利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种杨梅蜜饯的加工方法。
【背景技术】
[0002] 蜜饯是中国特色食品，传统上主要依靠极高的含糖量产生的高渗透压抑制微生物 的生长繁殖，实现产品的稳定保质期。但近年来随着营养知识的普及和消费者健康意识的 提升，蜜饯的高糖特征，以及由此引发的对人体健康的影响，如高热量摄入引发的糖尿病 等，逐渐成为消费者的关切，常规蜜饯的市场日益萎缩。因此，开发低含糖量的新型蜜饯成 为研究开发者、生产者和消费者共同的需求。实现蜜饯低含糖量的常用方法是以各种不容 易被人体消化的低聚糖、抗性糊精等替代蔗糖，用于填充蜜饯腌坯组织，并在适当含水量下 保持较高的渗透压以实现蜜饯的保质期。低聚糖分子量相对较低，容易渗透到蜜饯组织，但 人体过量摄入低聚糖，容易导致腹泻，因此低聚糖的使用量有一定的限制，最大使用量往往 还不能满足蜜饯工艺要求。抗性糊精的使用量可以比低聚糖高，可以满足低糖蜜饯的工艺 要求，但抗性糊精的分子量远高于蔗糖和低聚糖，导致向蜜饯腌坯组织中的渗透困难，用常 规工艺生产，以抗性糊精为主要填充料的低糖蜜饯，糊精往往集聚与产品表面，导致质构不 均匀，外观和口感均较差。
[0003] 真空渗糖工艺在杨梅蜜饯生产上已有应用，该工艺可促进糖分向蜜饯腌坯组织的 渗透，显著提高蜜饯渍渗工艺效率，缩短渍渗时间。见《加工工艺》2007年第37期，第38~ 40页中郑美瑜等所著的"无糖杨梅蜜饯的研制"，该工艺采用低分子量的麦芽糖醇真空渗透 完成对成熟杨梅蜜饯制作。
[0004] 上述工艺在具有较高分子量的糊精类原料的渍渗过程中，因条件比较温和，对渍 渗过程的促进作用尚不能满足工艺需要；此外，文献采用麦芽糖醇，分子量较小，文献采用 经冷冻的成熟杨梅，果肉组织柔软，容易渗透，因此仅用真空渗透可以完成渗透过程。但杨 梅果肉由众多的汁胞组成，十分容易在渗糖过程中散开，使用真空渍渗工艺时应避免强烈 的压力变化导致组织松散，不好控制。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种可保证压力随时 间的变化足够缓和以避免过大的压力变化导致杨梅汁胞分散的利用抗性糊精生产杨梅蜜 饯的加工方法。
[0006] 本发明所要解决的又一个技术问题是针对上述的技术现状而提供一种有效促进 抗性糊精向杨梅组织渗透的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。
[0007] 本发明所要解决的又一个技术问题是针对上述的技术现状而提供一种加工时间 较短的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。
[0008] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种利用抗性糊精生产杨梅蜜饯 的加工方法，其特征在于该方法利用双向气密渍渗设备，在50°C~60°C温度下，抽真空到 IOkPa以下，维持3~5min，然后以I. 5min的时间破除真空，加压到170~200kPa维持3~ 5min，然后以I. 5min的时间解除压力，如此反复2~3次，期间梯度增加抗性糊精的浓度， 使含有抗性糊精的渍渗液与杨梅果实内部的糊精浓度快速达到平衡。
[0009] 进一步，包括如下步骤：
[0010] 将渍渗液加入到双向气密的渍渗设备中，前述的渍渗液为水溶液，该水溶液中蔗 糖重量百分比浓度为10%~20%，抗性糊精重量百分比浓度为15%~25% ;
[0011] 升温到50~60°C;向渍渗设备中加入经脱盐处理的杨梅腌坯，渍渗液体积与杨梅 腌坯重量满足：500 :285~315L/kg，关闭渍渗设备，先抽真空到IOkPa以下，维持3~5min， 然后以I. 5min的时间破除真空，加压到170~200kPa维持3~5min，然后以I. 5min的时 间解除压力，反复2~3次，期间首个减压和加压周期结束后向渍渗设备内添加百分比浓度 提高5%~15%抗性糊精，搅拌均匀并将温度回升到50~60°C;
[0012] 渍渗结束后将杨梅蜜饯半成品取出，沥除渍渗液后烘干。
[0013] 进一步，所述的鲜杨梅直径在2. 0厘米~2. 5厘米，所述渍渗设备中减压和加压次 数为2次。
[0014] 进一步，所述的鲜杨梅直径在大于2. 5厘米，所述渍渗设备中减压和加压次数为3 次。
[0015] 为使操作便利，所述的渍渗设备容积利用率在80%以下。
[0016] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0017] 第一，采用真空通过变压渍渗的方法，使抗性糊精快速渍渗杨梅蜜饯内部，能够实 现中高分子量的抗性糊精向杨梅组织的有效渗透，克服了糊精分子量大，不容易深入果实 内部，以及果肉易松散等技术难题，实现以中高分子量抗性糊精为主要填充料生产低糖杨 梅蜜饯。
[0018] 第二，产品有效克服了利用常规方法生产的低糖杨梅蜜饯大部分糊精包裹在产品 表面，口感和质地不佳的难题，具有糖度低、质地均一、组织结构完整、口感柔韧适中的高品 质低糖杨梅蜜饯。
[0019] 第三，本发明渍渗时间不超过I. 5h，比常规渍渗需要2~3d，甚至长达5~7d的 传统方法，明显缩短生产时间，而且能更好保持原有营养保健成分。
【具体实施方式】
[0020] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0021] 实施例1 :
[0022] 将75千克蔗糖和100千克抗性糊精用400升左右纯净水溶解，再以纯净水补足 至IJ500升，成为含蔗糖15%，含抗性糊精20 %的渍渗液500升，加入到双向气密的1000升 渍渗设备中，升温到50~60°C;向渍渗设备中加入300千克经脱盐处理的小果型和中等果 型（鲜杨梅直径在2. 0厘米~2. 5厘米）杨梅腌坯（杨梅腌坯指生产季节收获的成熟度约 60~70%的杨梅，用20%食盐腌制保存的原料），关闭渍渗设备，先抽真空到IOkPa以下， 维持3~5min，然后以I. 5min的时间破除真空，加压到170~200kPa维持3~5min，然后 以I. 5min的时间解除压力，反复2次。期间首个减压-加压周期结束后向罐内添加抗性糊 精50千克，搅拌均匀并将温度回升到50~60°C。全过程耗时大约45min，结束后将杨梅蜜 饯半成品取出，沥除渍渗液，送后续工序继续烘干、整形、包装等加工操作，最终获得成品。.
[0023] 实施例2 :
[0024] 对于鲜杨梅大于2. 5厘米的大规格腌坯，需要按实施例1的工艺参数和条件操作， 但将工艺过程重复3次，期间每个减压-加压周期结束后向罐内添加的抗性糊精改为25千 克，全过程耗时大约60min，即可获得均匀渍渗的杨梅蜜饯半成品。
[0025] 将上述半成品在50~70°C下热风烘干到含水量20%左右，经室温下静置回软，分 级包装，即为成品。成品的感官、理化和微生物指标如下，符合GB14884-2003蜜饯卫生标 准。
[0026] 表1两个实施案例试制低糖杨梅样品的品质指标
【主权项】
1. 一种利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于该方法利用双向气密渍渗 设备，在50°C~60°C温度下，抽真空到IOkPa以下，维持3~5min,然后以I. 5min的时间 破除真空，加压到170~200kPa维持3~5min，然后以I. 5min的时间解除压力，如此反复 2~3次，期间梯度增加抗性糊精的浓度，使含有抗性糊精的渍渗液与杨梅果实内部的糊精 浓度快速达到平衡。2. 根据权利要求1所述的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于包括如 下步骤： 将渍渗液加入到双向气密的渍渗设备中，前述的渍渗液为水溶液，该水溶液中蔗糖重 量百分比浓度为10%~20%，抗性糊精重量百分比浓度为15%~25% ; 升温到50~60°C ;向渍渗设备中加入经脱盐处理的杨梅腌坯，渍渗液体积与杨梅腌坯 重量满足：500 :285~315L/kg，关闭渍渗设备，先抽真空到IOkPa以下，维持3~5min，然 后以I. 5min的时间破除真空，加压到170~200kPa维持3~5min，然后以I. 5min的时间 解除压力，反复2~3次，期间首个减压和加压周期结束后向渍渗设备内添加百分比浓度提 高5%~15%抗性糊精，搅拌均匀并将温度回升到50~60°C ; 渍渗结束后将杨梅蜜饯半成品取出，沥除渍渗液后烘干。3. 根据权利要求1所述的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于所述的 杨梅腌为生产季节收获的成熟度约60~70%的鲜杨梅，并用15%~25%食盐进行腌制保 存。4. 根据权利要求3所述的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于所述的 鲜杨梅直径在2. 0厘米~2. 5厘米，所述渍渗设备中减压和加压次数为2次。5. 根据权利要求3所述的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于所述的 鲜杨梅直径在大于2. 5厘米，所述渍渗设备中减压和加压次数为3次。6. 根据权利要求1所述的利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于所述的 渍渗设备容积利用率在80%以下。
【专利摘要】本发明公开了一种利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。该方法采用泄压速度有所控制的真空加压渍渗技术，克服了糊精分子量大，不容易深入果实内部，以及果肉易松散等技术难题，实现以中高分子量抗性糊精为主要填充料生产低糖杨梅蜜饯。产品有效克服了利用常规方法生产的低糖杨梅蜜饯大部分糊精包裹在产品表面，口感和质地不佳的难题，具有糖度低、质地均一，口感柔韧适中的优良品质。
【IPC分类】A23G3/48, A23G3/42
【公开号】CN105028856
【申请号】CN201510466357
【发明人】孙志栋, 应铁进, 张方刚, 林波, 黄炜萍, 史婷婷, 陈惠云, 黄士文, 黄康盛
【申请人】宁波市农业科学研究院, 宁波市烛湖酒业有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年7月31日