樟酯、4-蒈烯。管吃家野莲藕中特有的成分有 4- 甲基-1-(1-甲基乙基）双环[3. 1.0]己-2-烯、（R)-I-甲基-(1-甲基乙基）环己烯、 IR-a_派稀、6-异亚丙基甲基双环[3. 1. 0]己烧。
[0085] 从表1和表2中可以看出，四种卤藕样品中检测出的烯类化合物种类最多，且含 量高，这可能是由于在制作卤汤和卤藕的过程中加入了生姜、香辛料等，这些调味料中都有 比较丰富的烯类物质，由此可以看出烯类化合物是卤莲藕的主要挥发性风味成分。烯类化 合物属于烃类物质，它们主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，它的产生主要与卤藕制品 在加工生产过程中添加的各种香辛料和调味料有密切的关系，烯类化合物的阈值较低，气 味浓厚，在卤莲藕的挥发性风味成分有十分重要的贡献。吴素蕊通过GC-MS分析法得到在 花椒香气中各物质的贡献由大到小排列为：芳樟醇、4-亚甲基双环[3. 1.0]己烷、(6-月桂 烯、a-蒎烯、柠檬烯、(6-蒎烯、a-萜品油烯、胡椒醇。由此可以发现花椒中的香气成分如 0-月桂烯、4-亚甲基双环[3. 1. 0]己烷、萜品油烯、a-蒎烯、柠檬烯、(6-蒎烯等可以给卤 藕制品提供部分的风味。其中四种卤藕中共有的成分(6-月桂烯在管家吃野莲藕中的含量 最尚，占10. 171%，武味周齒莲耦次之，占6. 548 %，实验齒耦样品和柴味公司莲耦含量相 当，分别为5. 244%和5. 232%，萜品油烯在四种卤藕样品中的含量相差不大，由此可知，花 椒在卤藕的制作过程中起着增加风味的作用。蒎烯类化合物包括两种同分异构体：a-蒎 烯和P_蒎烯，其中a-蒎烯有左旋和右旋两种，通过整合发现实验卤藕样品中蒎烯类化合 物含量为3. 687%，创食人野莲藕中蒎烯类化合物含量为2. 316%，武味周卤莲藕中的含量 为0. 152 %，管吃家野莲藕中含量为5. 229 %。除了实验卤藕样品外，其他三种卤藕还检测 出了含量较高的3-蒈烯。
[0086] 烷烃类的化合物具有较高的阈值，对风味的直接贡献率不大，除了创食人野莲藕 中未检测到烷烃类化合物，其他三种卤藕样品均检测出了 4-亚甲基双环[3. 1. 0]己烷，管 吃家野莲藕中还检测出了 6-异亚丙基-1-甲基双环[3. 1.0]己烷。
[0087] 酮类化合物的产生可能是由于不饱和脂肪酸在加热的条件下发生热氧化或降解 产生的。它的阈值较高，对风味的影响不大。在实验卤藕样品、创食人野莲藕和武味周卤莲 藕中均检测出了酮类化合物的存在，但管吃家野莲藕中未检测出来。
[0088] 酯类化合物是由肌肉组织中脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸相互作用而形成的， 它对卤汤和卤藕的香味有很大的影响，在创食人野莲藕中通过GC-MS检测出了乙酸乙酯， 在武味周卤莲藕中检测出了丁酸芳樟酯，这些酯类物质都有其各自特殊的香味，对卤藕整 体的香味起到点缀的作用。而在实验卤藕样品和管吃家野莲藕中均为检测出酯类物质，这 可能是由于卤汤中肉类物质的脂肪未完全氧化或经过一系列复杂的变化转变为烃类化合 物或酮类化合物等。
[0089] 实验卤藕样品中未检测出醚类化合物，在创食人野莲藕中检测到了二甲基硫醚， 含硫的化合物阈值较低，主要来源于氨基酸和还原糖之间的麦拉德反应，是由含硫氨基酸 热降解产生的，具有洋葱或肉香。在武味周卤莲藕和管吃家野莲藕中均检测到了茴香脑，茴 香脑是一种醚类香味物质，是八角茴香油、大茴香油、小茴香油的主要成分，具有茴香气味， 并带甜味。
[0090] 综上所述，卤藕产品中主要的挥发性风味成分包括(6-月桂烯、（Z)-3,7-二甲 基-1，3,6_辛二稀、1-甲基_4_ (1_甲基乙基）_1，4_环己二稀、碗品油稀、薇稀类化合物等。 图6为四种不同卤藕产品的主要挥发性风味成分雷达图。其中，图中1、2、3、4、5分别代表 0 _月桂稀、⑵_3, 7_二甲基_1，3,6_辛二稀、1-甲基_4_ (1_甲基乙基）_1，4_环己二稀、 萜品油烯、蒎烯类化合物。如图6所示，可以很直观的区分四种卤藕产品的主要挥发性风味 成分。从雷达图上可以看出，不同的卤藕样品中各个挥发性风味成分的含量均有差异，这可 能是由于香辛料、调味料的添加量不同导致的。
[0091] 从以上分析可以看出，本实施例所制备的卤藕产品，主要挥发性风味成分的含量 比对照样品一至对照样品三的挥发性风味成分的含量多，这使得本实施例所制备的卤藕， 具有齒菜特有香味和莲藕风味，且色泽浅褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，色香味 均满足了市场的需求，不仅传承了传统卤菜产品的特色，更满足了长期使用的需要。
[0092] 应当理解的是，本发明的上述【具体实施方式】仅仅用于示例性说明或解释本发明的 原理，而不构成对本发明的限制。因此，在不偏离本发明的精神和范围的情况下所做的任何 修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。此外，本发明所附权利要求旨 在涵盖落入所附权利要求范围和边界、或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修 改例。
【主权项】
1. 一种卤汤的制备方法，其特征在于，所述方法包括： 步骤101，将水放在桶中，烧开；然后在所述桶中加入清洗后的以水的质量为基数的 20-40 %的三黄鸡、20-40 %半片鸭、20-40 %猪筒骨，再在所述桶中加入以水的质量为基数 的3-5%的生姜、3-5%的纯谷酒，用明火煮制3-4小时；在煮制期间打捞血沫且不断的补 水，保持桶内的液面一直在固态食材以上；用80目不锈钢滤网对所述桶中熬制的汤进行过 滤，得到预制汤； 步骤102,将白糖放入锅中，在所述白糖中加入以白糖的质量为基数的5-10%的食用 油，将锅放置在电磁炉上，设置电磁炉温度为160-180 °C，对所述白糖进行加热，加热的过程 中不断搅拌白糖；当白糖的颜色变为棕红色时，将电磁炉的温度调为120-130°C，继续炒制 至锅中的白糖颜色加深且冒烟时，加入与白糖相同质量、l〇〇°C的水，并继续搅拌，得糖色溶 液； 步骤103,将香叶0. 5-1. 5 %、红栀子3-8 %、丁香3-7 %、白芷5-15 %、千里香2-5 %、 甘草5-10%、小茴香5-10%、良姜20-50%、山奈5-10%、白寇5-15%、草果3-7%、香砂 3-7 %、白胡椒2-5 %混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基 数的质量百分数； 步骤104,将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉； 步骤105,取预制汤并加热至KKTC，以预制汤的质量为基数，在所述预制汤中加入复 合料粉10 %、香料1 %、生姜2. 1 %、花椒1. 4 %、辣椒2. 1 %、白酒2 %、糖色溶液5. 7 %，熬 制Ih后，用80目滤网过滤，再加热至沸腾，保持沸腾5min后，放于通风干燥的地方冷却至 10-25 °C，得卤汤。2. -种卤藕的制备方法，其特征在于，所述方法包括： 步骤201，将莲藕清洗后削皮，并将所述削皮后的预处理莲藕完全浸泡在水中； 将香叶〇. 5-1. 5 %、红栀子3-8 %、丁香3-7 %、白芷5-15 %、千里香2-5 %、甘草 5-10%、小茴香 5-10%、良姜 20-50%、山奈 5-10%、白寇 5-15%、草果 3-7%、香砂 3-7%、 白胡椒2-5%混合均匀后，进行研磨，得香料粉；上述百分数为以香料粉混合物为基数的质 量百分数； 将白糖、食盐以15:5的比例进行混合，得复合料粉； 步骤202,称取按权利要求1所述的制备方法制备的卤汤，加入以所取卤汤的质量为基 数的40-60 %的KKTC的水，并在所述齒汤中加入复合料粉10 %，香料粉1 %，生姜1 %，花椒 1.4%，辣椒1.8%，白酒2%，得备用卤汤； 步骤203,将所述预处理莲藕放入所述备用卤汤中，所述预处理莲藕与所述卤汤的质量 比为1: 1，将所述齒汤用明火加热至l〇〇°C沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中 浸泡莲藕3h ; 步骤204,取出所述预处理莲藕，并切成l-5mm的薄片，再放入卤汤中，将所述卤汤用明 火加热至l〇〇°C沸腾，并保持沸腾5分钟后，关火，在所述卤汤中浸泡莲藕0. 5-lh，得卤藕。3. 根据权利要求2所述的卤藕的制备方法，其特征在于，所述方法还包括： 步骤205,将所制得的卤藕捞出后放入到真空包装袋中进行真空包装，然后将真空包装 的卤藕放入到l〇〇°C的水中杀菌15min，取出后冷却至25-35°C。
【专利摘要】本发明公开了一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方法，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混合，并进行熬制，从而得到卤汤。在此基础上，以所制备的卤汤为辅料，制备卤藕。本发明所制备的卤汤，保证了卤汤的营养成份，且色香味俱佳，风味浓厚，上色效果好，口感丰富，符合长期使用的要求。所制备的卤藕，具有独特的莲藕风味，色泽红褐色，口感脆爽，辣味绵长，鲜甜咸味柔和，且不会产生其他有害的有机物，保证了食品的安全。
【IPC分类】A23L1/22, A23L1/221, A23L1/315, A23L1/214, A23L1/312, A23L1/39
【公开号】CN105029537
【申请号】CN201510408315
【发明人】严守雷, 李黎, 李洁, 王清章, 刘纪红
【申请人】华中农业大学
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年7月13日