一种清油火锅底料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于火锅技术领域，具体涉及一种清油火锅底料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，随着生活水平的提高，人们对于饮食的追求越来越高，尤其对于饮食的风 味特色尤其看重。火锅作为具有强烈特点的餐饮品类得到迅猛发展，其中四川地区的红油 火锅红遍大江南北。
[0003]目前川式红油火锅底料主要由动植物油脂、复合香辛料、调味品、香精香料、动物 汤汁、豆瓣酱等组分构成，且大多数用于消费的是以上构成的混合物，在顾客消费时火锅底 料中的香辛料颗粒较大，宜附着于菜品上，顾客咀嚼时会产生不良口感。并且，与此类火锅 大多以各组分配比的不同来达到风味化的区别，风味不足。另外，目前的川式红油火锅油脂 哈败的问题尤为突出，不易储存。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种清油火锅底料及其制备方法， 本发明提供的清油火锅底料中无渣料，易储存并且具有良好的风味。
[0005] 本发明提供了一种清油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
[0006] 将植物油以及动物油加热至180~240°C后进行冷却，当油温降至145~155°C时，通入含氧气体；然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150~200°C时炒制0. 1~2min，捞出， 接着加入豆瓣酱和干辣椒，在〇. 5~5min内使温度上升至100~105 °C后，再在110~ 120°C进行炒制30~50min后，捞出，当温度上升至125~135°C时，停止通入含氧气体，再 加入豆豉、青花椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、 丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽在100~105°C下进行炒制5~15min后，关火降温至 70~90°C，最后进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。
[0007] 优选的，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
[0008] 动物油400~800重量份、植物油2000~4000重量份、豆瓣酱100~400重量 份、豆豉10~50重量份、干辣椒100~500重量份、青花椒50~200重量份、大红袍花椒 50~200重量份、老姜5~20重量份、蒜头10~20重量份、大葱30~100重量份、白酒 5~8重量份、草果4~8重量份、砂仁2~8重量份、肉蔻2~5重量份、小茴香1~5 重量份、八角10~30重量份、山奈10~20重量份、桂皮5~15重量份、香叶1~5重量 份、丁香0. 2~1重量份、白胡椒粉0. 5~2重量份、排草0. 5~2重量份、米酒20~50重 量份以及生抽10~40重量份。
[0009] 优选的，所述清油火锅底料包括以下重量份的原料：
[0010] 菜轩油3000重量份、牛油500重量份、大葱50重量份、老姜15重量份、蒜头15重 量份、郫县S?瓣酱280重量份、干辣椒200重量份、显妓40重量份、干辣椒400重量份、青花 椒100重量份、大红袍花椒100重量份、白酒5重量份、草果5重量份、砂仁3重量份、肉豆 蔻3重量份、小茴香2重量份、八角15重量份、山奈10重量份、桂皮6重量份、香叶2重量 份、丁香0. 5重量份、白胡椒粉1重量份、排草1. 5重量份、米酒25重量份以及生抽20重量 份。
[0011] 优选的，所述植物油选自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油或棉籽油。
[0012] 优选的，所述动物油选自、羊油、鸡油或猪油。
[0013] 优选的，所述含氧气体选自氧气和/或空气。
[0014] 优选的，所述含氧气体的流速为0? 5m3/h~1. 5m3/h。
[0015] 优选的，在通入含氧气体之前，将所述含氧气体过滤和干燥。
[0016] 本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的清油火锅底料。
[0017] 优选的，所述水分活度小于或等于0. 2%。
[0018] 与现有技术相比，本发明提供了一种清油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：将 植物油以及动物油加热至180~240°C后进行冷却，当油温降至145~155°C时，通入含氧 气体；然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150~200°C时炒制0. 1~2min，捞出，接着加入豆 瓣酱和干辣椒，在0. 5~5min内使温度上升至100~105°C后，再在110~120°C进行炒制 30~50min后，捞出，当温度上升至125~135°C时，停止通入含氧气体，再加入豆鼓、青花 椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、A角、山奈、桂皮、香叶、丁香、白胡椒粉、 排草、米酒和生抽在100~l〇5°C下进行炒制5~15min后，关火降温至70~90°C，最后进 行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。本发明将通过选用特定的原料以及通氧炒料工艺， 使产品的风味良好，并且通过澄清和油水分离得到的产品无渣，口感良好并且易储存，货架 期延长。
[0019] 结果表明，本发明提供的清油火锅底料的水分活度彡0. 2%，酸价彡1. 6mg/g，过 氧化值彡〇? 14g/100g。
【具体实施方式】
[0020] 本发明提供了一种清油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
[0021] 将植物油以及动物油加热至180~240°C后进行冷却，当油温降至145~155°C 时，通入含氧气体；然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150~200°C时炒制0. 1~2min，捞出， 接着加入豆瓣酱和干辣椒，在〇. 5~5min内使温度上升至100~105 °C后，再在110~ 120°C进行炒制30~50min后，捞出，当温度上升至125~135°C时，停止通入含氧气体，再 加入豆豉、青花椒、大红袍花椒、白酒、草果、砂仁、肉豆蔻、小茴香、八角、山奈、桂皮、香叶、 丁香、白胡椒粉、排草、米酒和生抽在100~105°C下进行炒制5~15min后，关火降温至 70~90°C，最后进行澄清和油水分离，得到清油火锅底料。
[0022] 本发明首先将植物油以及动物油混合加热，所述加热温度为180~240°C，优选为 190~230°C，通过加热以去除植物油中的油腥味。所述植物油选自菜籽油、大豆油、花生 油、葵花籽油或棉籽油，优选为菜籽油。所述动物油选自牛油、羊油、鸡油或猪油，优选为牛 油。
[0023] 将植物油以及动物油的混合油脂加热至熟后，将所述混合油脂冷却，所述冷却的 温度为145~155°C时，通入含氧气体，其中，本发明对所述含氧气体的种类并没有特殊限 制，能够在炒制清油火锅底料时提供氧气即可。在本发明中，所述含氧气体优选为空气和/ 或氧气，更优选为空气。再向底料中通入含氧气体之前，优选将所述含氧气体进行过滤和干 燥。其中本发明对所述过滤和干燥的方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的气体过 滤和干燥的方法即可。在本发明中，所述过滤和干燥优选按照下述方法进行：
[0024] 先将含氧气体通入多96 %浓度的浓硫酸，再通过变色硅胶进行干燥制得洁净干燥 的含氧气体。
[0025] 本发明将进行过滤和干燥的含氧气体通入底料中，所述含氧气体的流速优选为 0? 5m3/h~L5m3/h，优选为 0? 6m3/h~L0m3/h。
[0026] 通入含氧气体后，然后加入大葱节、姜片和蒜瓣在150~200 °C时炒制0. 1~ 2min，捞出。
[0027] 本发明将大葱节、姜片和蒜瓣加入通有含氧气体的混合油脂中进行炒制至大葱 节、姜片和蒜瓣炸出香味，其中，所述炒制的温度为150~200°C，优选为155-165°C，所述炒 制的时间为0. 1~2min，优选为0. 5~1. 5min。本发明将大葱切断得到大葱节；将老姜切 片得到姜片；将蒜头切片得到蒜瓣。所述大葱节、姜片和蒜瓣炸出香味后，将所述大葱节、姜 片和蒜瓣捞出。
[0028] 之后向混合油脂中再加入豆瓣酱和干辣椒，得到混合酱料。加入豆瓣酱和干辣 椒后，油温下降，加热所述混合酱料，使所述混合酱料在0. 5~5min内温度上升至100~ 105°C，随后，在110~120°C将所述混合酱料进行炒制30~50min，直至豆瓣酱和干辣椒香 味溢出，状态干香时，将所述豆瓣酱和干辣椒捞出。在所述炒制过程中将所述豆瓣酱和干辣 椒不断翻炒，使原料受热以及氧化均匀，并且防止粘锅。在本发明中，所述豆瓣酱优选为郫 县豆