午餐肉罐头及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及午餐肉罐头及其制备方法，属于罐头食品技术领域。
【背景技术】
[0002]随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。
[0003]通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。
[0004]国家知识产权局于2010年8月I日公开了一件公开号为CN101797043A，名称为“一种蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制备方法”发明专利，该专利公开的午餐肉含有下述重量百分比的原料，猪肉60-70%，蘑菇1-25%，玉米淀粉4-7%，冰肩8_15%，混合盐1.5%。本发明具有脂肪含量低、蛋白质含量高的优点，同时蘑菇有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭，同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。
[0005]该午餐肉的成分单一，香味不够浓郁，且色泽不佳。
[0006]又如公开号为CN104187759A，名称为“一种香辣午餐肉罐头及其制备方法”的发明专利，该午餐肉包括以下原料:猪肉，鸡肉，玉米淀粉，食用盐，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，黄原胶，魔芋胶，干辣椒粉或鲜红辣椒，红枣粉，D-异抗坏血酸钠，香辛料，盐水；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例为1:2~4 ;其制备方法包括:原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感细腻，能增强食欲的特点。
[0007]该午餐肉的口感虽然细腻，但其午餐肉的色泽仍不佳，不能更好地提高食用者的食欲，不能兼具口感、营养和色泽的多重优点。
【发明内容】
[0008]本发明的一个目的是提供一种新的午餐肉罐头，通过特定的原料选择和配比设计，使得本发明的午餐肉具有口感细腻，香味浓郁，提高食用者食欲的优点。
[0009]为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下:
午餐肉罐头，其特征在于:包括以下按重量份计的原料:猪肉60?80份，玉米淀粉2?8份，黄酒I?3份，食盐0.5?1.5份，白糖0.2?0.8份，味精0.04?0.08份，复合磷酸盐0.01?0.03份，魔芋胶0.2?0.35份，辣椒粉0.15?0.3份，香辛料0.02?0.04份，洋葱0.02?0.05份，姜粉0.01?0.015份，甜菜红0.005?0.01份，D-异抗坏血酸钠 0.001 ?0.01 份。
[0010]为了更好地实现本发明，所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐。[0011 ] 所述辣椒粉的细度为60?80目。
[0012]所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为 5:3:2。
[0013]所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80?100目。
[0014]本发明的另一个目的是提供所述午餐肉的制备方法，其特征在于:包括以下步骤:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉，用清水进行清洗后，切成50?200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
[0015]步骤B中，所述腌制的时间为24?36h，腌制温度为O?4°C。
[0016]步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为3?8°C，斩拌时间为5?8min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
[0017]步骤D中，所述灌装时物料的温度控制在5?10°C。
[0018]步骤D中，所述灭菌的温度为120?125°C，灭菌时间为2?4min。
[0019]有益效果:
(I)本发明通过添加玉米淀粉、魔芋胶、提高午餐肉肉质的嫩滑感，通过添加辣椒粉、香辛料、洋葱进一步提高午餐肉的鲜香口感，通过特定比例的原料配合使用，从整体上丰富午餐肉的口感和香味，且通过添加无毒害的天然色素，增加食用者的食欲。
[0020](2)本发明的所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2，特定比例的八角、草果、茴香作为本发明的香辛料，使得本发明午餐肉的香味不至于过于浓郁而掩盖了肉本身的香味，也不至于仅有肉单调的香味，其香气较适中。
[0021](3)本发明香辛料的细度为80?100目，该特定细度范围内的香料更适宜于午餐肉制品中，不至于颗粒感太明显，影响午餐肉口感，也不至于过细，增加生产成本。
[0022](4 )本发明午餐肉的制备方法中，先向原料肉加入黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉进行腌制后，再进行斩拌，可有效祛除肉的腥味，且可使肉的入味更佳。
【具体实施方式】
[0023]实施例1
午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料:猪肉80份，玉米淀粉8份，黄酒3份，食盐
1.5份，白糖0.8份，味精0.08份，复合磷酸盐0.03份，魔芋胶0.35份，辣椒粉0.3份，香辛料0.04份，洋葱0.05份，姜粉0.015份，甜菜红0.01份，D-异抗坏血酸钠0.01份。
[0024]实施例2 午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料:猪肉60份，玉米淀粉2份，黄酒I份，食盐0.5份，白糖0.2份，味精0.04份，复合磷酸盐0.01份，魔芋胶0.2份，辣椒粉0.15份，香辛料0.02份，洋葱0.02份，姜粉0.01份，甜菜红0.005份，D-异抗坏血酸钠0.001份。
[0025]本实施例中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐。
[0026]实施例3
午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料:猪肉65份，玉米淀粉4份，黄酒2份，食盐0.8份，白糖0.6份，味精0.06份，复合磷酸盐0.02份，魔芋胶0.3份，辣椒粉0.2份，香辛料0.03份，洋葱0.03份，姜粉0.012份，甜菜红0.008份，D-异抗坏血酸钠0.005份。
[0027]本实施例中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐；配方中的辣椒粉的细度为60目。
[0028]实施例4
午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料:猪肉75份，玉米淀粉4份，黄酒1.2份，食盐0.3份，白糖0.3份，味精0.05份，复合磷酸盐0.01?0.03份，魔芋胶0.28份，辣椒粉0.18份，香辛料0.025份，洋葱0.03份，姜粉0.011份，甜菜红0.0058份，D-异抗坏血酸钠0.007 份。
[0029]本实施例中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐；配方中的辣椒粉的细度为80目；香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2，香辛料的细度为80目。
[0030]本实施例的午餐肉的制备方法如下:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉，用清水进行清洗后，切成50?200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
[0031]实施