一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂。
【背景技术】
[0002]细点圆祉蟹(Ovalipes punctatus )隶属于梭子蟹科，圆祉蟹属，俗称沙蟹，在我国黄海、东海、南海均有分布，盛产于黄、东海，为闽东外海群体数量最大，资源密度最高的一种中型蟹类，具有较高的经济价值。国外还分布于日本、澳大利亚、印度洋等，属广温广盐性种类。
[0003]细点圆趾蟹的含肉率为23.67%,蟹肌肉粗蛋白质、粗脂肪、水分、灰分的含量分别为17.94%，1.37%，73.25%，4.7%。分析了肌肉蛋白质中17种常见氨基酸含量(色氨酸未测)，其氨基酸总量为16.43%，其中必需氨基酸占氨基酸总量的38%，鲜味氨基酸占氨基酸总量的36%，其构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FA0/WH0)标准，并且含有丰富的钾、钙、镁、铁等矿质元素。综合数据表明，细点圆趾蟹具有较高的营养价值，适合进一步开发利用。
[0004]细点圆趾蟹蟹酱一般通过盐清和发酵步骤得到，其中加入白酒花椒等辅料，这种传统工艺制作得到的蟹酱具有浓郁的蟹香风味，但存在保质期较短的缺陷。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，具有良好的保鲜效果，延长保质期50%以上。
[0006]本发明的技术方案是:
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，其特征在于它包括以下重量份组分:
大蒜素10-100 海藻多糖10-100 聚赖氨酸10-100 朽1檬酸苹果酸I? 1-50 β胡萝卜素1-80 葡萄糖酸-S-内酯20-50 花生油2000。
[0007]细点圆趾蟹制品容易产生较大的鱼腥臭和腐烂臭，可能由于蟹肉蛋白分解产生的N-甲基吡咯烷和戊硫醇引起，对风味影响较大。本发明组分形成的分散系，可抑制上述两种物质的产生，保持蟹酱原有的风味；同时，实验表明，上述保鲜剂的加入，提高了产品保质期，通过新鲜度指示器的测定，可提高保质期50%以上。
【具体实施方式】
[0008]实施例1 一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素10 海藻多糖10 聚赖氨酸10 柠檬酸苹果酸钙I β胡萝卜素I 葡萄糖酸-S-内酯20 花生油2000。
[0009]实施例2
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素100 海藻多糖100 聚赖氨酸100 朽1檬酸苹果酸I? 50 β胡萝卜素80 葡萄糖酸-S-内酯50 花生油2000。
[0010]实施例3
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素45 海藻多糖45 聚赖氨酸45 柠檬酸苹果酸钙28 β胡萝卜素40 葡萄糖酸-S-内酯30 花生油2000。
[0011]实施例4
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素20 海藻多糖25 聚赖氨酸15 柠檬酸苹果酸钙20 β胡萝卜素30 葡萄糖酸-S-内酯30 花生油2000。
[0012]实施例5
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素80 海藻多糖20 聚赖氨酸20 柠檬酸苹果酸钙20 β胡萝卜素20 葡萄糖酸-S-内酯30 花生油2000。
[0013]实施例6
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素50 海藻多糖70 聚赖氨酸15 柠檬酸苹果酸钙20 β胡萝卜素30 葡萄糖酸-S-内酯40 花生油2000。
[0014]实施例7
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素33 海藻多糖66 聚赖氨酸33 柠檬酸苹果酸钙40 β胡萝卜素30 葡萄糖酸-S-内酯40 花生油2000。
[0015]实施例8
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素90 海藻多糖80 聚赖氨酸70 柠檬酸苹果酸钙40 β胡萝卜素60 葡萄糖酸-S-内酯30 花生油2000。
[0016]实施例9
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分: 大蒜素60 海藻多糖40 聚赖氨酸30 柠檬酸苹果酸钙20 β胡萝卜素10 葡萄糖酸-S-内酯50 花生油2000。
[0017]实施例10
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分:
大蒜素55 海藻多糖35 聚赖氨酸10 柠檬酸苹果酸钙30 β胡萝卜素10 葡萄糖酸-S-内酯25 花生油2000。
[0018]实施例11
一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，包括以下重量份组分:
大蒜素55 海藻多糖35 聚赖氨酸10 柠檬酸苹果酸钙30 葡萄糖酸-S-内酯25 花生油2000。
[0019]蟹酱成分及其复杂，与保鲜剂组分之间会发生交联反应以及键合作用；实施例1-11提高保质期3个月左右。
[0020]β胡萝卜素常作为营养补充剂加入食品中，但是在本发明中，发明人发现，β胡萝卜素可能与大蒜素等其他组分发生反应，产生配伍增效作用，在实施例10与实施例11的保质期对比实验得出，实施例10较实施例11提高保质期I个月左右。
【主权项】
1.一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，其特征在于它包括以下重量份组分:大蒜素10-100海藻多糖10-100聚赖氨酸10-100朽1檬酸苹果酸I? 1-50β胡萝卜素1-80葡萄糖酸-S-内酯20-50花生油2000。
【专利摘要】一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，其特征在于它包括以下重量份组分：大蒜素10-100，海藻多糖10-100，聚赖氨酸10-100，柠檬酸苹果酸钙1-50，β胡萝卜素1-80，葡萄糖酸-δ-内酯 20-50，花生油2000。本发明提供了一种细点圆趾蟹蟹酱的保鲜剂，具有良好的保鲜效果，延长保质期50%以上。
【IPC分类】A23L3/3526, A23L3/3562, A23L3/3472, A23L3/3517, A23L3/3508, A23L3/3544, A23L3/3535
【公开号】CN104983034
【申请号】CN201510331753
【发明人】罗红宇, 石磊, 祁文汉
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月16日