蛋白水解也具有高 盐溶解性，且具有高凝胶化能力，与来自大豆及其他豆的蛋白组合物相比，具有高的腌制液 适合性。
[0087] (SDS-PAGE)
[0088] 已知通过加热处理大豆蛋白组合物的NSSI降低的现象，作为其理由，认为随着加 热时发生的二硫键的交换反应形成巨大缔合体。因此，使用进行了加热杀菌的分离绿豆蛋 白组合物（实施例1)和分离大豆蛋白组合物a(比较例1)、分离鹰嘴豆蛋白组合物（比较例 5)及分离豌豆蛋白组合物（比较例6)，进行SDS-PAGE。SDS-PAGE中使用10~20重量％浓 度的凝胶（KISHIDACHEMICALCo.，Ltd.制），作为染色方法，使用考马斯亮蓝R-250 (CBB)。 SDS-PAGE在溶解有样品的缓冲液中不含还原剂（2-巯基乙醇）的条件（非还原）、和含有 还原剂的条件（还原）下进行。
[0089] 将进行染色得到的SDS-PAGE的条带图示于图1。图1中在非还原条件及还原条 件下，第1泳道为分离大豆蛋白组合物a(比较例1)的SDS-PAGE的结果，第2泳道为加热 变性了的分离绿豆蛋白组合物（实施例1)的SDS-PAGE的结果，第3泳道为分离鹰嘴豆蛋 白组合物（比较例5)的SDS-PAGE的结果，第4泳道为分离豌豆蛋白组合物（比较例6)的 SDS-PAGE的结果。在中央的泳道显示标记。分离大豆蛋白组合物a(比较例1)、分离鹰嘴 豆蛋白组合物（比较例5)及分离豌豆蛋白组合物（比较例6)中，在非还原条件和还原条 件之间条带图有很大不同，另外，观察到在非还原条件下在150kDa以上的区域内形成了蛋 白的缔合体。另一方面，实施例1的分离绿豆蛋白组合物虽然进行了加热杀菌，但是在非还 原条件和还原条件之间在条带图中没有确认到差异，也确认到没有形成巨大缔合体。
[0090] 对于未加热的分离绿豆蛋白组合物（比较例7)和加热变性了的分离绿豆蛋白组 合物（实施例1)按照上述方法进行SDS-PAGE。在溶解有样品的缓冲液中不含还原剂的条 件（非还原）和含有还原剂的条件（还原）下分别进行SDS-PAGE。将结果示于图2。图2 中，在非还原条件及还原条件下，A泳道为比较例7的未加热分离绿豆蛋白组合物、B泳道为 实施例1的加热变性了的分离绿豆蛋白组合物。在未加热的分离绿豆蛋白组合物的还原条 件下，在分子量约56kDa的条带和约44kDa的条带之间虽然观察到53~55kDa的条带，但是 在未加热分离绿豆蛋白组合物的非还原条件下，在同一区域内没有观察到条带。另一方面， 加热变性了的分离绿豆蛋白组合物在非还原条件下也与还原条件同样地在约56kDa的条 带与约44kDa的条带之间可以观察到53~55kDa的条带。为了算出加热变性了的分离绿豆 蛋白组合物的、53~55kDa的蛋白占蛋白整体的比例，使用GS-800(注册商标）Calibrated Densitometer(Biorad公司制造）读取SDS-PAGE凝胶使用QuantityOne(ver. 4. 5)(Bio rad公司制造）算出。其结果如下：非还原条件的加热变性了的分离绿豆蛋白组合物（实 施例1)的53~55kDa蛋白占蛋白整体的比例为9. 6%，另一方面，未加热的分离绿豆蛋白 组合物（比较例7)中，在同一 53~55kDa的区域内完全没有检测到蛋白。确认到绿豆蛋 白组合物为即使进行通常的食品制造时所需的加热杀菌、对盐溶液的溶解性也没有被破坏 的、特异的蛋白组合物。
[0091](实施例2、比较例8)腌制液
[0092] 使用实施例1及比较例1中制备的、加热变性了的分离绿豆蛋白组合物及分离大 豆蛋白组合物a，制备表2所示的组成的腌制液，冷藏保存1晚，分别得到实施例2及比较 例8的腌制液。表2中的配合比的单位为重量份。使用B型粘度计在l(TC、60rpm的条件 下测定制备后冷藏保存1晚后得到的腌制液的粘度。将结果示于表3。使用了分离绿豆蛋 白组合物的实施例2与使用了分离大豆蛋白组合物a的比较例8相比，腌制液的粘度低、腌 制液注入时的操作性良好。
[0093][表2]
[0094]
[0095](火腿）
[0096] 将实施例2及比较例8中得到的腌制液100重量份分别用注射器注入到块状猪里 脊肉100重量份，在旋转绞肉机中在低温下翻滚（旋转搅拌）15小时后，填充到肠衣中。在 65 °C下加热30分钟后，使其干燥，在75 °C下烟熏（熏制）30分钟，在78 °C下蒸煮，冷却，得 到火腿。使用Reona(株式会社山电制）测定所得火腿的厚5mm的样品的断裂载荷。另外， 关于火腿的风味及口感的感官评价，由熟练的5名成员进行5分评价法（5分：良好、4分： 稍良好、3分：普通、2分：稍差、1分：差），将其平均分作为风味及口感的评价。将结果示于 表3。使用实施例2的腌制液制备的火腿与使用比较例8的腌制液的情况相比，强度更高， 而且感官评价也比比较例8优异。
[0097][表 3]
[0099](实施例3、比较例9)香肠
[0100] 使用实施例1及比较例1中制备的、分离绿豆蛋白组合物及分离大豆蛋白组合物a分别制作实施例3及比较例9的香肠。具体而言，如表4所示的组成，在猪肉（前腿）的 肉末42重量份中添加盐渍剂，使用无噪音绞肉机充分地混合后，添加各蛋白组合物及其他 材料并混合。使材料脱气后，在羊的小肠中填充材料，在78°C下蒸煮，得到香肠。表4中的 配合比的单位为重量份。
[0101][表 4]
[0103] 进行关于制作的香肠的口感及风味的感官评价。作为评价方法，与火腿的情况同 样地，由熟练的5名成员进行5分评价法（5分：良好、4分：稍良好、3分：普通、2分：稍差、 1分：差），将其平均分作为口感及风味的评价。其结果如下：使用加热变性了的分离绿豆蛋 白组合物的实施例3的香肠与使用分离大豆蛋白组合物a的比较例9相比，具有理想的硬 的口感，且具有理想的风味。
[0104] 如上所述，本实施方式的绿豆蛋白组合物对盐溶液显示出高的溶解性，使用其制 造的腌制液的粘度低、操作性优异。另外，本实施方式的绿豆蛋白组合物的凝胶化力优异， 通过使用该绿豆蛋白组合物，可以制造具有优异的品质的畜肉制品。
【主权项】
1. 一种组合物，其为含有绿豆蛋白的粉末组合物，其中，所述绿豆蛋白的全部或一部分 进行了加热变性。2. 根据权利要求1所述的组合物，其在pH7. 0、NaCl水溶液浓度2. 5重量％的情况下 的NSSI即氮的盐溶解指数为30重量％以上。3. 根据权利要求1或2所述的组合物，其中，CP即粗蛋白含量相对于组合物的固体成 分总量为80重量％以上。4. 一种畜肉加工品，其含有权利要求1~3中任一项所述的组合物。5. -种腌制液，其含有权利要求1~3中任一项所述的组合物。
【专利摘要】本发明涉及含有绿豆蛋白的组合物、畜肉加工品及腌制液。本发明的目的在于，得到具有高盐溶解性及高凝胶化力的蛋白组合物、以及利用了该蛋白组合物的腌制液及畜肉加工品。本发明提供一种组合物，其为含有绿豆蛋白的粉末组合物，其中，绿豆蛋白的全部或一部分进行了加热变性。上述组合物可以用于腌制液及畜肉加工品。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/318, A23L1/314
【公开号】CN105077033
【申请号】CN201410206125
【发明人】本山贵康, 佐久间润
【申请人】不二制油株式会社
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2014年5月15日