一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的制备方法。
【背景技术】
[0002] "功能食品"被誉为21世纪的食品。当前，我国已有较多具有特色的功能食品的研 究和开发获得了成功，其中，冷饮行业是异军突起的一大亮点，保健冷饮更引人注目。冰 淇淋因其浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而深受人们喜爱，然而，冰淇淋是高热量食 品，糖类、脂肪含量高，蛋白含量低，几乎不含维生素与矿物质，过多食用对身体无益，如易 导致肥胖、降低食欲、刺激胃肠道等。随着人们消费水平的不断提高，消费者对冰淇淋产品 已从过去的消暑解渴发展到对花色、品种和口感的追求，并逐步过渡到现在强调冰淇淋的 营养和保健功能。
[0003] 我们通常将微量元素硒含量不低于0. 027mg/kg的猕猴桃称为富硒猕猴桃，其肉 质致密、细嫩多汁，含有大量抗衰老物质、超氧化歧化酶、多种氨基酸、能阻断亚硝酸类化合 物合成的活性物质和维生素等，其Vc^量达200mg/100g以上，是"果中之王"。我国是一个 缺硒严重的国家，硒缺乏可造成人体免疫力低下，诱发癌症、肝病、心脑血管疾病、糖尿病 等多种疾病。以富硒猕猴桃为原料制成冰淇淋产品，既有冰淇淋的口感，又补充了微量元素 硒，符合现代营养要求。
[0004] 现今，益生菌冰淇淋成为冰淇淋发展趋势之一，因为益生菌冰淇淋是在冰淇淋的 嗜好性基础上，赋予冰淇淋产品功能性，符合现代消费观念。而且低温贮藏为益生菌的存活 创造了条件，解决了普通益生菌发酵产品货架期短，或活菌数量不高，功能特性得不到保证 等缺陷。此外，在冰淇淋的研制中，感官风味也是不可忽略的重要指标。猕猴桃酸奶冰淇淋 淋不仅有改善肠道功能的作用，而且与传统冰淇淋甜腻的口感相比，具有猕猴桃独特的果 香和酸奶的清香。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有缺陷而提供一种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的配方及制备 方法，其特点是具有补硒与改善肠道功能两大功能特性。由该法制得冰淇淋，硒含量可达 20yg/g，活菌数达107cfu/g以上，且口感细腻，果香浓郁。
[0006] 本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量 份数。
[0007] -种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋，该冰激凌猕猴桃酸奶基料与冰激凌基料按（3~5): (7~5)的重量比混合而成； 所述猕猴桃酸奶基料由以下重量份的原料制成： 富硒猕猴桃浓缩汁：10~15份； 牛奶：80~90份； 白砂糖：8~10份； 富硒酵母：2~5份； 菌种：0. 1~0. 3份 所述冰淇淋基料由以下重量份的原料制成： 全脂奶粉：10~15份； 脱脂奶粉：5~8份； 乳清粉：2~4份； 麦芽糊精~2份； 稀奶油：6~8份 增稠剂：〇. 5~0. 8份 水；55~60份。
[0008] 所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌中一种或多种。
[0009] 所述增稠剂为单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂、羧甲基纤维钠、果胶、黄原 胶、卡拉胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。
[0010] 其中，所述稀奶油可采用本领域常规的稀奶油，所述的稀奶油应该符合GB19646 《国家安全标准稀奶油、奶油和无水奶油》。本发明的稀奶油脂肪含量优选多30wt%。
[0011] -种富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的制作方法包括以下步骤： (1) 富硒猕猴桃浓缩汁制备：①挑选大个、完整、微量元素硒含量不低于〇. 〇27mg/kg 富硒猕猴桃，用水冲洗去除表面泥沙等异物；②去皮；③将去皮后的鲜果进行打浆；④过 滤，除去残余的果皮、果籽及部分粗纤维；⑤过滤完成后立即向猕猴桃果汁中加入0. 01%~ 0. 02%异抗坏血酸钠、0. 2%~0. 4%0 -环糊精；⑥经真空浓缩使果汁可溶性固形物含量至 40%~50%，即得富硒猕猴桃浓缩汁； (2) 酸奶基料制备：①向牛奶中加入白砂糖，加热至40~50°C使白砂糖充分溶解；②将 牛奶在70~75°C条件下均质，均质条件180/50bar;③牛奶巴氏杀菌，85~90°C灭菌5min; ④将牛奶冷却至40~45°C加入菌种，发酵至PH4. 6~4. 8破乳；⑤加入富硒猕猴桃浓缩汁、 富硒酵母，均勾搅拌；⑥4°C冷藏24h~30h; (3) 冰淇淋基料制作：①全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、白砂糖、水进行配料后，加热至 40~50°C搅拌20~30min;②继续升温至70~75°C，加入增稠剂、麦芽糊精，搅拌20~ 30min;③维持70~75°C，加入稀奶油，缓慢搅拌10~15min;④浆料均质，均质条件 180/50bar;⑤巴氏杀菌，85~90°C灭菌1~2min;⑥4°C老化4~6h; (4) 混合：①将猕猴桃酸奶基料与冰淇淋基料按比例混合均匀；②过凝冻机凝冻，-40°C硬化，③-18°C以下储藏，即得富硒猕猴桃酸奶冰淇淋。
[0012] 本发明具有以下优点： 1. 0 _环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物，它可以包络各种化合物分子，增加被包 络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。在猕猴桃果汁中加入P_环状糊 精，可以保护易氧化、遇光分解、遇热易变质的色素、氨基酸和维生素等营养成份的稳定，是 一种多功能食品添加剂。异抗坏血酸钠是食品工业中一种常用的抗氧化剂、护色剂。0.2%~ 0. 4%P-环状糊精与0. 01%~0. 02%异抗坏血酸钠复配使用能更好起到维持猕猴桃浓缩汁 色泽、香气成分及营养物质稳定的作用。
[0013] 2.本发明以富硒猕猴桃为原料，硒含量不低于0. 027yg/g，以富硒猕猴桃所制成 的冰淇淋也相应地含有人体所必需的微量元素硒。此外，本发明在配方中加入了富硒酵母。 富硒酵母是在培养酵母过程中加入硒元素，酵母生长时吸收利用硒，使硒与酵母体内蛋白 质和多糖有机结合转化为生物硒。富硒酵母硒含量高达3mg/g，同时具有高生物利用度、安 全无毒等优点，是目前应用最为广泛的机体补硒来源。富硒酵母的添加产品中硒含量大幅 提升，成品中硒含量可达20yg/g以上，强化了产品营养价值。
[0014] 4.本发明在冰淇淋制备过程中添加了益生菌，成品中活菌数可达107cfu/g以上， 可有效改善肠道功能，进一步增强产品保健功能。
[0015] 5.相对于单一冰淇淋基料制得产品，酸奶基料与冰淇淋基料的混合制得产品热 量更低，符合现代人健康的追求。而且，益生菌的发酵赋予冰淇淋特殊风味，猕猴桃浓缩汁 的加入又赋予冰淇淋猕猴桃果香，改变了传统冰淇淋的甜腻口感，使口味更加清新。
[0016] 6.本发明在冰淇淋基料的制作工艺采用分步加料法，并分段控制搅拌温度与时 间，严格的加料顺序、温度控制、搅拌时间赋予冰淇淋细腻质地与醇厚风味，保证了冰淇淋 的尚品质。
【具体实施方式】
[0017] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于 对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员 可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
[0018] 实施例1: 富硒猕猴桃酸奶冰淇淋的制备 1. 配方： (1) 猕猴桃酸奶基料 富硒猕猴桃浓缩汁：10份； 牛奶：80份； 白砂糖：8份； 富硒酵母(购自安琪酵母股份有限公司）：3份； 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：〇. 1份 (2) 冰淇淋基料： 全脂奶粉：10份； 脱脂奶粉：5份； 乳清粉：2份； 麦芽糊精：2份； 稀奶油：6份 磷脂、黄原胶、刺槐豆胶混合物：〇. 5份 水：55份 (3) 基料混合比例为称猴桃酸奶基料：冰琪淋基料=3 :7 2. 并按下述工艺步骤及工艺参数制备： (1)富硒猕猴桃浓缩汁制备：①挑选大个、完整、微量元素硒含量不低于〇. 〇27mg/kg富 硒猕猴桃，用水冲洗去除表面泥沙等异物；②去皮；③将去皮后的鲜果进行打浆；④过滤， 除去残余的果皮、果籽及部分粗纤维；⑤过滤完成后立即向猕猴桃果汁中加入占果汁质量 0. 01%的异抗坏血酸钠、占果汁质量0. 2% 0 -环糊精；⑥经真空浓缩使果汁可溶性固形物含 量至50%，即得富硒猕猴桃浓缩汁。
[0019] (2)酸奶基料制备：①向牛奶中加入白砂糖，加热至40°C使白砂糖充分溶解；②将 牛奶在75°C条件下均质，均质条件180/50bar;③牛奶巴氏杀菌，85°C灭菌5min;④将牛奶 冷却至45°C加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵至PH4. 6破乳；⑤加入富硒猕猴桃浓 缩汁、富硒酵母，均匀搅拌；⑥4°C冷藏24h。
[0020] (3)冰淇淋基料制作：①全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、白砂糖、水进行配料后，加 热