含有绿豆蛋白的组合物、畜肉加工品及腌制液的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及含有绿豆蛋白的组合物、畜肉加工品及腌制液。
【背景技术】
[0002] 食品中使用的蛋白原材料在制造食品时有时需要在盐水溶液中的溶解性。作为这 样的食品，例如可以举出畜肉加工品、奶酿、酸奶等发酵食品、DBB (Dry BI ended Be verage s， 干混饮料）等健康饮料、鱼糕等水产炼制品。作为畜肉加工品，可以举出畜肉火腿、畜肉香 肠、畜肉培根、叉烧猪肉、畜肉油炸制品（炸猪排、油炸虾鱼）等。
[0003] 畜肉加工品可以通过将配合了食盐、糖类等甜味剂、香辛料、聚合磷酸盐等粘结补 强剂、亚硝酸盐等显色剂、酪蛋白酸钠等乳化稳定剂、抗坏血酸等抗氧化剂、谷氨酸钠等调 味料、山梨酸钾等保存剂等的液体即所谓的腌制液混合或注入到肉中的方法来制造。特别 是在火腿制造中，为了提高制品的保水性、脂溶性及粘结性、或改良硬度及弹性之类的口感 等，将大豆蛋白等粘结材料（蛋白原材料）配合于腌制液。
[0004] 畜肉加工品的制造中使用的腌制液中含有上述那样大量的矿物类，因此在腌制液 中配合蛋白原材料时，为了实现上述配合目的，蛋白原材料对盐溶液的溶解性是非常重要。 例如非专利文献1、2中报道了作为分离大豆蛋白的主要构成成分的P-伴大豆球蛋白和大 豆球蛋白在高盐浓度的水溶液中溶解性变高。然而，已知实际制造作为食品原材料的分离 大豆蛋白的工序中，包括杀菌工序，为了进行杀菌而施加充分的热的情况下，分离大豆蛋白 对盐溶液的溶解性减少。因此，将分离大豆蛋白用于腌制溶液时，为了保持对盐溶液的溶解 性，优选避免加热杀菌。然而，从生产成本方面考虑，现状是无法选择加热杀菌以外的杀菌 方法。
[0005] 因此，专利文献1中公开了下述方法：为了在进行加热处理后也维持对盐溶液的 溶解性，通过对大豆蛋白进行酶解，从而得到大豆蛋白水解物。
[0006] 绿豆（Vignaradiate的种子）为在中国作为抑制炎症的中药的一种被使用的生理 功能高的种子，在中国及东南亚圈被广泛食用。另外，由于绿豆不是主要的食物过敏原，所 以作为蛋白源是非常有用的食品。
[0007] 专利文献2中对从绿豆中提取的绿豆蛋白的盐溶解性进行了研究，公开了未进行 杀菌的经过喷雾干燥的绿豆蛋白可以容易地溶解于盐水溶液。另外，非专利文献3、4中也 对绿豆蛋白在盐溶液中的溶解性进行了研究。
[0008] 现有抟术t?献
[0009] 专利t?献
[0010] 专利文献1 :日本特开2008-237127号公报
[0011] 专利文献2 :美国专利第4111927号说明书
[0012] 非专利t?献
[0013]非专利文献I:Eur.J. Biochem. 258, 854-862, 1998
[0014]非专利文献2 :J. Agric. Food Chem. 53, 3650-3657, 2005
[0015]非专利文献 3JournalofFoodScience. 42, 202-206, 1977
[0016]非专利文献 4:PlantFoodsforHumanNutrition. 37, 17-27, 1987
【发明内容】
[0017] 发明要解决的问是页
[0018] 将使用了专利文献1中记载的大豆蛋白水解物的腌制液注入到肉时，过度提高腌 制液中的大豆蛋白水解物的配合量时，腌制液的粘度升高，因此存在利用注射器的向肉中 的注入操作变得困难的问题。另外，相反地，过度降低大豆蛋白水解物的配合量时，存在腌 制液所期待的凝胶化力弱的问题。
[0019] 专利文献2中研究了绿豆蛋白的盐溶解性，但所使用的绿豆蛋白是未进行加热杀 菌的经过喷雾干燥得到的，对加热了的绿豆蛋白的盐溶解性没有进行研究。另外，非专利文 献3、4中使用的绿豆蛋白也基本上是通过冷冻干燥进行粉末化而得到的，对于食品制造这 样的经过加热杀菌工序的情况完全没有进行研究。因此，对于经过加热杀菌工序的绿豆蛋 白对盐溶液的溶解性至今为止尚不完全清楚。另外，对于绿豆蛋白虽然在论文等中有报道 例，但是在食品用途中没有被广泛使用。
[0020] 本发明的目的在于，得到具有高盐溶解性及高凝胶化力的蛋白组合物。另外，本发 明的目的在于，得到利用了该蛋白组合物的腌制液及畜肉加工品。
[0021] 用干解决问题的方案
[0022] 本发明人对上述课题进行深入研究的过程中发现绿豆蛋白即使在加热杀菌后也 显示出高盐溶解性、且具有高凝胶化力，从而完成了本发明。
[0023] 本发明提供一种组合物，其为含有绿豆蛋白的粉末组合物，其中，绿豆蛋白的全部 或一部分进行了加热变性。
[0024]上述组合物优选在使用pH7.0、浓度2. 5重量％的NaCl水溶液的条件下的 NSSI(氮的盐溶解指数）为30重量％以上。
[0025] 上述组合物的CP(粗蛋白含量）优选相对于组合物的固体成分总量为80重量％ 以上。
[0026] 本发明还提供含有上述组合物的畜肉加工品。通过使畜肉加工品含有上述组合 物，从而可以得到具有适度的硬度的畜肉加工品。
[0027] 本发明还提供含有上述组合物的腌制液。通过使腌制液含有上述组合物，从而可 以得到低粘度、操作性良好的腌制液。
[0028] 发明的效果
[0029] 根据本发明，可以得到即使在加热变性后也具有高盐溶解性的、凝胶化力高的组 合物。悬浮有上述组合物的液体为低粘度，而且将该悬浮液加热时，可以高强度地凝胶化。 因此，将本发明的组合物用于畜肉加工品用腌制液时，为低粘度，操作性好。另外，将本发明 的组合物用于畜肉加工品时，可以得到具有适度的硬度的畜肉加工品。
【附图说明】
[0030] 图1为表示各种蛋白组合物的SDS-PAGE的结果的图。
[0031] 图2为表示分离绿豆蛋白组合物的SDS-PAGE的结果的图。
【具体实施方式】
[0032] 以下对本发明的优选实施方式进行说明。但是，本发明不限定于以下实施方式。
[0033](绿豆蛋白组合物）
[0034]本实施方式中的含有绿豆蛋白的组合物（以下也称作"绿豆蛋白组合物"），其中 的绿豆蛋白的全部或一部分进行了加热变性。
[0035](绿豆蛋白）
[0036] 作为绿豆蛋白组合物的原材料的绿豆蛋白源，可以利用含有绿豆蛋白的绿豆蛋白 原材料。作为绿豆蛋白原材料，可以使用绿豆豆浆、脱淀粉绿豆豆浆、分离绿豆蛋白等，它们 可以直接利用，也可以将它们干燥后利用，还可以将它们杀菌后进行干燥然后利用。绿豆豆 浆及脱淀粉绿豆豆浆可以通过用水或温水从完整绿豆或脱淀粉绿豆等中提取蛋白成分，从 提取后的溶液中去除淀粉及食物纤维成分而得到。另外，也可以通过利用UF膜（超滤膜） 的处理等将绿豆豆浆的蛋白成分浓缩。分离绿豆蛋白可以通过利用等电点沉淀等处理从绿 豆豆浆中将蛋白浓缩而得到。需要说明的是，对于所得绿豆蛋白组合物，优选以CP(粗蛋白 含量）计相对于绿豆蛋白组合物的固体成分总量含有80重量％以上的绿豆蛋白。因此，作 为绿豆蛋白原材料的原料的完整绿豆或脱淀粉绿豆，也可以使用完整绿豆或脱淀粉绿豆中 的蛋白含有率高的绿豆。
[0037] 分离绿豆蛋白例如可以如下所述地制备。即，在完整绿豆中加入水或温水，浸渍10 小时至30小时左右，粉碎后在中性的