬菜，晾干；(2)将人参和水果切片或破碎，将蔬菜切段或制成碎块，然后混合均匀， 再加入蜂蜜，混匀，得到混合原料；(4)向混合原料中接入酵母菌，发酵，得到醪液；（5)向步 骤⑷所得醪液中接入醋酸菌，发酵，得到发酵醪液；(6)向步骤（5)所得发酵醪液中接入 乳酸菌，发酵，陈酿，过滤，即得。
[0007] 其中，步骤（1)所述水果包括：圆枣子、山梨、山丁子、山葡萄或臭李子中的任意 一种或多种按照任意比例组成的混合物；所述蔬菜包括：刺五加、山胡萝卜、甘蓝、桔梗、玉 竹、微菜、松针、大叶芹、黄瓜香、刺嫩芽、蕨菜、山茄子、蒲公英、苦菜、紫苏叶、榛蘑、猴头菇、 冻蘑、松蘑、榆黄蘑、野玫瑰、木耳、野丁香或榆树叶中的任意一种或多种按照任意比例组成 的混合物；
[0008] 优选的，所述水果包括：圆枣子、山梨、山丁子、山葡萄和臭李子；所述蔬菜包括： 刺五加、山胡萝卜、甘蓝、桔梗、玉竹、微菜、松针、大叶芹、黄瓜香、刺嫩芽、蕨菜、山茄子、蒲 公英、苦菜、紫苏叶、榛蘑、猴头菇、冻蘑、松蘑、榆黄蘑、野玫瑰、木耳、野丁香和榆树叶；
[0009] 更优选的，刺五加、山胡萝卜、甘蓝、桔梗、玉竹、微菜、松针、大叶芹、黄瓜香、刺嫩 芽、蕨菜、山茄子、蒲公英、苦菜、紫苏叶、榛蘑、猴头菇、冻蘑、松蘑、榆黄蘑、野玫瑰、木耳、野 丁香、榆树叶的质量相等；人参、圆枣子、山丁子、山葡萄、山梨、臭李子的质量分别为刺五加 质量的5倍。
[0010] 其中，所述松针为油松或红松的春季或夏季的松针中的任意一种或两种按照任意 比例组成的混合物；所述野丁香为木樨科暴马丁香的花；最优选的，所述人参、水果和蔬菜 均产自长白山。
[0011] 步骤（2)所述蜂蜜的加入量为人参、水果和蔬菜总质量的10-30%，优选为20% ; 更优选的，所述蜂蜜为长白山野生蜂蜜。步骤（2)所述切片为切成厚度lcm的薄片，所述切 段为切成长2cm的小段；所述碎块的长或宽为lcm ;步骤（1)所述晾干是将人参、水果和蔬 菜表面的水晾干。
[0012] 步骤（4)所述酵母菌的接入量为混合原料总重量的0. 4% -0. 8% ;所述发酵的温 度为26-30°C，发酵的时间为5-9d，密封发酵；优选的，所述酵母菌的接入量为混合原料总 重量的0.6% ;所述发酵的温度为28°C，发酵的时间为7d。步骤（4)所述酵母菌由葡萄汁 酵母、啤酒酵母和球拟酵母按照质量比1-3 :1-3 :1-3组成；优选的，所述酵母菌由葡萄汁酵 母、啤酒酵母和球拟酵母按照质量比1 :1 :1组成。
[0013] 步骤（5)所述醋酸菌的接入量为步骤（4)所得醪液质量的0. 3% -0. 7% ;所述发 酵的温度为28-32°C，发酵的时间为3-7d;优选的，所述醋酸菌的接入量为步骤（4)所得醪 液质量的〇. 5%;所述发酵的温度为30°C，发酵的时间为5d ;更优选的，所述发酵还包括：在 发酵过程中每隔四小时搅拌一次，搅拌均匀；缸口用厚纱布遮盖即可。
[0014] 本发明使用的醋酸菌为巴氏醋杆菌，菌株保藏编号：CGMCC 1. 41。本发明对醋酸菌 的种类没有特殊限制，常用的奥尔兰醋酸杆菌、AS1. 41醋酸菌、沪酿1. 01醋酸菌等食醋生 产菌均适用于本发明。
[0015] 步骤（6)所述乳酸菌的接入量为步骤（5)所得发酵醪液质量的0. 4% -0. 8%，所 述发酵的温度为39-43°C，发酵的时间为2-6d;优选的，所述乳酸菌的接入量为步骤（5)所 得发酵醪液质量的0. 6%，所述发酵的温度为41°C，发酵的时间为4d ;更优选的，所述乳酸 菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照质量比1-3 :1_3 :1-3组成；最优选的，所 述乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照质量比1 :1 :1组成；所述发酵还 包括：在发酵过程中每天搅拌一次，搅拌均匀；发酵过程中将发酵缸盖盖紧。
[0016] 步骤（6)所述陈酿的温度为10-20°c，陈酿的时间为160-190天；优选的，所述陈 酿的温度为15°C，陈酿的时间为180天。
[0017] 本发明为了确定最佳的菌种添加比例、菌种添加量、发酵时间和温度，分别对第 一、二、三轮发酵的菌种添加比例、菌种添加量、发酵温度、时间单因素实验。
[0018] 第一轮发酵（即接入酵母菌发酵）单因素实验结果表明，按照质量比计，葡萄汁酵 母：啤酒酵母：球拟酵母=1:1:1，菌种总添加量为加入长白山蜂蜜后的混合原料总重量的 0. 6%，发酵温度为28°C，发酵时间为7天，发酵效果最好，发酵后醪液中酒精含量及人参皂 甙含量均最高，最高可分别比其他处理高38. 7%、29. 1 %以上。
[0019] 第二轮发酵（即接入醋酸菌发酵）单因素实验结果表明，醋酸菌添加量为第一轮 发酵结束后醪液总重量的0. 5%，发酵温度30°C，发酵时间5天，发酵效果最好，发酵后醪液 中醋酸含量及人参皂甙含量均最高，可分别比其他处理高47. 4%、15. 2%以上。
[0020] 第三轮发酵（即接入乳酸菌发酵）单因素实验结果表明，按照质量比计，保加利 亚乳杆菌：嗜热链球菌：双歧杆菌=1:1:1，菌种添加量为第二轮发酵结束后醪液总重量 的0. 6 %，发酵温度41°C，发酵时间为4天，发酵效果最好，发酵后所得人参复合果蔬酵 素中SOD活性、碳水化合物、叶酸及人参皂甙含量均最高，可分别比其他处理高16. 8%、 114. 8%、50. 4%、23. 0% 以上。
[0021] 本发明还公开了所述制备方法制备得到的人参复合果蔬酵素。本发明制备的人 参复合果蔬酵素含有丰富的营养，包括碳水化合物、叶酸、人参皂甙及人体必需的多种微量 元素及营养物质，其中SOD活性达145. 48iu/100ml，碳水化合物达55. 17g/100ml，叶酸达 18. 52ug/100ml，人参皂甙含量达23. 47mg/100g。该酵素中丰富的益生菌能全面调整人体的 消化系统机能，从而达到保健的目的。尤其值得注意的是，本发明在酵素制备过程中能产生 丰富的SOD。SOD是国际科学界公认的唯一能清除人体内有害自由基的活性酶，能有效补充 人体必须的微量元素，并能够清理氧自由基，显著抵抗疲劳，延年益寿。另外，本发明制备的 人参复合果蔬酵素口感酸甜适口，改善了传统人参及长白山天然果蔬的食用方式，使其营 养成分更容易被人体吸收，有效提高长白山各种天然果蔬营养价值的利用率。
[0022] 本发明技术方案与现有技术相比，具有以下有益效果：
[0023] 本发明以人参和多种长白山天然果蔬为原料，采用多菌种三轮发酵的方式制备人 参复合果蔬酵素。通过对三轮发酵的菌种添加比例、菌种添加量、发酵时间和温度的单因素 实验，确定发酵效果最优的参数。本发明所制备的人参复合果蔬酵素不但保留原料人参及 多种长白山天然果蔬中的营养成分，而且采用多菌种多轮发酵作用，还得到多种微生物代 谢合成的有益物质、丰富的益生菌及活性物质，对人体健康十分有利。本发明人参复合果蔬 酵素的制备方法不仅解决了传统长白山野生果蔬简单食用方式所导致的弊端，是食用方法 上的一种突破，而且有效提高各种长白山天然果蔬营养价值的利用率。
[0024] 本发明所涉及到的术语宙义
[0025] 除非另外定义，否则本文所用的所有技术及科学术语都具有与本发明所属领域的 普通技术人员通常所了解相同的含义。
[0026] 刺五加，别名：南五加皮、五加皮，刺五甲。为五加科植物细柱五加Acanthopanax gracilistylus W. W. Smith的干燥根皮。性味辛、苦，温。归肝、肾经。功能主治：祛风湿， 补肝肾，强筋骨。
[0027] 山胡萝卜，拉丁名Raphanus sativus，学名密花岩风、沙参，又名羊乳、山海螺、俗 称山地瓜等，属药、食兼用型，富含皂甙，味甘辛，性阴。有消肿、排脓、祛痰、催乳、补女子经 血之功