件下大鲵肉冷藏到第22天时，感官分值与白度值仍较高，分别为10分 和51. 2,汁液流失率、TVB-N值及菌落总数则较低，分别为5. 4%、25. 7 mg/100g和4. 6X 105 cfu/g〇
[0023] (4)采用70 mg/L的二氧化氯溶液或次氯酸钠对大鲵分割肉进行清洗消毒，对大鲵 分割肉具有较好的保鲜效果，对大鲵分割肉贮藏期间能明显抑制TVB-N值、TBA值、细菌总 数的升尚。
[0024] (5)试验结果表明：采用70 mg/L的二氧化氯溶液作为杀菌消毒剂、10% 02+70% C02+20%队充气比例（V/W)为2 :1的气体成分进行充气包装、加入0. 3 μ L /mL肉桂精油吸 水抗菌保鲜纸的三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，可使大鲵分割肉保持较高的感 官品质，产品IC藏到第20天时，菌落总数为8. 9 X IO4 cfu/g、挥发性盐基氮为19. 4 mg/100 g，色泽白、无异味。
[0025] 本发明与常规加工方法的对比试验如下： 0-4 °C条件下贮藏20天(表3):
【具体实施方式】
[0026] 下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。本发明所用到的各种化学试 剂均由市售。
[0027] 实施例1 步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血 水，分割成3cm厚肉块备用； 步骤2.将分割好的大鲵肉放入10mg/L杀菌消毒剂溶液中浸泡2分钟； 步骤3.将步骤2处理好的大鲵肉取出，放入-12°C下处理5分钟； 步骤4.将步骤2处理好的大鲵肉装入塑料托盘内，托盘底部与肉片间放一张吸水杀 菌纸； 步骤5.进行充气包装(采用市售的充气设备进行)，充气量与肉片质量比为0. 2 :1 (V/ W)，气体比例为 10%02、70%C02、20% N2。
[0028] 步骤6.置于0-4 °C条件下贮藏。
[0029] 本发明的大鲵肉保鲜加工方法，步骤2中所述的杀菌消毒剂为二氧化氯。
[0030] 本发明公开的采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法与现有技术相比所 具有的积极效果在于：保鲜20天的大鲵肉的气味、色泽和表观特征无明显变化，菌落总数 低于 5X 105cfu/g。
[0031] 上述的吸水杀菌纸组成为：lmg/cm2壳聚糖、3mg/cm2纳他霉素、10 μ!7 cm2肉桂 精油。
[0032] 实施例2 本发明的三元混合气体冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，包括以下步骤： 步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血 水，将排骨分割成5cm长块备用； 步骤2.将分割好的大鲵排骨放入70mg/L杀菌消毒剂(次氯酸钠)溶液中浸泡15分钟； 步骤3.将步骤2处理好的大鲵排骨取出，放入-12°C下处理50分钟； 步骤4.将步骤2处理好的大鲵排骨装入塑料托盘内，托盘底部与肉之间放一张吸水 杀菌纸； 步骤5.进行充气包装，充气量与肉片质量比为10 :1(V/W)，气体比例为10%02、80%C02、 10% N2O
[0033] 步骤6.置于0-4 °C条件下贮藏。即可保鲜28天。
[0034] 上述的吸水杀菌纸组成为：3mg/cm2壳聚糖、5mg/cm2纳他霉素。
[0035] 实施例3 本发明的三元混合气体冷鲜大鲵分割肉保鲜方法，包括以下步骤： 步骤1.将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血 水，将爪分割后备用； 步骤2.将分割好的大鲵爪放入50mg/L杀菌消毒剂溶液中浸泡10分钟； 步骤3.将步骤2处理好的大鲵肉取出，放入-8°C下处理30分钟； 步骤4.将步骤2处理好的大鲵肉装入塑料托盘内，托盘底部与肉片间放一张吸水杀 菌纸； 步骤5.进行充气包装，充气量与肉片质量比为I :1 (V/W)，气体比例为20%02、30%C02、 50% N2。
[0036] 步骤6.置于0-4 °C条件下贮藏，即可保鲜20天。
[0037] 本发明的大鲵肉保鲜加工方法，步骤2中所述的杀菌消毒剂为二氧化氯。
[0038] 上述的吸水杀菌纸组成为：8mg/cm2壳聚糖、40 μ L/ cm2肉桂精油。
[0039] 实施例4 一种采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，按如下的步骤进行： (1) 将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水， 将肉块、爪、排骨分割成厚备用； (2) 将分割好的大鲵肉放入35mg/L的杀菌消毒剂(次氯酸钠）溶液中浸泡30分钟； (3) 将步骤（2)处理好的大鲵肉放入-KTC下处理35分钟； (4) 将步骤（3)处理后的大鲵肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌纸； (5) 进行充气包装，所用到的气体为02、C02、N2; (6) 将此肉片置于0-4 °C条件下贮藏和运输即可； 充气量与肉片质量比为I :1 (V/W)，气体比例为10%02、30%C02、60% N2。
[0040] 所述的吸水抗菌保鲜纸中含有30 μ L/ cm2肉桂精油； 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实 施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方 案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明 的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，其特征在于按如下的步骤进 行： (1) 将大鲵用自来水冲洗干净，宰杀放血，待血流净后去除内脏、去皮，冲洗干净血水， 将肉块、爪、排骨分割成I-IOcm厚备用； (2) 将分割好的大鲵肉放入5-70mg/L的杀菌消毒剂溶液中浸泡2-30分钟； (3) 将步骤（2)处理好的大鲵肉放入-5-12°C下处理5-40分钟； (4) 将步骤（3)处理后的大鲵肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌纸； (5) 进行充气包装，所用到的气体为02、C02、N2; (6) 将此肉片置于0-4 °C条件下贮藏和运输即可； 其中所述的杀菌消毒剂指的是：乙醇、次氯酸钠、二氧化氯中的一种或几种； 所述的吸水抗菌保鲜纸中含有l-l〇mg/cm2壳聚糖、1-lOmg/cm2纳他霉素、10-40yL/ cm2肉桂精油。2. 权利要求1所述大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，其中所用到的气体体积比（V/W)为 5-50%02、10-90%C0 2、50-70%N2，充气量与肉质量比为 0? 2 :1-10:1 (V/W)。3. 权利要求1所述大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，其中步骤（2)中所述的杀菌消毒剂指 的是：次氯酸钠或二氧化氯。4. 权利要求1所述大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，其中步骤（4)中所述的吸水抗菌保鲜 纸中含有2. 5-10mg/cm2壳聚糖、3-10mg/cm2纳他霉素、12-40yL/ cm2肉桂精油。
【专利摘要】本发明公开了一种采用三元混合气调大鲵冷鲜分割肉保鲜的方法，包括将大鲵用水冲洗干净等步骤的后处理，将肉块、爪、排骨分割成1-10cm块；然后将大鲵分割肉放入5-70mg/L的杀菌消毒剂溶液中浸泡2-30分钟；再放入-5-12℃下处理5-40分钟；处理后的大鲵分割肉装入塑料盒、袋内，肉底部放一张吸水抗菌纸，同时进行充气包装，所用到的气体为5-50%O2、10-90%CO2、50-70%N2，充气量与肉质量比为0.2：1（V/W）-10:1（V/W）；将包装好的大鲵分割肉置于0-4℃条件下贮藏和运输即可。实验结果显示：保鲜20天的大鲵肉的气味、色泽和表观特征无明显变化，菌落总数低于5×105cfu/g。
【IPC分类】A23B4/16
【公开号】CN105123886
【申请号】CN201510436391
【发明人】胡云峰, 李云峰, 陈君然, 崔翰元
【申请人】胡云峰
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年7月23日