一种浸汁牛肉及其制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种休闲食品，具体地说是一种浸汁牛肉及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]现有的牛肉类休闲食品多种多样，多为风干牛肉干、牛肉块、牛肉粒等，这种牛肉食品多为口感干硬，硬度较大，虽有嚼劲，但是不适合儿童或老年人食用。有的牛肉食品较松散，入口即散，缺少牛肉的韧劲，不被消费者认可，且在这类食品中会加入很多添加剂等，不仅影响口感，而且多食对人体有危害影响。
【发明内容】
[0003]本发明是针对现有牛肉类休闲食品的缺陷，一是提供一种浸汁牛肉，二是提供这种浸汁牛肉的制作工艺。
[0004]实现上述发明目的采用的技术方案是:一种浸汁牛肉，牛的后部位肉为主料，以每100重量份为准，所添加辅料的成分及重量份为:大豆油15-30份、食盐1-3份、白砂糖
2-7份、酿造酱油1-3份、味精0.1-0.3份、辣椒粉1-4份、花椒粉0.5-1份、白芝麻0.3-0.8份、姜片0.05-0.3份、大葱段0.1-0.5份、丁香0.1-0.2份、大蒜粉0.05-0.2份、白胡椒粉0.05-0.2 份。
[0005]牛的后部位肉包括大小黄瓜条、米龙、霖肉、臀肉。
[0006]浸汁牛肉的制作工艺，按照以下步骤进行:
A、修整、切块:将选好的原料肉进行清理修整，然后切成8-10立方厘米的肉块；
B:预煮:将修整好的肉块放入夹层锅的清水中煮制，煮制水温为95-100°C，煮制时间为30-40分钟，每4-5分钟翻锅一次；
C:摊凉:将煮制好的肉块捞出后，置于冷风扇环境中进行风冷至常温；
D:切条:将冷却好的肉块切成长6-8cm、宽0.5-lcm的肉条；
E:炒制:在电磁加热搅拌摇锅中加入大豆油，油温升至210-230 °C后，再冷却至170-180 °C，放入肉条炒制，待炒制温度至100-110 °C时，加入酿造酱油、大葱段、食盐、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉，继续炒制15-20分钟后加入辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉，再炒制5-10分钟后加入味精出锅；
F:冷却:肉条炒制完成后出锅控油，推入预冷间，冷却至产品中心温度为6-8°C后，用四层铝箔袋抽真空包装；
G:杀菌:将包装完成的肉条放入温度为121-125°C、气压为0.20-0.25MPa的杀菌釜中保温20-40分钟，即可出品。
[0007]在炒制过程中加入的大豆油、酿造酱油、大葱段、食盐、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉、辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉构成辅料，其各成分的重量配比为(以每100重量份原料肉计):大豆油15-30份、食盐1-3份、白砂糖2-7份、酿造酱油1-3份、味精0.1-0.3份、辣椒粉1-4份、花椒粉0.5-1份、白芝麻0.3-0.8份、姜片0.05-0.3份、大葱段0.1-0.5份、丁香0.1-0.2份、大蒜粉0.05-0.2份、白胡椒粉0.05-0.2份。
[0008]与现有牛肉类休闲食品相比，本发明所公开的这种浸汁牛肉选取优质牛后部为肉作为原料肉，有韧劲的同时不易松散，耐咀嚼，制作过程中所添加辅料中的香辛料为精选四川天然香辛料，香醇味正，浸汁牛肉成品含汁量适中，牛肉口感独特，制作工艺简单，油而不腻，工艺配方稳定且工艺简单易行，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0010]本发明所公开的这种浸汁牛肉，牛的后部位肉为主料，牛的后部位肉包括大小黄瓜条、米龙、霖肉、臀肉。
[0011]以每100重量份的原料肉为准，所添加辅料的成分及重量份为:大豆油15-30份、食盐1-3份、白砂糖2-7份、酿造酱油1-3份、味精0.1-0.3份、辣椒粉1_4份、花椒粉0.5-1份、白芝麻0.3-0.8份、姜片0.05-0.3份、大葱段0.1-0.5份、丁香0.1-0.2份、大蒜粉0.05-0.2份、白胡椒粉0.05-0.2份。
[0012]实施例一
浸汁牛肉的制作工艺，按照以下步骤进行。
[0013]A、修整、切块:将选好的原料肉进行清理修整，去除淋巴、筋膜、异物、淤血等，然后切成8立方厘米左右的肉块。
[0014]B:预煮:将修整好的肉块放入夹层锅的清水中煮制，煮制水温为95°C，煮制时间为30分钟，每4分钟翻锅一次，撇除浮沫。
[0015]C:摊凉:将煮制好的肉块捞出后，置于冷风扇环境中进行风冷至常温。
[0016]D:切条:将冷却好的肉块切成长6-8cm、宽0.5-lcm的肉条；切条时要沿肉纤维的顺向切。
[0017]E:炒制:在电磁加热搅拌摇锅中加入大豆油，油温升至210°C后，去除大豆油的生豆腥味，再冷却至170°C，放入肉条炒制，待炒制温度至110°C时，加入酿造酱油、大葱段、食盐、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉，继续炒制15分钟后加入辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉，再炒制5分钟后加入味精出锅。
[0018]F:冷却:肉条炒制完成后出锅控油，推入预冷间，冷却至产品中心温度为6°C后，用四层铝箔袋抽真空包装。
[0019]G:杀菌:将包装完成的肉条放入温度为121°C、气压为0.2MPa的杀菌釜中保温30分钟，即可出品。
[0020]在炒制过程中加入的大豆油、酿造酱油、大葱段、食盐、白砂糖、姜片、丁香、大蒜粉、辣椒粉、花椒粉、白芝麻和白胡椒粉构成辅料，其各成分的重量配比为(以每100重量份原料肉计):以每100重量份的原料肉为准，所添加辅料的成分及重量份为:大豆油15份、食盐I份、白砂糖2份、酿造酱油I份、味精0.1份、辣椒粉4份、花椒粉I份、白芝麻0.8份、姜片0.3份、大葱段0.5份、丁香0.2份、大蒜粉0.2份、白胡椒粉0.2份。
[0021]预煮过程中，采用带保温装置的夹层锅，型号400L，诸城市桂冠机械有限公司，带保温装置可减少能量损失。
[0022]炒制过程中，采用超导电热搅拌摇锅，型号2117，北京霍氏机械制造有限公司。
[0023]实施例二
浸汁牛肉的制作工艺，按照以下步骤进行。
[0024]A、修整、切块:将选好的原料肉进行清理修整，去除淋巴、筋膜、异物、淤血等，然后切成10立方厘米左右的肉块。
[0025]B:预煮:将修整好的肉块放入夹层锅的清水中煮制，煮制水温为98°C，煮制时间为35分钟，每5分钟翻锅一次，撇除浮沫。
[0026]C:摊凉:将煮制好的肉块捞出后，置于冷风扇环境中进行风冷至常温。
[0027]D:切条:将冷却好的肉块切成长6-8cm、宽0.5-lcm的肉条；切条时要沿肉纤维的顺向切。
[0028]E:炒制:在电磁加热搅拌摇锅中加入大豆油，油温升至230°C后，去除大