一种纳微米早米淀粉冰淇淋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于绿色食品及农产品加工领域，涉及一种纳微米早米淀粉冰淇淋的制备方法。
【背景技术】
[0002]冰淇淋是以饮用水、乳或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
[0003]传统冰淇淋以其清爽明快的甜味特性、润滑细腻的口感特性和独特的风味，而受到人们的喜爱和青睐。但随着健康饮食观念的日益深入人心，人们对冰淇淋有了新的认识。据美国乳品工业联合会1995年的产品趋势研究发现，只有39%的人认为冰淇淋是一种健康食品。现代营养学理论认为，过量摄入蔗糖和脂肪，是导致肥胖、龋齿、糖尿病、动脉硬化和冠心病等疾病的重要原因之一。冰淇淋中所含的大量高能量脂肪和蔗糖，让人望而却步。低热量冰淇淋可以解决健康与食欲这一矛盾，具有良好的发展前景和巨大的市场潜力。
[0004]早米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%_8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有丰富的B族维生素等，而传统的早米加工工艺大部分为粗加工，因此对早米的利用率不高(约为50%-60%)，资源浪费较大。因此开发早米资源、将早米淀粉应用到冰淇淋中，既顺应我国国情，又可以减少脂肪的摄入量。
[0005]因此，为了合理利用我省(江西)早米资源，提高其附加值，本发明以早米为原料，采用湿法超微细化技术对早米淀粉进行纳微米化处理，将纳微米早米淀粉作为脂肪代用品添加到冰淇淋制作过程中，研制和优化纳微米淀粉冰淇淋的配方和生产工艺，开发出低脂肪的冰淇淋产品。此方法在国内外未有公开报道。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种纳微米早米淀粉冰淇淋的制备方法。
[0007]本发明所述方法如下:
(1)纳微米早米淀粉的制备:选取无霉变、无虫蛀的早米为原料，经清洗、浸泡、动态高压微射流超微细化处理、喷雾干燥得到纳微米早米淀粉；动态高压微射流超微细化处理条件为:料液浓度2-8%、120-160MPa、处理次数2-5次；
(2)将原辅料混匀:按重量百分比计，称取步骤(I)得到的早米淀粉5-10%、植脂末15-25%、脱脂奶粉5-10%、白砂糖10-15%、卡拉胶0.01-0.05%、瓜尔豆胶0.1-0.5%、黄原胶0.l-ο.5%、明胶0.1-0.5%、蔗糖酯0.1-0.5%、单甘脂0.1-0.5%，混合后加入水充分搅匀；
(3)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为120-160MPa，温度为50-60 0C ；
(4)杀菌:对料液进行杀菌处理。杀菌温度为63°C，时间是30min;
(5)冷却:将杀菌后的料液冷却至15-18°C，静置；
(6)老化:在2-4°C下贮藏6-12h ; (8)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻20-30min；
(9)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入_18°C的冷冻室进行48h的冷冻。
[0008]本发明的有益效果:
1、本发明合理高值化利用早米为原料，采用先进的湿法超微细化技术对早米淀粉进行纳米化处理，将纳微米早米淀粉作为脂肪代用品添加到冰淇淋制作过程中，从而增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性，提高冰淇淋的流散性；同时，降低脂肪的含量，减少奶油的添加，并使其具备奶油的质构特性。
[0009]2、本发明研制出的纳微米淀粉冰淇淋色泽均匀、香味宜人、滋味甜度适中、口感爽滑细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态。拓宽和深化以早米为原料产品的研究与开发，全面提升产品的档次。
【附图说明】
[0010]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0011]实施案例I
(I)纳微米早米淀粉制备:选取无霉变、无虫蛀的早米为原料，经清洗、浸泡、动态高压微射流超微细化处理、喷雾干燥得到纳微米早米淀粉。动态高压微射流超微细化处理条件为:料液浓度4%、160MPa、处理次数2次。
[0012](2)原辅料混匀:将早米淀粉6%、植脂末24%、脱脂奶粉8%、白砂糖13%、卡拉胶
0.02%、瓜尔豆胶0.2%、黄原胶0.2%、明胶0.25%、蔗糖酯0.2%、单甘脂0.2%按配方称好，混合后加入水充分搅匀。
[0013](3)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为160MPa，温度为50 °C。
[0014](4)杀菌:对料液进行杀菌处理。杀菌温度为63°C，时间是30min。
[0015](5)冷却:将杀菌后的料液冷却至15°C，静置。
[0016](6)老化:在4°C下贮藏6h。
[0017](8)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻30min。
[0018](9)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入-18 °C的冷冻室进行48h的冷冻。
[0019]实施案例2
(I)纳微米早米淀粉制备:选取无霉变、无虫蛀的早米为原料，经清洗、浸泡、动态高压微射流超微细化处理、喷雾干燥得到纳微米早米淀粉。动态高压微射流超微细化处理条件为:料液浓度8%、120MPa、处理次数5次。
[0020](2)原辅料混匀:将早米淀粉8%、植脂末22%、脱脂奶粉9%、白砂糖12%、卡拉胶
0.03%、瓜尔豆胶0.15%、黄原胶0.15%、明胶0.35%、蔗糖酯0.15%、单甘脂0.15%按配方称好，混合后加入水充分搅匀。
[0021](3)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为160MPa，温度为50 °C。
[0022](4)杀菌:对料液进行杀菌处理。杀菌温度为63°C，时间是30min。
[0023](5)冷却:将杀菌后的料液冷却至15°C，静置。
[0024](6)老化:在4°C下贮藏6h。
[0025](8)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻30min。
[0026](9)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入-18 °C的冷冻室进行48h的冷冻。
【主权项】
1.一种纳微米早米淀粉冰淇淋的制备方法，其特征在于: (1)纳微米早米淀粉的制备:选取无霉变、无虫蛀的早米为原料，经清洗、浸泡、动态高压微射流超微细化处理、喷雾干燥得到纳微米早米淀粉； (2)将原辅料混匀:按重量百分比计，称取步骤(I)得到的早米淀粉5-10%、植脂末15-25%、脱脂奶粉5-10%、白砂糖10-15%、卡拉胶0.01-0.05%、瓜尔豆胶0.1-0.5%、黄原胶0.l-ο.5%、明胶0.1-0.5%、蔗糖酯0.1-0.5%、单甘脂0.1-0.5%，混合后加入水充分搅匀； (3)高压均质:将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为120-160MPa，温度为50-60 0C ； (4)杀菌:对料液进行杀菌处理； 杀菌温度为63°C，时间是30min ； (5)冷却:将杀菌后的料液冷却至15-18°C，静置； (6)老化:在2-4°C下贮藏6-12h ; (8)凝冻:在冰淇淋机中搅拌凝冻20-30min； (9)硬化:将凝冻后的冰淇淋迅速放入_18°C的冷冻室进行48h的冷冻。2.根据权利要求1所述的一种纳微米早米淀粉冰淇淋的制备方法，其特征在于:所述步骤(I)中，动态高压微射流超微细化处理条件为:料液浓度6%、160MPa、处理次数3次。
【专利摘要】一种纳微米早米淀粉冰淇淋的制备方法,包括：纳微米早米淀粉制备，将原辅料早米淀粉、植脂末、脱脂奶粉、白砂糖、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、明胶、蔗糖酯、单甘脂混合后加入水充分搅匀，高压均质，杀菌，冷却，老化，凝冻，硬化。本发明研制出的纳微米淀粉冰淇淋色泽均匀、香味宜人、滋味甜度适中、口感爽滑细腻，且形体无软塌、收缩或变形状态。拓宽和深化以早米为原料产品的研究与开发，全面提升产品的档次。
【IPC分类】A23G9/34, A23G9/42
【公开号】CN105028890
【申请号】CN201510481471
【发明人】王辉, 涂宗财, 张燕, 沙小梅, 苏婷, 张晓荣
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月10日