一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 在食品加工领域，通常有煎、炒、炸、煮、蒸等，而卤，是一种通过具有稳定口感的浓 汁制备食品的过程。卤汤是制备卤菜的最重要的辅助原料，是为制备卤菜而做的前期准备， 其中，熬制高汤是卤汤的一种制备方式。熬制的卤汤，味道好，营养成分全面，但是在熬制的 过程中，容易产生其他对人体有害的有机物。因此，需要对卤汤及其卤制品的制备方法进行 改进。
【发明内容】
[0003] 本发明实施例的目的是提供一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方法，改进传统的 齒汤制备方法，提尚齒汤的营养性和安全性，同时提尚齒耦的口感。
[0004] 根据本发明的一个方面，提供了一种卤汤的制备方法，所述方法包括：
[0005] 步骤101，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数 的20-40%的三黄鸡、20-40%半片鸭、20-40%猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基 数的3-5%的生姜、3-5%的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补 水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过 滤，得到预制汤；
[0006] 步骤102,将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10%的 食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180 °C，对所述白糖进行加热，加热的 过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130 °C，继续 炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、l〇〇°C的水，并继续搅拌，得糖 色溶液；
[0007] 步骤103,将香叶0.5-1. 5 %、红栀子3-8 %、丁香3-7 %、白芷5-15 %、千里香 2-5%、甘草 5-10%、小茴香 5-10%、良姜 20-50%、山奈 5-10%、白寇 5-15%、草果 3-7%、 香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物 为基数的质量百分数；
[0008] 步骤104,将白糖、食盐以15 : 5的比例进行混合，得复合料粉；
[0009] 步骤105,取预制汤并加热至KKTC，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加 入复合料粉10 %、香料1 %、生姜2. 1 %、花椒1. 4 %、辣椒2. 1 %、白酒2 %、糖色溶液5. 7 %， 熬制Ih后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却 至10-25 °C，得卤汤。
[0010] 根据本发明的另一方面，还提供了一种卤藕的制备方法，所述方法包括：
[0011] 步骤201，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中；
[0012] 将香叶0. 5-1. 5%、红栀子3-8%、丁香3-7%、白芷5-15%、千里香2-5%、甘草 5-10%、小茴香 5-10%、良姜 20-50%、山奈 5-10%、白寇 5-15%、草果 3-7%、香砂 3-7%、 白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质 量百分数；
[0013] 将白糖、食盐以15 : 5的比例进行混合，得复合料粉；
[0014] 步骤202,称取按权利要求1所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量 为基数的40-60 %的100°C的水，并在所述卤汤中加入复合料粉10 %，香料粉1 %，生姜1 %， 花椒1.4%，辣椒1.8%，白酒2%，得备用卤汤；
[0015]步骤203，将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的 质量比为1 : 1，将所述卤汤用明火加热至l〇〇°C沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述 卤汤中浸泡莲藕3h;
[0016] 步骤204,取出所述预处理莲藕，并切成l-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤 用明火加热至l〇〇°C沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0. 5-lh，得卤 鍋。
[0017] 上述方案中，所述方法还包括：
[0018] 步骤205,将所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空 包装的卤藕放入到l〇〇°C的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35°C。
[0019] 由上述本发明实施例的技术方案可以看出，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制 备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制 汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混合，并进行熬制，从而得 到卤汤。在此基础上，以所制备的卤汤为辅料，制备卤藕。本发明实施例所制备的卤汤，保 证了卤汤的营养成份，具有独特的莲藕风味，色泽浅褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔 和，常温下保质期达到6月以上，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。
【附图说明】
[0020] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用 的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本 领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他 的附图。
[0021] 图1是本发明实施例1的卤汤制备方法简易流程示意图；
[0022] 图2是本发明实施例6所制备的实验样品经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总 离子流色谱图；
[0023] 图3是市面购得的对照样品一经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱 图；
[0024] 图4是市面购得的对照样品二经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱 图；
[0025] 图5是市面购得的对照样品三经过GC-MS分析得到挥发性风味成分总离子流色谱 图；
[0026]图6是实施例6的实验样品及对照样品一至对照样品四四种不同卤藕的主要挥发 性风味成分雷达图。
【具体实施方式】
[0027] 本技术领域技术人员可以理解，除非特意声明，这里使用的单数形式"一"、"一 个"、"所述"和"该"也可包括复数形式。应该进一步理解的是，本发明的说明书中使用的措 辞"包括"是指存在所述特征、整数、步骤、操作、组分，但是并不排除存在或添加一个或多个 其他特征、整数、步骤、操作、组分。
[0028] 本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语（包括技术 术语和科学术语）具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应 该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的 意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
[0029] 为便于对本发明实施例的理解，下面详细描述本发明的实施方式，通过参考附图 描述的实施方式是示例性的，仅用于解释本发明，而不能解释为对本发明的限制。下面结合 具体实施例对本发明做进一步说明。
[0030] 实施例1
[0031] 本实施例提供了一种卤汤的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0032] 步骤101，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数 的20-40%的三黄鸡、20-40%半片鸭、20-40%猪筒骨，用明火煮制5-10小时；再在所述桶 中加入以水的质量为基数的3-5%的生姜、3-5%的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期 间打捞血沫且不断的补水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所 述桶中熬制的汤进行过滤，得到预制汤。
[0033] 本步骤中进行配料时，所述容器优选为不锈钢材料。这里的煮制，通常情况下为大 火或猛火煮制，而熬制，通常情况下指的是小火熬制。
[0034] 步骤102,将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10%的 食用油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180 °C，对所述白糖进行加热，加热的 过程中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130 °C，继续 炒制至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、l〇〇°C的水，并继续搅拌，得糖 色溶液。
[0035] 步骤103,将香叶0.5-1. 5 %、红栀子3-8 %、丁香3-7 %、白芷5-15 %、千里香 2-5%、甘草 5-10%、小茴香 5-10%、良姜 20-50%、山奈 5-10%、白寇 5-15%、草果 3-7%、 香砂3-7%、白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物 为基数的质量百分数；
[0036] 将香叶0. 96 %、红栀子4. 56 %、丁香4. 40 %、白芷7. 48 %、千里香3. 39 %、甘 草6. 66%、小茴香7. 79%、良姜38. 50%、山奈6. 82%、白寇8. 14%、草果5. 80%、香砂 3. 30%、白胡椒2. 20%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为 基数的质量百分数。
[0037] 步骤104,将白糖、食盐以15 : 5的比例进行混合，得复合料粉。
[0038] 本步骤中，还可以在所述复合料粉