一种大豆可溶性膳食纤维冰淇淋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于绿色食品及农产品加工领域，涉及一种大豆可溶性膳食纤维冰淇淋的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了重大变化，饮食越来越趋精细，因而造成谷物食品精细度提高而膳食纤维摄入比例相应减少，高热量、低纤维的饮食习惯所导致的肥胖症、动脉硬化、冠心病等现代“文明病”的发病率有所上升。现代医学研究成果证明，人们饮食中膳食纤维摄入量不足是其中一个重要原因。
[0003]膳食纤维具有其他营养物质不具备的生理作用，被营养界和医学界称为“第七营养素”，可溶性膳食纤维的生理作用要比不溶性膳食纤维更明显，可溶性膳食纤维的生理功能主要有:营养作用；调节肠道菌群；预防结肠癌；降血脂减肥作用；降血压作用；降血糖作用等。加上大豆可溶性膳食纤维原料来源广泛，成本低。
[0004]因此，本发明合理利用大豆可溶性膳食纤维，将具有多种生理功能的大豆可溶性膳食纤维作为营养强化剂添加到冰淇淋制作过程中，研制和优化冰淇淋的配方和生产工艺，开发具有保健功能的冰淇淋产品，从而增加人们饮食中膳食纤维摄入量，降低疾病的发病率。此方法在国内外未有公开报道。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种大豆可溶性膳食纤维冰淇淋的制备方法。
[0006]本发明所述制备方法步骤如下:
(1)将原辅料混匀:按重量百分比计，称取原辅料大豆可溶性膳食纤维5-10%、植脂末20-25%、脱脂奶粉5-10%、白砂糖10-15%、卡拉胶0.01-0.05%、瓜尔豆胶0.1-0.5%、黄原胶0.l-ο.5%、明胶0.1-0.5%、蔗糖酯0.1-0.5%、单甘脂0.1-0.5%，混合后加入水充分搅匀；
(2)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15-20Mpa,温度为50-60 0C ；
(3)杀菌:对料液进行杀菌处理，杀菌温度为80-85°C，时间是20s;
(4)冷却:将杀菌后的料液冷却至15-18°C，静置；
(5)老化:在2-4°C下贮藏6-12h ;
(6)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻20-30min；
(7)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入_18°C的冷冻室进行48h的冷冻。
[0007]本发明的有益效果:
1、本发明合理高值化利用大豆可溶性膳食纤维，将具有多种生理功能的大豆可溶性膳食纤维作为营养强化剂添加到冰淇淋制作过程中，从而增加人们饮食中膳食纤维摄入量，降低疾病的发病率。
[0008]2、本发明研制出的大豆可溶性膳食纤维冰淇淋色泽均匀、香味宜人、滋味甜度适中、口感爽滑细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态。拓宽和深化我国可溶性膳食纤维的研究与开发，全面提升产品的档次。
【附图说明】
[0009]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0010]实施案例I
(I)原辅料混匀:将将大豆可溶性膳食纤维6%、植脂末22%、脱脂奶粉10%、白砂糖12%、卡拉胶0.025%、瓜尔豆胶0.15%、黄原胶0.3%、明胶0.3%、蔗糖酯0.2%、单甘脂0.2%按配方称好，混合后加入水充分搅匀。
[0011](2)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15Mpa，温度为50 °C。
[0012](3)杀菌:对料液进行杀菌处理。杀菌温度为80°C，时间是20s。
[0013](4)冷却:将杀菌后的料液冷却至15°C，静置。
[0014](5)老化:在4°C下贮藏6h。
[0015](6)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻30min。
[0016](7)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入-18 °C的冷冻室进行48h的冷冻。
[0017]实施案例2
(I)原辅料混勾:将大豆可溶性膳食纤维8%、植脂末20%、脱脂奶粉8%、白砂糖10%、卡拉胶0.015%、瓜尔豆胶0.15%、黄原胶0.25%、明胶0.25%、蔗糖酯0.3%、单甘脂0.3%按配方称好，混合后加入水充分搅匀。
[0018](2)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15Mpa，温度为50 °C。
[0019](3)杀菌:对料液进行杀菌处理。杀菌温度为80°C，时间是20s。
[0020](4)冷却:将杀菌后的料液冷却至15°C，静置。
[0021](5)老化:在4°C下贮藏6h。
[0022](6)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻30min。
[0023](7)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入-18 °C的冷冻室进行48h的冷冻。
【主权项】
1.一种大豆可溶性膳食纤维冰淇淋的制备方法，其特征在于: (1)将原辅料混匀:按重量百分比计，称取原辅料大豆可溶性膳食纤维5-10%、植脂末20-25%、脱脂奶粉5-10%、白砂糖10-15%、卡拉胶0.01-0.05%、瓜尔豆胶0.1-0.5%、黄原胶0.l-ο.5%、明胶0.1-0.5%、蔗糖酯0.1-0.5%、单甘脂0.1-0.5%，混合后加入水充分搅匀； (2)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质； (3)杀菌:对料液进行杀菌处理，杀菌温度为80-85°C，时间是20s; (4)冷却:将杀菌后的料液冷却至15-18°C，静置； (5)老化:在2-4°C下贮藏6-12h ; (6)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻20-30min； (7)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入_18°C的冷冻室进行48h的冷冻。2.根据权利要求1所述的一种大豆可溶性膳食纤维冰淇淋的制备方法，其特征在于:所述步骤(2)中高压均质的条件为:均质压力15-20 Mpa，温度50-60 °C。
【专利摘要】一种大豆可溶性膳食纤维冰淇淋的制备方法,它包括以下步骤：原辅料混匀将大豆可溶性膳食纤维、植脂末、脱脂奶粉、白砂糖、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶、蔗糖酯、单甘脂，混合后加入水充分搅匀，高压均质：将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15-20Mpa，温度为50-60℃，杀菌，冷却，老化，凝冻，硬化。本发明研制出的大豆可溶性膳食纤维冰淇淋色泽均匀、香味宜人、滋味甜度适中、口感爽滑细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态，可拓宽和深化我国可溶性膳食纤维的研究与开发，全面提升产品的档次。
【IPC分类】A23G9/40, A23G9/42
【公开号】CN105028889
【申请号】CN201510481435
【发明人】涂宗财, 张燕, 王辉, 陈媛, 沙小梅, 黄涛
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月10日