例5
午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料:猪肉75份，玉米淀粉4份，黄酒1.2份，食盐
0.3份，白糖0.6份，味精0.06份，复合磷酸盐0.02份，魔芋胶0.3份，辣椒粉0.2份，香辛料0.03份，洋葱0.05份，姜粉0.015份，甜菜红0.01份，D-异抗坏血酸钠0.01份。
[0032]本实施例中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐；配方中的辣椒粉的细度为80目；香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2，香辛料的细度为100目。
[0033]本实施例的午餐肉的制备方法如下:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉，用清水进行清洗后，切成50?200g的小块，备用；
B.腌制将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
[0034]上述步骤B中，腌制的时间为24h，腌制温度为O °C。
[0035]步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为3°C，斩拌时间为5min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
[0036]实施例6
午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料:猪肉75份，玉米淀粉7份，黄酒2.5份，食盐
1.4份，白糖0.7份，味精0.07份，复合磷酸盐0.028份，魔芋胶0.32份，辣椒粉0.25份，香辛料0.035份，洋葱0.07份，姜粉0.015份，甜菜红0.005份，D-异抗坏血酸钠0.006份。
[0037]本实施例中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐；配方中的辣椒粉的细度为80目；香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2，香辛料的细度为80目。
[0038]本实施例的午餐肉制备方法如下:
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的猪肉，用清水进行清洗后，切成50?200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
[0039]上述步骤B中，腌制的时间为36h，腌制温度为4°C。
[0040]步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为8°C，斩拌时间为8min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
[0041]步骤D中，所述灌装时物料的温度控制在5?10°C。
[0042]实施例7
午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料:猪肉75份，玉米淀粉4份，黄酒1.2份，食盐
0.3份，白糖0.6份，味精0.06份，复合磷酸盐0.02份，魔芋胶0.3份，辣椒粉0.2份，香辛料0.03份，洋葱0.02份，姜粉0.01份，甜菜红0.005份，D-异抗坏血酸钠0.001份。
[0043]本实施例中，复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐；配方中的辣椒粉的细度为80目；香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2，香辛料的细度为100目。
[0044]本实施例的午餐肉制备方法如下:
A.原料预处理将新鲜或解冻后的猪肉，用清水进行清洗后，切成50?200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
[0045]上述步骤B中，腌制的时间为30h，腌制温度为2 0C。
[0046]步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为5°C，斩拌时间为6min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
[0047]步骤D中，所述灌装时物料的温度控制在5?10°C。
[0048]步骤D中，灭菌的温度为120°C，灭菌时间为2min。
[0049]实施例8
本实施例与实施例7的区别在于:步骤D中，灭菌的温度为125°C，灭菌时间为4min。
【主权项】
1.午餐肉罐头，其特征在于:包括以下按重量份计的原料:猪肉60?80份，玉米淀粉2?8份，黄酒I?3份，食盐0.5?1.5份，白糖0.2?0.8份，味精0.04?0.08份，复合磷酸盐0.01?0.03份，魔芋胶0.2?0.35份，辣椒粉0.15?0.3份，香辛料0.02?0.04份，洋葱0.02?0.05份，姜粉0.01?0.015份，甜菜红0.005?0.01份，D-异抗坏血酸钠 0.001 ?0.01 份。2.如权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于:所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐和焦磷酸盐。3.如权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于:所述辣椒粉的细度为60?80目。4.如权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于:所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为5:3:2。5.如权利要求4所述的午餐肉罐头，其特征在于:所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80?100目。6.如权利要求1?5任一项所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: A.原料预处理 将新鲜或解冻后的猪肉，用清水进行清洗后，切成50?200g的小块，备用； B.腌制 将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制； C.斩拌 将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、味精、魔芋胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、D-异抗坏血酸钠加入到斩拌机中进行斩拌均匀； D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。7.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于:步骤B中，所述腌制的时间为24?36h，腌制温度为O?4°C。8.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于:步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为3?8°C，斩拌时间为5?8min，斩拌机的真空度低于0.06MPao9.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于:步骤D中，所述灌装时物料的温度控制在5?10°C。10.如权利要求6所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于:步骤D中，所述灭菌的温度为120?125°C，灭菌时间为2?4min。
【专利摘要】本发明公开了一种午餐肉罐头及其制备方法，属于罐头食品技术领域。本发明的午餐肉包括以下按重量份计的原料：猪肉60～80份，玉米淀粉2～8份，黄酒1～3份，食盐0.5～1.5份，白糖0.2～0.8份，味精0.04～0.08份，复合磷酸盐0.01～0.03份，魔芋胶0.2～0.35份，辣椒粉0.15～0.3份，香辛料0.02～0.04份，洋葱0.02～0.05份，姜粉0.01～0.015份，甜菜红0.005～0.01份，D-异抗坏血酸钠0.001～0.01份。本发明的午餐肉具有口感好，香味浓郁，色泽好的优点。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/314
【公开号】CN105124623
【申请号】CN201510684199
【发明人】罗小东
【申请人】四川省汇泉罐头食品有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年10月22日