一种猪背膘替代物及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品工程领域，具体涉及一种猪背膘替代物及其加工方法。
【背景技术】
[0002]近几年来，各种慢性疾病如肥胖、高血脂、心脏病、动脉粥样硬化等越来越多，而高脂肪膳食是这些疾病的诱因之一。因此，低脂肪膳食一直是营养学家倡导的，也是大众人们所追求的，但是单纯降低食品中的脂肪含量会影响食品的感官性质，使食品口感粗糙、滋味下降，降低食品的可接受度。脂肪替代物的产生，解决了这一矛盾，富含蛋白质的脂肪替代物不仅能降低脂肪含量，而且还能增加蛋白质含量并保持食品原有的感官品质。
[0003]我国畜牧业发达，肉制品及其副产品加工企业总资产逐年上升。根据“十二五”规划，预计到2015年我国肉制品产量将达到1500万吨，比2010年增长25%。数据显示，2013年我国屠宰及肉类加工企业实现工业总产值1.25万亿，我国肉制品加工产品市场规模为6300亿元。在我国肉制品市场中，猪肉及其制品占有很大的份额，每年产生的猪皮副产物就有几百万吨。猪皮是一种蛋白质含量很尚的肉制品原料，其蛋白质含量尚达26.4%，其中月父原蛋白含量为87.8 %，远远尚于猪瘦肉的蛋白质含量。猪皮约占猪胭体重量的10 %，按30%的提取率计，每I公斤的猪皮可以得到0.07公斤左右的胶原蛋白。目前，国内外的研究大多数是对脂肪替代物模拟脂肪的乳化体系进行研究，忽略了块状脂肪感官形态对消费者的影响。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术的不足，提供一种以猪皮蛋白粉为基质，以TG酶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠作为交联剂的富含蛋白质的猪背膘替代物及其加工方法。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案:
[0006]—种猪背膘替代物，由以下重量份的原料制成:
[0007]猪皮蛋白粉100?200份、羧甲基纤维素钠20?40份、羟丙基甲基纤维素10?20份、TG酶I?3份、水500?1000份以及植物油10?60份。
[0008]所述植物油为大豆油、玉米油或花生油。
[0009]所述猪背膘替代物的加工方法，包括以下步骤:
[0010](I)按所述重量份称取各个原料；
[0011](2)将猪皮蛋白粉、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素和TG酶混合均匀，再加入水和植物油并搅拌均匀，得到混合料；
[0012](3)先将混合料置于40?50°C的水浴中加热0.5?lh，然后置于O?4°C条件下储藏4?8h，即得所述猪背膘替代物。
[0013]所述猪皮蛋白粉由下述方法制备而得:
[0014](a)猪皮预处理
[0015]取新鲜的猪皮，洗净后去掉毛发和皮下脂肪，然后先切成条状，再切成丁状，得到猪皮丁；
[0016](b)碱处理
[0017]将猪皮丁于pH = 8?12的氢氧化钙溶液中浸泡3?5天，使猪皮膨胀，得到碱浸猪皮丁；
[0018](c)酸中和
[0019]将碱浸猪皮丁于pH = 2?3的乙酸溶液中浸泡8?12h，将碱中和，再用清水多次清洗，直到水为中性，得到洗净猪皮丁 ；
[0020](d)打浆磨细
[0021]往洗净猪皮丁中加入其重量I?5倍的冰水，用打浆机或者斩拌机打成浆状，使粒径兰1mm，再用胶体磨研磨，使其颗粒粒径为10?lOOnm，得到猪皮楽；
[0022](e)分离脂肪
[0023]将猪皮浆进行离心处理，固相即为脱脂猪皮蛋白；
[0024](f)冷冻干燥
[0025]将脱脂猪皮蛋白进行真空冷冻干燥处理，得到猪皮蛋白絮状物；
[0026](g)粉碎
[0027]将猪皮蛋白絮状物用高速粉碎机粉碎，得到猪皮蛋白粉。
[0028]在步骤(e)中，所述的离心处理的具体步骤如下:
[0029](e.1)将猪皮浆预热到40?50°C，并以3000?5000r/min离心15?30min ；
[0030](e.2)取固相再加入其重量I?5倍的水搅拌均匀，重新加热到40?50°C，在3000 ?5000r/min 离心 15 ?30min ；
[0031](e.3)再取固相再加入其重量I?5倍的水搅拌均匀，重新加热到40?50°C，3000?5000r/min离心15?30min，所得固相即为脱脂的猪皮蛋白。
[0032]在步骤(f)中，所述的真空冷冻干燥的具体工艺如下:在温度为-60?-40°C的条件下预冻8?20h，放进冻干机冷冻3?5h，然后35?50°C加热干燥20?26h。
[0033]在步骤(g)中，所述猪皮蛋白粉粒径为10?lOOnm。
[0034]与现有技术相比较，本发明具备的有益效果:
[0035]1、本发明工艺简单，条件容易控制，可操作性强，适合大小企业的生产。
[0036]2、本发明中猪皮蛋白粉的离心脱脂效果显著，脱脂后脂肪残留率仅仅为2?6%。
[0037]3、本发明猪背膘替代物是具有一定的硬度和弹性固体体系，能较好的模拟硬脂肪特有的性质并广泛应用于肉制品中。
[0038]4、本发明猪背膘替代物的主要原料是猪皮蛋白并添加一定比例的植物油，蛋白质含量达10?20%且含有不饱和脂肪酸，用于替代含有胆固醇的猪背膘或者其他动物硬脂肪，可以降低肉制品中的胆固醇和饱和脂肪酸含量，有利于健康低脂肉制品的发展。
【具体实施方式】
[0039]下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
[0040]实施例1
[0041]—种猪背膘替代物，由以下重量份的原料制成:
[0042]猪皮蛋白粉100份、羧甲基纤维素钠20份、羟丙基甲基纤维素10份、TG酶I份、水500份以及植物油10份。
[0043]所述植物油为大豆油。
[0044]上述猪背膘替代物的加工方法，包括以下步骤:
[0045](I)按所述重量份称取各个原料；
[0046](2)将猪皮蛋白粉、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素和TG酶混合均匀，再加入水和植物油并搅拌均匀，得到混合料；
[0047](3)先将混合料置于40°C的水浴中加热lh，然后置于(TC条件下储藏4h，即得所述猪背膘替代物。
[0048]在上述猪背膘替代物的加工方法中，所述猪皮蛋白粉由下述方法制备而得:
[0049](a)猪皮预处理
[0050]取新鲜的猪皮，洗净后去掉毛发和皮下脂肪，然后先切成条状，再切成丁状，得到猪皮丁；
[0051](b)碱处理
[0052]将猪皮丁于pH = 8的氢氧化钙溶液中浸泡5天，使猪皮膨胀，得到碱浸猪皮丁 ；
[0053](c)酸中和
[0054]将碱浸猪皮丁于pH = 2的乙酸溶液中浸泡8h，将碱中和，再用清水多次清洗，直到水为中性，得到洗净猪皮丁 ；
[0055](d)打浆磨细
[0056]往洗净猪皮丁中加入其重量I倍的冰水，用打浆机或者斩拌机打成浆状，使粒径^ 1mm，再用胶体磨研磨，使其颗粒粒径为10nm，得到猪皮浆；
[0057](e)分离脂肪
[0058]将猪皮浆进行离心处理，固相即为脱脂猪皮蛋白；
[0059](f)冷冻干燥
[0060]将脱脂猪皮蛋白进行真空冷冻干燥处理，得到猪皮蛋白絮状物；
[0061](g)粉碎
[0062]将猪皮蛋白絮状物用高速粉碎机粉碎，得到猪皮蛋白粉。所述猪皮蛋白粉的蛋白质含量为80?90%，脂肪含量为2?6%。
[0063]在步骤(e)中，所述的离心处理的具体步骤如下:
[0064](e.1)将猪皮楽预热到40°C，并以3000r/min离心30min ；
[0065](e.2)取固相再加入其重量I倍的水搅拌均匀，重新加热到40°C，在3000r/min离心 30min ；
[0066](e.3)再取固相再加入其重量I倍的水搅拌均匀，重新加热到40°C，3000r/min离心30min，所得固相即为脱脂的猪皮蛋白。
[0067]在步骤(f)中，所述的真空冷冻干燥的具体工艺如下:在温度为_60°C的条件下预冻8h，放进冻干机冷冻3h，然后35°C加热干燥24h。
[0068]在步骤(g)中，所述猪皮蛋白粉粒径为10nm。
[0069]实施例2
[0070]—种猪背膘替代物，由以下重量份的原料制成:
[0071]猪皮蛋白粉200份、羧甲基纤维素钠40份、羟丙基甲基纤维素20份、TG酶3份、水1000份以及植物油60份。
[0072]所述植物油为玉米油。
[0073]上述猪背膘替代物的加工方法，包括以下步骤:
[0074](I)按所述重量份称取各个原料；
[0075](2)将猪皮蛋白粉、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素和TG酶混合均匀，再加入水和植物油并搅拌均匀，得到混合料；
[0076](3)先将混合料置于50°C的水浴中加热0.5h，然后置于4°C条件下储藏8h，即得所述猪背膘替代物。
[0077]在上述猪背膘替代物的加工方法中，所述猪皮蛋白粉由下述方法制备而得:
[0078](a)猪皮预处理
[0079]取新鲜的猪皮，洗净后去掉毛发和皮下脂肪，然后先切成条状，再切成丁状，得到猪皮丁；
[0080](b)碱处理
[0081]将猪皮丁于pH = 12的氢氧化钙溶液中浸泡3天，使猪皮膨胀，得到碱浸猪皮丁 ；
[0082](c)酸中和
[0083]将碱浸猪皮丁于pH = 3的乙酸溶液中浸泡12h，将碱中和，再用清水多次清洗，直到水为中性，得到洗净猪皮丁 ；
[0084](d)打浆磨细
[0085]往洗净猪皮丁中加入其重量5倍的冰水，用打浆机或者斩拌机打成浆状，使粒径^ 1mm，再用胶体磨研磨，使其颗粒粒径为lOOnm，得到猪皮浆；
[0086](e)分离脂肪
[0087]将猪皮浆进行离心处理，固相即为脱脂猪皮蛋白；
[0088](f)冷冻干燥
[0089]将脱脂猪皮蛋白进行真空冷冻干燥处理，得到猪皮蛋白絮状物；
[0090](g)粉碎