致大豆分离蛋白凝胶强度的降低。因此，在本试验条件下，最优的反应温度为70 °C。
[0018](4)反应时间对大豆分离蛋白凝胶性的影响
固定大豆分离蛋白与麦芽糊精质量比4:1，体系含水量23%，反应温度70°C，反应时间对大豆分离蛋白凝胶性的影响，如图4所示:
从图4可以看出，反应时间对大豆分离蛋白的凝胶强度有较大影响。在反应时间6?24 h范围内，凝胶强度随反应时间的不断延长而显著提高，但反应时间超过24 h，升高趋势减缓，凝胶强度基本保持不变。因此，本试验条件下最佳的反应时间为24 ho
[0019]采用Design Expert软件，得回归方程如下:
片 1922.00+37.584+26.MX2-1.24^+47.50J4+0.75^^+0.1IX1X^
10.50^^4+11.50I2I3+16.50J2J4+3.50Ζ3Ζ4_147.991^-14.50Ζ22_35.871^-28.38Ζ42。
[0020]可以看出，模型的显著水平小于0.0001，说明此模型显著，该方法可靠。回归方程各项方差分析显示，当显著水平小于0.05时，它所对应的条件对响应值的作用是显著的，并且该模型的#=0.9949，说明此模型与试验拟合较好，方程的失拟误差不显著，因此可用该回归方程代替试验真实点对试验结果进行分析。结果表明，4、名、石、42、ΧΛ X42对大豆分离蛋白凝胶强度影响高度显著，名疋、名2对大豆分离蛋白凝胶强度影响显著，因此各试验因素对响应值的影响不是线性关系，响应面图见图5。
[0021]利用Design Expert软件，以大豆分离蛋白的凝胶强度最大化为目标，根据回归方程求得大豆分离蛋白与麦芽糊精质量比3.7:1、体系含水量为25%、反应温度为71°C、反应时间为30 min，凝胶强度的预测值为1973 g。在此条件下做验证试验，重复实验3次，得凝胶强度试验值为1982 go与理论值1973 g的相对误差为0.45%，较未改性大豆分离蛋白凝胶强度(1611 g)提高了 23.0%。
[0022]本发明的有益效果是:(1)根据试验结果，半干法改性能够有效提高大豆分离蛋白的凝胶强度，在试验最佳改性条件下，与未改性大豆分离蛋白相比，改性大豆分离蛋白的凝胶强度提高了 23.0%。
[0023](2) Design Expert模型可较好地拟合半干法改性大豆分离蛋白凝胶特性的工艺条件，在实际生产中，用该模型可预测改性大豆分离蛋白的凝胶强度。
[0024](3)半干法改性工艺反应时间短，无污染，成本低，工艺简单，可有效提高大豆分离蛋白的凝胶强度，改善其在食品加工工业中的应用性能，具有较高的推广价值。
【附图说明】
[0025]图1为本发明麦芽糊精添加量对大豆分离蛋白乳化特性的影响图。
[0026]图2为本发明体系含水量对大豆分离蛋白特性的影响。
[0027]图3为本发明反应温度对大豆分离蛋白凝胶性的影响。
[0028]图4为本发明反应时间对大豆分离蛋白凝胶性的影响。
[0029]图5为本发明试验设计结果图。
[0030]图6为本发明响应面试验因素和水平图。
[0031]图7为本发明回归模型方差分析图。
[0032]【具体实施方式】:
实施例1
(1)样品的制备:将大豆分离蛋白粉及麦芽糊精按照2:1于高效混合器中混合，通过进液口慢速均匀的加入15的去离子水，搅拌均匀后，置于干法反应器中反应，反应结束后自然风干，产品切碎，过100目筛，得到
样品留待备用；
(2)凝胶的制备
取50-60g蒸馏水加13 g样品充分混合后置于离心管中，2500 r/min离心5 min;用保鲜膜封口，在90°C水浴条件下30 min，取出置于2V条件下冷却12 h，制得产品。
[0033]实施例2
(1)样品的制备:将大豆分离蛋白粉及麦芽糊精按照5:1于高效混合器中混合，通过进液口慢速均匀的加入27%的去离子水，搅拌均匀后，置于干法反应器中反应，反应结束后自然风干，产品切碎，过100目筛，得到样品留待备用；
(2)凝胶的制备
取50-60g蒸馏水加13 g样品充分混合后置于离心管中，2500 r/min离心5 min;用保鲜膜封口，在90°C水浴条件下30 min，取出置于5°C条件下冷却12 h，制得产品。
[0034]实施例3
(I)样品的制备:将大豆分离蛋白粉及麦芽糊精按照3.7:1于高效混合器中混合，通过进液口慢速均匀的加入20%的去离子水，搅拌均匀后，置于干法反应器中反应，反应结束后自然风干，产品切碎，过100目筛，
得到样品留待备用；
(2)凝胶的制备
取52g蒸饱水加13 g样品充分混合后置于离心管中，2500 r/min离心5 min;用保鲜膜封口，在90°C水浴条件下30 min，取出置于4°C条件下冷却12 h，制得产品。
【主权项】
1.高凝胶强度大豆分离蛋白的加工方法，包括以下步骤: (1)样品的制备:将大豆分离蛋白粉及麦芽糊精按照2-5:1于高效混合器中混合，通过进液口慢速均匀的加入15~27%的去离子水，搅拌均匀后，置于干法反应器中反应，反应结束后自然风干，产品切碎，过100目 筛，得到样品留待备用； (2)凝胶的制备:取50-60g蒸饱水加13g样品充分混合后置于离心管中，2500 r/min离心5 min;用保鲜膜封口，在90°C水浴条件下30 min，取出置于2_5°C条件下冷却12 h，制得广品。2.根据权利要求1所述的高凝胶强度大豆分离蛋白的加工方法，其特征在于:所述的大豆分离蛋白中蛋白质质量分数90.7%，脂肪质量分数0.79%，灰分质量分数2.71%，水分质量分数5.80%，麦芽糊精中的含水量为5.7%。
【专利摘要】本发明公开了高凝胶强度大豆分离蛋白的加工方法，包括以下步骤：（1）样品的制备（2）凝胶的制备。本发明半干法改性能够有效提高大豆分离蛋白的凝胶强度，在试验最佳改性条件下，与未改性大豆分离蛋白相比，改性大豆分离蛋白的凝胶强度提高了23.0%；本发明半干法改性工艺反应时间短，无污染，成本低，工艺简单，可有效提高大豆分离蛋白的凝胶强度，改善其在食品加工工业中的应用性能，具有较高的推广价值。
【IPC分类】A23J3/16
【公开号】CN104970185
【申请号】CN201510163374
【发明人】李向阳, 董海洲, 刘季善, 张立国, 燕效云, 齐雪峰
【申请人】山东农业大学
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年4月9日