一种小碗汤的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水席菜肴的制作方法，尤其涉及一种用独特高级清汤烹调出小碗汤的制作方法。
【背景技术】
[0002]小碗汤是水席菜肴一道菜肴，小碗汤的制作方法关键是浇制的高级清汤，然而汤是烹饪中最为关键和讲究的一种烹饪技法，人们常说“唱戏的腔，厨师的汤”，这说明了汤在烹饪中的重要性，然而，传统高级清汤由于工艺复杂、技术难度高、费工、费时，所以掌握这门烹饪技术的人越来越少，并且在传承中丢失了很多技术环节造成汤中营养不全面，色黑味淡等问题；而且传统高级清汤多为单一的肉汤，肉汤含有大量的脂肪，经常食用会使人的胆固醇增加，血脂增稠；并且肉汤中含有大量的嘌呤物质和含氮物质，嘌呤虽然是一种营养丰富的物质，但其代谢主要在肝内进行，它们都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，肝病病人在肝功能低下的情况下，过量食用这类食物只会加重病变肝脏的负担，而使肝炎难以康复；同时肉汤营养价值也相对单一，已经不符合现代人的膳食结构。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是为了解决上述技术问题存在的不足，一种制作方法精细而简单、把肉类、海鲜、食用菌类的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种小碗汤的制作方法。
[0004]本发明所采用的技术方案是，这种小碗汤的制作方法分为制汤、做菜两大步骤；
[0005]步骤一、首先高级清汤的制作；
[0006]准备原料:柴母鸡4只，总重6-8千克，老鸭2只总重3-4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500-3000克，牛肉4千克，金华火腿I千克，干贝I千克，香菇I千克;母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；
[0007]步骤二、吊汤:汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；
[0008]步骤三、扫汤:将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴；
[0009]步骤四、菜肴小碗汤的制作；准备主料:皮肚70克、小酥肉50克、油炸豆腐丁 70克、熟肉片丁 50克、扁垛丁 50克、腐竹50克、焦炸丸50克、木耳20克、大绿豆、花生米各40克、0.6-0.8公分见方葱丁 30克；将皮肚、小酥肉、油炸豆腐、扁垛、腐竹、木耳等原料切成0.8-1.0厘米见方形状；锅放火位加少许油，下入姜末煸炒，下米醋炝锅烹制，加入高级清汤1200-1400克，煮2分钟再下各种原料、调料再熬煮3分钟使所有食材的特性发挥，调好口味打芡，勾兑淀粉，要把汤面上的浮沫撇净，下入炸好的焦炸丸、葱丁，出锅点缀香菜即成。
[0010]其中步骤一中选择了放养3年以上的老母鸡，是因为老母鸡由于生长期比较长，其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。
[0011]其中步骤一中棒骨最好选肘棒骨，这个位置的骨头煮汤鲜香，无腥味。
[0012]其中步骤一中牛肉选用腱子肉，因为其肉质结实且耐煮，捞出的牛肉还能继续制作别的菜肴，一举两得。
[0013]其中步骤二中放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾，是为了不让上浮的白沫及絮状物会被冲散于汤中，影响汤色。
[0014]其中步骤二中要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，使桶下面的血污及颗粒随着提动上浮，使为了汤内的絮状物和杂质易于清理干净。
[0015]其中步骤三中将泡牛肉的血水一起倒入，泡牛肉的血水又称作血哨，血遇热凝固后能起到附着杂质的作用，并且牛血中的营养成分能都保留在汤中。
[0016]其中步骤二和三中把各种肉类反复的熬制、多次去沫、过滤和去渣，是为了把各种肉类的营养价值完全渗入汤中，使汤中不带任何肉类，但汤的营养价值则高于肉的营养价值，而且使汤汁更鲜美、更润滑
[0017]其中步骤四中姜末必须事先用高级清汤熬制出姜味，否则，菜肴不突出姜味。
[0018]其中步骤四中勾兑淀粉时，一定要把汤面上的浮沫撇净，是为了保持菜肴汤质亮丽。
[0019]其中步骤四中把葱切成0.6-0.8公分的方丁，把皮肚、小酥肉、油炸豆腐、扁垛、腐竹、木耳等原料切成0.8-1.0厘米方形状；是为了不仅能使高汤更能渗入食材的空隙中，使高汤和食材充分融合，但这些食材也不能太小，因为要保持这些食材的弹性，有一定嚼头。
[0020]本发明制备的高级清汤是烹饪技法中最为高级的一种汤，是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，为汤中上品，状若白水却清澈鲜香。
[0021]老母鸡汤能够有效地抑制人体内的炎症以及黏液的过量产生，有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛感，咳嗽的次数也会相对减少，因此能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能。
[0022]干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍；矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上；干贝还富含的谷氨酸钠，味道极鲜；干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
[0023]香菇是具有低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中还含有胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
[0024]本发明制备的高级清汤是把肉类、海鲜、食用菌类有机地融合在一起，并对各种食材的营养价值进行了互补，不仅体现了这些食材的食用价值，而且更体现药用和保健价值；因此本发明制备的高级清汤养血生精、益气补体、长肌肉，内含脂肪丰富，且营养较为均衡，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质；这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道，使清汤的鲜味醇厚。
[0025]用此高级清汤加上皮肚、小酥肉、油炸豆腐等食材烹调出的小碗汤是一道色彩和味道的盛宴，色泽呈红润、汤鲜味美、酸辣适口、姜味突出、健胃养身，不仅具有多物料的复合味感成分，又有原汁原味等特性，其鲜、香、滑、爽的效果迄今无能与之媲美。
【具体实施方式】
[0026]以下实施例详细说明了本发明。
[0027]实施例1:
[0028]本发明分为制汤、做菜两大步骤；
[0029]首先高级清汤的制作；
[0030]步骤一、准备原