。接着，将油相、水相和lg表2所示的基础奶 油香料组合物（参考品3)用高压均质机进行乳化，冷却固化，制成油脂中含有75. 1%硬化 油的人造奶油组合物（参考品4)。
[0053](参考例5)硬化油减少的（油脂中的20%以下）人造奶油组合物的制备 将160g大豆硬化油（熔点34°C )、393g棕榈油（熔点42°C )和250g豆油混合，向加 热至70°C的油脂中混合lg大豆卵磷脂和lg脱水山梨糖醇单硬脂酸酯制成油相。另外向 180g水中混合20g脱脂奶粉和3g糖酯，然后在70°C下充分溶解制成水相。接着，将油相、 水相和lg表2所示的基础奶油香料组合物（参考品3)用高压均质机进行乳化，冷却固化， 制成油脂中含有19. 9%硬化油的人造奶油组合物（参考品5)。
[0054](实施例2)添加了（E)-6-辛烯醛的人造奶油组合物的制备 对于参考例3的基础奶油香料组合物，制成添加了表3所示量（浓度）的（E)-6-辛烯 醛的奶油香料组合物（分别为本发明品5~8和比较品5~8)，添加这些奶油香料组合物代替 参考例5的基础奶油香料组合物（参考品3)，制备人造奶油组合物。
[0055] [表 3]
[0056](感官评价） 由10位受良好训练的评尝人员对添加了本发明品5~8或比较品5~8的奶油般的香料 组合物的人造奶油组合物、参考品4和参考品5的人造奶油组合物的风味进行感官评价。评 价按照下列评价基准进行评分，总分示于表4。另外，全体评尝人员的平均感官评价总结结 果也示于表4， 评价基准 硬化油那样的粘稠且雅致的美味和醇厚味为与由硬化油主体制成的人造奶油（参考 品4)同样的强度.............................................................. ? ? ? 5 分 硬化油那样的粘稠且雅致的美味和醇厚味与由硬化油主体制成的人造奶油（参考品 4)相比仅差一点点............................................................. ? ? 4分 硬化油那样的粘稠且雅致的美味和醇厚味比由硬化油主体制成的人造奶油（参考品 4)觀.................................................................... ? 3分 硬化油那样的粘稠且雅致的美味和醇厚味远逊于由硬化油主体制成的人造奶油（参 考 @4).................................................................... ? 2分 几乎未感觉到硬化油那样的粘稠且雅致的美味和醇厚味......................1 分。
[0057][表 4]
[0058] 如表4所示，结果是油脂中使用75. 1%硬化油、添加了基础奶油香料组合物的参 考品4的人造奶油组合物，感觉到轻微的奶油般的香气以及硬化油那样的粘稠且雅致的美 味和醇厚味，但也感觉到令人不快的氢化味。另一方面，油脂中使用19. 9%硬化油、添加了 基础奶油般的香料组合物的参考品5的人造奶油组合物，具有轻微的奶油般的香气，但没 有粘稠的美味，为来自植物油的香气。与之相对，添加了向参考品3的香料组合物中添加 (E)-6-辛烯醛而成的香料组合物即本发明品5~8的人造奶油组合物（油脂中的硬化油使 用量为19. 9%)被赋予了奶油那样的轻微的香气、以及硬化油那样的粘稠且雅致的美味和 醇厚味，并且未感觉到令人不快的氢化味。若（E)-6-辛烯醛的添加浓度以香料组合物中的 浓度计在10ppb~10ppm (以人造奶油组合物中的添加浓度计为10ppt~10ppb)的范围内，贝1J 结果对人造奶油组合物不仅会赋予奶油那样的轻微的香气，而且还会赋予具有硬化油那样 的粘稠且雅致的美味和醇厚味的硬化油风味，并且具有无特别不协调感的风味。另一方面， 若（E)-6-辛烯醛的添加浓度以香料组合物中的浓度计在小于10ppb(以人造奶油组合物中 的添加浓度计小于lOppt)的范围内，则不会对人造奶油组合物赋予硬化油那样的粘稠且 雅致的美味和醇厚味，另外，若（E)-6-辛烯醛的添加浓度以香料组合物中的浓度计在大于 lOppm(以人造奶油组合物中的添加浓度计大于lOppb)的范围内，则结果虽会对人造奶油 组合物赋予硬化油那样的粘稠且雅致的美味和醇厚味，但具有醛的刺激性特征香气，稍微 感觉到不协调感。
[0059](实施例3) 相对于1质量份参考品3的基础奶油般的香料组合物，制备按照表5所示的浓度添加 了（E)-6-壬烯醛、以及3-甲基-2, 4-壬二酮、反式-4, 5-环氧-2(E)-癸烯醛、（E)-6-壬 烯醛、（Z)-6-壬烯醛、（Z)-6-辛烯醛或者（E)-2-壬烯醛而成的奶油般的香料组合物。
[0060][表 5]
[0061](感官评价） 代替参考例3的基础奶油香料组合物（参考品3)，制备向基础奶油香料组合物中分别 添加了 lg(约0. 1%)本发明品9~15的奶油般的香料组合物而成的人造奶油组合物（替换 了参考品5的香料部分的组合物）。由10位受良好训练的评尝人员以参考品4(油脂中含 有75. 1%硬化油）为对照，对这些人造奶油组合物的风味进行感官评价。评价按照与实施 例2同样的基准进行，总分和全体评尝人员的平均感官评价总结结果示于表6。
[0062] [表6]
[0063] 如表6所示，结果是添加了向参考品3的奶油般的香料组合物中添加（E)-6_壬烯 醛而成的本发明品9的人造奶油般的组合物，感觉到硬化油风味，但硬化油那样的粘稠且 雅致的美味和醇厚味与参考品4(以硬化油为主体的人造奶油组合物）相比稍差，与此相 对，添加了进一步添加3-甲基-2, 4-壬二酮、反式-4, 5-环氧-2 (E)-癸烯醛、（E) -6-壬烯 醛、（Z)-6-壬烯醛、（Z)-6-辛烯醛或者（E)-2-壬烯醛而成的奶油般的香料组合物（本发明 品10~15)的人造奶油般的组合物，与参考品4同等程度地感觉到硬化油那样的粘稠且雅致 的美味和醇厚味，而且也没有氢化味，是良好的风味。
【主权项】
1. 硬化油风味赋予剂，其包含（E) -6-辛烯醛。2. 硬化油风味赋予剂组合物，其特征在于，含有（E) -6-辛烯醛作为有效成分。3. 硬化油风味赋予剂组合物，其特征在于，含有（E)-6-辛烯醛和下列成分A， 成分A :选自3-甲基-2, 4-壬二酮、反式-4, 5-环氧-2 (E)-癸烯醛、（E) -6-壬烯醛、 (Z)-6-壬烯醛、（Z)-6-辛烯醛和（E)-2-壬烯醛中的一种以上。 4?权利要求2所述的硬化油风味赋予剂组合物，其中，以10ppb~10ppm的范围内的浓 度含有（E)-6-辛烯醛。5. 权利要求2~4中任一项所述的硬化油风味赋予剂组合物，其特征在于，含有 10ppb~10ppm的（E)-6-辛烯醛，用于添加到硬化油含量小于油脂总量中的50%的油脂制品 中，使（E)-6-辛稀醛在该油脂制品中为10ppt~10ppb的范围。6. 权利要求3所述的硬化油风味赋予剂组合物，其中，含有（E)-6-辛烯醛和成分A， (E) -6-辛烯醛的含量为10ppb~10ppm，并且（E) -6-辛烯醛与成分A的比率为：（(E) -6-辛 烯醛）/3-甲基-2, 4-壬二酮=0? 01~10、（ (E) -6-辛烯醛）AE) -6-壬烯醛=0? 01~10、 ((E) -6-辛烯醛）AZ) -6-壬烯醛=0? 01~10、（ (E) -6-辛烯醛）AZ) -6-辛烯醛=0? 01~10、 ((E) -6-辛烯醛）AE) -2-壬烯醛=0. 01~10或者（(E) -6-辛烯醛）/反式-4, 5-环 氧-2 (E)-癸烯醛=0. 01~100的范围内。7. 赋予了硬化油风味的油脂制品，其含有权利要求1所述的硬化油风味赋予剂或权利 要求2~6中任一项所述的硬化油风味赋予剂组合物，使（E)-6-辛烯醛在油脂制品中为 10ppt~10ppb的范围内的浓度。8. 权利要求7所述的油脂制品，其中，硬化油含量小于油脂总量中的50%。9. 香料组合物，其是含有10??13~10??111的伍)-6-辛烯醛的香料组合物，其用于添加 到硬化油含量小于油脂总量中的50%的油脂制品中，使（E)-6-辛烯醛在该油脂制品中为 10ppt~10ppb 的范围。10. 权利要求9所述的香料组合物，其中，含有（E)-6-辛烯醛和下列成分A， 成分A :选自3-甲基-2, 4-壬二酮、反式-4, 5-环氧-2 (E)-癸烯醛、（E) -6-壬烯醛、 (Z)-6-壬烯醛、（Z)-6-辛烯醛和（E)-2-壬烯醛中的一种以上， (E) -6-辛烯醛与成分A的比率为：（(E) -6-辛烯醛）/3-甲基-2, 4-壬二酮=0. 01~10、((E) -6-辛烯醛）AE) -6-壬烯醛=0? 01~10、（(E) -6-辛烯醛）AZ) -6-壬烯醛=0? 01~10、 ((E) -6-辛烯醛）AZ) -6-辛烯醛=0. 01~10、（(E) -6-辛烯醛）AE) -2-壬烯醛=0. 01~10或 ((E) -6-辛烯醛）/反式-4, 5-环氧-2 (E)-癸烯醛=0. 01~100的范围内。11. 硬化油含量小于油脂总量中的50%的油脂制品，其中添加有权利要求9或10所述 的香料组合物，使（E)-6-辛稀醛在油脂制品中为10ppt~10ppb的范围内的浓度。
【专利摘要】本发明提供硬化油风味赋予剂，在使硬化油使用量减少的油脂制品中，可赋予感觉到粘稠的美味和醇厚味的硬化油风味。一种硬化油风味赋予剂，其含有(E)-6-辛烯醛。
【IPC分类】A23D9/007, A23D9/00, A23L1/226, A23L1/22
【公开号】CN104968214
【申请号】CN201480007913
【发明人】大久保浩二, 增田唯, 萩原优子
【申请人】长谷川香料株式会社
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2014年3月18日
【公告号】US20150359241, WO2014167957A1