料:三年以上柴母鸡4只，总重6千克，老鸭2只总重3千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500克，牛肉4千克，金华火腿I千克，干贝I千克，香菇I千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2千克，浸泡I小时捞出；
[0031]步骤二、吊汤:汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
[0032]步骤三、扫汤:将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴。
[0033]步骤四、菜肴小碗汤的制作；准备主料:皮肚70克、小酥肉50克、油炸豆腐丁 70克、熟肉片丁 50克、扁垛丁 50克、腐竹50克、焦炸丸50克、木耳20克、大绿豆、花生米各40克、0.6公分见方葱丁 30克；将皮肚、小酥肉、油炸豆腐、扁垛、腐竹、木耳等原料切成0.8厘米见方形状；锅放火位加少许油，下入姜末煸炒，下米醋炝锅烹制，加入高级清汤1200克，煮2分钟再下各种原料、调料再熬煮3分钟使所有食材的特性发挥，调好口味打芡，勾兑淀粉，要把汤面上的浮沫撇净，下入炸好的焦炸丸、葱丁，出锅点缀香菜即成。
[0034]实施例2:
[0035]本发明分为制汤、做菜两大步骤；
[0036]首先高级清汤的制作；
[0037]步骤一、准备原料:三年以上柴母鸡4只，总重8千克，老鸭2只总重4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重3000克，牛肉4千克，金华火腿I千克，干贝I千克，香菇I千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水3千克，浸泡2小时捞出；
[0038]步骤二、吊汤:汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
[0039]步骤三、扫汤:将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴。
[0040]步骤四、菜肴小碗汤的制作；准备主料:皮肚70克、小酥肉50克、油炸豆腐丁 70克、熟肉片丁 50克、扁垛丁 50克、腐竹50克、焦炸丸50克、木耳20克、大绿豆、花生米各40克、0.8公分见方葱丁 30克；将皮肚、小酥肉、油炸豆腐、扁垛、腐竹、木耳等原料切成1.0厘米见方形状；锅放火位加少许油，下入姜末煸炒，下米醋炝锅烹制，加入高级清汤1400克，煮2分钟再下各种原料、调料再熬煮3分钟使所有食材的特性发挥，调好口味打芡，勾兑淀粉，要把汤面上的浮沫撇净，下入炸好的焦炸丸、葱丁，出锅点缀香菜即成。
【主权项】
1.一种小碗汤的制作方法，其特征在于:步骤一、首先高级清汤的制作；准备原料:柴母鸡4只，总重6-8千克，老鸭2只总重3-4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500-3000克，牛肉4千克，金华火腿I千克，干贝I千克，香菇I千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；步骤二、吊汤:汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；步骤三、扫汤:将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；步骤四、菜肴小碗汤的制作；准备主料:皮肚70克、小酥肉50克、油炸豆腐丁 70克、熟肉片丁 50克、扁垛丁 50克、腐竹50克、焦炸丸50克、木耳20克、大绿豆、花生米各40克、0.6-0.8公分见方葱丁 30克；将皮肚、小酥肉、油炸豆腐、扁垛、腐竹、木耳等原料切成0.8-1.0厘米见方形状；锅放火位加少许油，下入姜末煸炒，下米醋炝锅烹制，加入高级清汤1200-1400克，煮2分钟再下各种原料、调料再熬煮3分钟使所有食材的特性发挥，调好口味打芡，勾兑淀粉，要把汤面上的浮沫撇净，下入炸好的焦炸丸、葱丁，出锅点缀香菜即成。2.根据权利要求1所述的一种小碗汤的制作方法，其特征在于:步骤一、柴母鸡为放养三年以上的柴母鸡。3.根据权利要求1所述的一种小碗汤的制作方法，其特征在于:步骤三、吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴。
【专利摘要】本发明公开了一种制作方法精细而简单、把肉类、海鲜、食用菌类的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种小碗汤的制作方法。这种小碗汤的制作方法分为制备高级清汤、菜肴小碗汤的制作两大步骤；高级清汤加上皮肚、小酥肉、油炸豆腐等食材烹调出的小碗汤，色泽呈红润、汤鲜味美、酸辣适口、姜味突出、健胃养身，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性。
【IPC分类】A23L1/39, A23L1/29
【公开号】CN105029541
【申请号】CN201510528447
【发明人】王天喜, 叶禹州
【申请人】河南老雒阳饮食服务有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月18日