紫花苜蓿冰淇淋及其制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于冷饮制备技术领域，具体涉及一种紫花苜蓿冰淇淋及其制备工艺。
【背景技术】
[0002] 紫花苜蓿是多年生草本植物，含有丰富的营养，对紫花苜蓿营养成分分析表明，其 营养成分主要以碳水化合物为主，脂肪含量极低，是很好的低脂食品，其中含有较丰富的粗 蛋白（15% -26. 2% )和维生素、氨基酸（其中赖氨酸含量为L 05% -L 38% );还含有丰 富的矿物质，例如钙、镁、钾、铁、锌等；以及还含有黄酮、皂苷、挥发油、香豆素等多种活性物 质，具有帮助改善胆固醇总含量、预防冠状动脉疾病和中风及清除体内过多的油脂和毒素、 提高身体免疫力等作用。紫花苜蓿冰淇淋经有效配比，钙、铁、锌含量达到能最有效地促进 身体吸收，补充每天流失的钙、铁、锌元素。紫花苜蓿因其所具有的这些作用，可以适合处于 生长发育期的儿童、青少年，因为钙能促进骨骼和牙齿健康，锌能促进儿童智力、智能发育； 可以适合磨牙盗汗、厌食贫血、近视、夜好动、注意力不集中的儿童，铁能增智、增食欲，铁锌 硒同补能防治缺铁性贫血，并可改善儿童偏食及厌食现状；可以适合肌肉痉挛，手足麻木、 抽筋、腰酸背痛者，因为补钙防肌肉痉挛、手足麻木、抽筋、腰酸背痛：更适合骨骼发育缓慢， 软骨发育不良的青少年，铁锌硒同补能促进生长发育，改善智力；还可以适合从事高强度及 高电离、辐射、温度工作及接触重金属操作的人群，硒能抗氧化抗衰老，提高视力、抗辐射， 有效排除体内重金属及其对人体所造成的危害。苜蓿能促进体内滞留水分的排除。紫花苜 蓿冰淇淋所含的维生素 K则可预防钙质自尿液中流失，以避免骨质疏松症的发生。
[0003] 传统冰淇淋是以牛乳、奶油为主要原料加工制成的高脂肪食品，不适于高血压、肥 胖症等患者食用。随着人们生活水平的提高，人们的饮食观念发生很大的变化，天然、营养、 保健已经成为消费者关注的热点，低脂肪、低糖、高蛋白的饮食理念也成为冰淇淋产品开发 的趋势。因此，人们通过对紫花苜蓿冰淇淋的食用，可以起到有利于预防小孩多动症，促进 儿童益智健骨，预防老年骨质疏松症和防治高血压的功效。
[0004] 文献：赵士豪等，紫花苜蓿冰激凌的研制，食品工业，2006 (2)。该文献公开了一 种紫花苜蓿冰激凌产品配方，苜蓿粉6%、奶粉8. 9%、人造奶油5. 2%、鸡蛋3. 9%、白砂糖 16. 3%、稳定剂0. 77%和香兰素0. 08%。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种紫花苜蓿冰激凌，既能改善传统冰淇淋的色香味，又 能提高维生素和氨基酸的含量。
[0006] 本发明另一个目的在于提供一种紫花苜蓿冰激凌的制备工艺。
[0007] 为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：一种苜蓿冰淇淋，按重量百分比 它包括以下组分：苜蓿浆10-25%，全脂乳粉12-20%，白砂糖8-16%，黄原胶0.06-0. 15%， CMC 0. 10-0. 22%，人造奶油2. 8-4. 2%，南瓜浆1% -6%，余量为水。
[0008] 优选地，本发明一种苜蓿冰淇淋，按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆 15-20%，全脂乳粉 12-18%，白砂糖 10-15%，黄原胶(λ 10-0. 15%，CMC (λ 12-0. 20%，人造 奶油3. 0-4. 0 %，南瓜浆3 % -5 %，余量为水。
[0009] 进一步优选地，本发明一种苜蓿冰淇淋，按重量百分比它包括以下组分：苜蓿浆 17%，全脂乳粉15%，白砂糖13%，黄原胶0. 10%，CMC 0. 15%，人造奶油3. 5%，南瓜浆 3. 5%，余量为水。
[0010] 更优选地，本发明所述的苜蓿浆可以由以下步骤制得：1)将洗好的紫花苜蓿叶切 成丝，同时加入饮用水和羧甲基纤维素放入打浆机中进行打浆，制得苜蓿初浆；2)将蔗糖 酯、淀粉酯和步骤1)制得的苜蓿初浆在50~60°C下恒温搅匀12~20min，制得苜蓿浆。 [0011] 其中，步骤1)中所述的紫花苜蓿叶、饮用水和羧甲基纤维素的质量比为I : (1~ 3) : (0.01~0.05)，步骤2)中所述的蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆的质量比（0.2~ 0· 6) : (0· 1 ~0· 5) : 1〇
[0012] 所述的淀粉酯为天然淀粉与长链脂肪酸酯化而得，所述的长链脂肪酸包括硬脂 酸、月桂酸、油酸、亚油酸、棕榈酸或花生酸中的一种。
[0013] 本发明一种苜蓿冰淇淋的制备工艺，其包括以下步骤：
[0014] (1)苜蓿浆的制备：将洗好的紫花苜蓿叶切成丝，同时加入饮用水和羧甲基纤维 素放入打浆机中进行打浆，制得苜蓿初浆；将蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆在50~60°C下恒 温搅匀12~20min，制得苜蓿浆；（2)原辅料混匀：将全脂奶粉、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、黄 原胶、CMC和水按配方称好，混合后加南瓜浆充分搅匀；（3)均质：将混匀的原辅料液放入高 压均质机进行均质；（4)杀菌：在68~70°C下，杀菌30min ; (5)冷却：将杀菌好的料液冷却 至18°C，静置；(6)老化：在2~4°C下老化10~12h ; (7)凝冻：将老化后的料液放入冰淇 淋机的料槽中冻结膨化，然后进行灌装；(8)硬化：灌装后进行硬化。
[0015] 其中，步骤（1)中所述的紫花苜蓿叶、饮用水和羧甲基纤维素的质量比为 I : (1~3) : (0.01~0.05)，步骤（2)中所述的蔗糖酯、淀粉酯和苜蓿初浆的质量比 (0· 2 ~0· 6) : (0· 1 ~0· 5) : 1〇
[0016] 在所述步骤（3)中，均质压力20MPa，温度50~55°C。
[0017] 在所述步骤（7)中，凝冻温度为-2~-4°C。
[0018] 在所述步骤（8)中，硬化温度为-30~-40 °C。
[0019] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0020] 1)本发明将原料中的部分牛乳和人造奶油用紫花苜蓿浆代替，从紫花首蓿萃取出 来的物质含多种酵素，可帮助改善消化、新陈代谢，可补充身体所需膳食纤维、帮助调节身 体机能。2)本发明既能改善传统冰淇淋的色香味，又能提高维生素和氨基酸的含量，补充 钙、铁、锌、硒、维生素 C等人体易缺乏但很关键的微量元素，实现动植物性营养的互补。3) 本发明在制备苜蓿浆时，选用了蔗糖酯，该蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸，具有营 养价值；同时具有分散和消泡作用，对淀粉具有抗老化、抗菌保鲜的作用。4)本发明在制备 苜蓿浆时，添加了羧甲基纤维素，提高了苜蓿浆在制备冰激凌过程中的稳定性。5)本发明制 得的紫花苜蓿冰淇淋，其口感和色泽具佳。
【附图说明】
[0021] 图1为本发明的工艺流程图。
[0022] 打浆一配料一原辅料混匀一均质一杀菌一冷却--老化一凝冻一灌装一硬化一 检验一成品。
【具体实施方式】 [0023] 实施例1
[0024] 本实施例的苜蓿冰淇淋，按重量百分比它包括以下组分：紫花苜蓿浆17%，全脂 乳粉15%，白砂糖13%，黄原胶0. 10%，CMC 0. 15%，人造奶油3. 5%，南瓜浆3. 5%，余量 为纯净水。
[0025] 本实施例苜蓿冰淇淋的制备工艺，包括以下步骤：（1)苜蓿浆的制备：将洗好的苜 蓿叶切成丝，同时加入纯净水和羧甲基纤维素，放