特定味觉感受器的相互作用引发。
[0018] 总体上，在天然产品中发现的好几百种化学实体中，尤其是在来源于农业的、也可 用于额外的发酵或延长的储存的化学实体中，仅仅十种级别（anorderOften)的化学实 体物质可能对香味、味道和口感起作用。先进的分离、离析和化学分析技术已经让我们能够 从在天然产品中可被检测到的好几百种化合物中鉴别和定量运些风味相关化合物。该复杂 方法被称为"感官组学（sensomics)"，其已被广泛用于本申请中所述的组合物和方法。
[0019] 通过使用天然产品的相同的风味化合物来精确模拟某些产品的感官性状的风味 被称为"天然工艺相同"，模拟天然产品的化学实体的组合被称为"重组体"。重组体可被改 变，或者增加新的化合物W补偿由于毒性（通常不被认为安全（GRA巧）或者可获得性而不 能使用的风味化合物，并创造新的更好的风味。通过在本发明所述的"重组体"中缺失或加 入了某些化合物，气味、味道和口感印象之间的重要的相互作用被用于创造天然工艺相同 的组合物。该方法主要基于化学识别、受体分子生物学和屯、理物理学，区别于传统试验和错 误工应设计。
[0020] 本发明提供了用于制备饮料14的风味系统12。如在此所用的，术语"风味系统" 描述了来自具有某些特定风味特征的13种不同风味化合物组中的每一种的一种或多种风 味化合物，其在某些范围内联合起来，W制备具有啤酒、葡萄酒、起泡葡萄酒、苹果酒和/或 威±忌酒的风味的饮料。风味化合物包括确实在多种葡萄酒、啤酒和/或威±忌酒中发现 的化合物，对其进行化学分析，W确定其中包含的化合物。风味系统12与液体基液10结合 W形成饮料14,如图1所示。
[0021] 如本文中所用，术语"风味"是指味道、气味和感觉，并因此是促味剂、香味化合物 和感觉者的混合。因此，例如具有啤酒的风味的本发明形成的饮料提供模拟在传统酿造的 啤酒中所发现的促味剂、香味化合物和感觉的混合。
[0022] 如在本文中所用，术语"葡萄酒"描述了任何通过使葡萄和/或其他水果和蔬菜发 酵形成的饮料。
[0023] 如在本文中所用，术语"啤酒"描述了通过使麦芽和糖W及酵母发酵并用啤酒花调 味来酿造的饮料。
[0024] 如在本文中所用，术语"威±忌酒"描述了由发酵谷物（例如黑麦或大麦）制得的 饮料，其可被陈化或调和。
[002引风味系统12可W与液体基液10、优选水混合，W制备具有饮料（例如葡萄酒、起泡 葡萄酒、啤酒、苹果酒和/或威±忌酒）的风味和/或口感的饮料，而无需发酵、酿造和/或 与生产葡萄酒、啤酒、苹果酒和威±忌酒相关的其他昂贵、费时的措施。在一个可替代的实 施方式中，风味系统可W与较低风味的葡萄酒、啤酒、苹果酒和/或威±忌酒结合，W制备 较好的葡萄酒、啤酒、苹果酒和/或威±忌酒风味的饮料。
[0026] 风味系统和由此制备的饮料相比于常规酿造、发酵和其他饮料制备操作提供了几 项优势。首先，尽管不希望禁铜于理论，相信在常规酿造和/或发酵的饮料中存在的化合物 可能是腐败的原因，由此限制常规饮料的保质期。相反，本发明所述的风味系统和得到的饮 料可W被调制W排除导致腐败的化合物。此外，在常规饮料中的其他化合物可能具有不想 要的性质。运样的化合物可能几乎不提供风味，可从本发明提供的风味系统和饮料中排除。
[0027] 此外，如本文所述的使用风味系统W形成饮料相比于常规的饮料和制备系统来 说，允许饮料的快速且简单的客户定制。
[0028] 如本发明所述，术语"较低风味的啤酒"被用于描述轻型啤酒和/或具有浅色 和较少风味的啤酒。合适的较低风味的啤酒包括如美国专利US7008652(Effler)、US 4495204(Weaver等人）、US4180589(Chicoye等人）和US4440795(Goldstein等人）所述 的啤酒；运每一篇专利的全部内容通过引用合并到本文中。
[002引如图2所示，液体基液10可W通过使较低风味的啤酒发酵制得。或者，液体基液 10可W为水。可W制造多种不同的风味系统12、12'、12"、12"'来包括在多种类型的啤酒中 发现的不同量的多种风味化合物和/或香味化合物。可W将风味系统12'、12"、12"'加入 到液体基液10中W形成多种啤酒类型的饮料，其具有比尔森型啤酒、拉格型啤酒、波特型 啤酒、爱尔型啤酒等的风味。
[0030]如图2所示，风味系统12可W通过替换或加入额外的风味化合物和/或香味化合 物到风味系统12中来改变，如本文所述。风味系统12可包括来自于下述十=种不同风味 化合物组中的每一组的至少一种风味或香味化合物。每个风味组包括能引入特殊香味、味 道或口感的化合物。因此，成年消费者可W购买风味系统并制备仅具有该消费者喜欢的风 味特征和/或仅具有与喜欢的类型的葡萄酒、啤酒、苹果酒和/或威±忌酒相关的口味特征 的饮料。然后，该消费者可W加入额外量的相同风味化合物和/或香味化合物，或者加入额 外的风味化合物和/或香味化合物到风味系统中，W改变饮料的风味和/或香味，其模拟常 规酿造和/或发酵的啤酒、葡萄酒、苹果酒和烈酒（包括威±忌酒和苏格兰酒）的味道和/ 或口感。
[0031] 具有非常多种类的风味的多种风味系统12可W被快速、廉价地生产，然后与液体 基液合并W形成模拟常规酿造和/或发酵的啤酒、葡萄酒、烈酒或混合饮料的味道和香味， 或增强较低风味啤酒的味道的饮料。
[0032] 在一些优选的实施方式中，风味系统12包括至少一种风味化合物，所述风味化合 物来自于下列各组中的一种或多种：（1)奶酪、甜风味组，（2)麦芽、黄油和/或甜味风味组， (3)花和/或蜂蜜风味组，（4)水果风味组，（5)烟熏、挪子、木头风味组，（6)煮熟、调味、月旨 肪风味组，（7)苯酪/药物风味组，（8)酸味组，（9)甜味组，（10)咸味和苦味组，（11)涩味 口感组，苦味组，和/或（蝴鲜味和口感组。
[0033] 但是，如果风味系统被用于形成将不包含来自如下表所示的特定组中的风味化合 物的饮料，则运些化合物中没有一种会包括在风味系统中。风味组可包括挥发性化合物，其 可引入某些气味、味道和感觉到风味系统12和基于包括于其中的多种香味化合物的组合 和浓度得到的饮料中。每组中的风味化合物通常与同组中的其他化合物是可互换的。
[0034] 此外，某些化合物，尤其是在涩味口感组中的化合物可能引发例如麻刺感、敛口、 平滑、醇和、口腔涂覆等口感印象。此外，某些化合物可影响香味的呈现，并调节感受到的香 味强度。
[0035] 优选地，风味系统12与液体基液10合并（如图1所示）W形成饮料14。在一些 优选的实施方式中，液体基液10是水或者水和乙醇的结合。但是，在其他实施方式中，液体 基液10可W是较低风味的啤酒（如图2所示）。但是，应该调整在风味系统12中使用W加 入到较低风味的啤酒基液10的风味化合物和其浓度，W调和（account化r)在较低风味的 啤酒中任何已经存在的风味化合物。例如，如果较低风味的啤酒被用作基液10,且较低风味 的啤酒在其中具有水果风味，则在风味系统中应降低和/或限制水果化合物的含量。
[0036] 下表1-13中显示了包括在每个风味组的化合物W及可W被包括在风味系统12中 的每种化合物的含量范围。
[0037] 如表1所示，风味组1包括可将奶酪或甜气味（sweatyaroma)加入到从风味系统 形成的饮料中的屯种化合物。风味组1的化合物选自由辛酸、2-甲基丙酸、下酸、3-甲基下 酸、2-甲基下酸、癸酸、己酸及其组合构成的组中。显示了W微克每升（yg/1)计的可包括 于从风味系统12形成的任何饮料中的风味组1的每种化合物的范围、可包括于从风味系统 12形成的葡萄酒类饮料中的每种化合物的范围、可包括于从风味系统12形成的威±忌酒 类饮料中的每种化合物的范围W及可包括于从风味系统12形成的啤酒类饮料中的每种化 合物的范围。在一些实施方式中，风味组1的化合物可W包括在例如葡萄酒类饮料、威±忌 酒类饮料或者啤酒类饮料中。在其他实施方式中，风味组1的化合物可能并不希望包括在 威±忌酒类饮料中一-因此，在一些实施方式中，用于制备威±忌酒饮料的风味系统将不 包括来自风味组1的香味化合物。此外，风味组1中的每种化合物可用同组中的其他化合 物替代W实现相似气味。
[0038]表1
[0040]如表2所示，风味组2包括可将麦芽、黄油和/或甜气味加入到从风味系统12形 成的饮料中的十二种化合物。风味组2的化合物选自由3-甲基下醇、2-甲基下醇、2, 3-下 二酬、香草醒、2-甲基丙醇、3-甲基下醒、2, 3-戊二酬、2-甲基丙醒、2-甲基下醒、巧喃酬、 2-氨基苯乙酬、乙基巧喃酬及其组合构成的组中。显示了W微克每升（yg/1)计的可包括 于任何风味系统12中的风味组2的每种化合物的范围、包括于风味系统12W形成葡萄酒 类饮料的每种化合物的范围、包括于风味系统12W形成威±忌酒类饮料的每种化合物的 范围W及包括于风味系统12W形成啤酒类饮料的每种化合物的范围。此外，风味组2中的 每种化合物可用同组中的其他化合物替代W实现相似气味。
[00川表2[0042]
[0043] 如表3所示，风味组3包括可将花和/或蜂蜜气味加入到从风味系统12形成的饮 料中的屯种化合物。风味组3的化合物选自由2-苯基乙醇、2-苯基乙酸、2-苯基乙酸乙醋、 苯乙醒、沉香醇、月桂締、香叶醇及其组合构成的组中。显示了W微克每升（yg/1)计的可 包括于从风味系统12W形成任何饮料的风味组3的每种化合物的范围、在风味系统12中 用来形成葡萄酒类饮料的每种化合物的范围、在风味系统12中用来形成威±忌酒类饮料 的每种化合物的范围W及在风味系统12中用来形成啤酒类饮料的每种化合物的范围。此 夕F，风味组3中的每种化合物可用同组中的其他化合物替代W实现相似气味。
[0044]表 3
[0045]
[0046] 如表4所示，风味组4包括可将水果气味加入到从风味系统12形成的饮料中的 十四种化合物。风味组4的化合物选自由乙醒、下酸乙醋、2-甲基丙酸乙醋、辛酸乙醋、已酸 乙醋、3-甲基下酸乙醋、2-甲基下酸乙醋、巧)-b-大马酬、3-甲基乙酸下醋、1，1-二乙氧基 乙烧、反式-肉桂酸乙醋、3-苯基丙酸乙醋、癸酸乙醋、丙酸乙醋及其组合构成的组中。显示 了W微克每升（yg/1)计的可包括于风味系统W形成任何饮料的风味组4的每种化合物的 范围、在风味系统12中用来形成葡萄酒类饮料的每种化合物的范围、在风味系统12中用来 形成威±忌酒类饮料中的每种化合物的范围W及在风味系统12中用来形成啤酒类饮料中 的每种化合物的范围。此外，风味组4中的每种化合物可用同组中的其他化合物替代W实 现相似气味。
[0047]表 4
[0050]如表5所示，风味组5包括可将烟熏、挪子和/或木头气味加入到从风味系统12 形成的饮料中的十种化合物。风味组5的化合物选自由威±忌内醋、2-甲氧基苯酪、4-締 丙基-2-甲氧基苯酪、5-戊基二氨巧喃-2 (3H)-酬、4-乙基-2-甲氧基苯酪、4-甲基-2-甲 氧基苯酪、4-丙基-2-甲氧基苯酪、5-己基二氨巧喃-2 (3H)-酬、2-甲氧基-5-甲基苯酪、 2, 6-二甲氧基苯酪及其组合构成的组中。显示了W微克每升（yg/1)计的可包括于风味 系统W形成任何饮料的风味组5的每种化合物的范围、在风味系统12中用来形成葡萄酒类 饮料的每种化合物的范围、在风味系统12中用来形成威±忌酒类饮料的每种化合物的范 围W及在风味系统12中用来形成啤酒类饮料的每种化合物的范围。但是，如所示，在一些 实施方式中，当创造用于形成具有啤酒的风味的饮料的风味系统时，将不包括威±忌内醋、 5-戊基二氨巧喃-2 (3H)-酬和5-己基二氨巧喃-2 (3H)-酬。此外，风味组5中的每种化合 物可用同组中的其他化合物替代W实现相似气味。
[0051]表 5
[0054] 如表6所示，风味组6包括可将煮熟、调味和/或脂肪气味加入到从风味系统12 形成的饮料中的九种化合物。风味组6的化合物选自由3-径基-4, 5-二甲基-2巧H)-巧 喃酬、二甲基硫酸、二甲基S硫、3-(甲硫基）-1-丙醇、3-(甲硫基）-1-丙醒、3-甲基-2-下 締-1-硫醇、巧)-2-壬締醒、巧，E)-2, 4-癸二締醒、巧，E)-2, 4-壬二締醒及其组合构成的 组中。显示了W微克每升（yg/1)计的可包括于风味系统12W形成任何饮料的风味组6 的每种化合物的范围、在风味系统12中用来形成葡萄酒类饮料的每种化合物的范围、在风 味系统12中用来形成威±忌酒类饮料的每种化合物的范围W及在风味系统12中用来形成 啤酒类饮料的每种化合物的范围。但是，在一些实施方式中，当形成具有威±忌酒的风味的 饮料时，二甲基硫酸、二甲基=硫和/或3-甲基-2-下締-1-硫醇将不包括在风味系统中。 此外，风味组6中的每种化合物可用同组中的其他化合物替代W实现相似气味。
[00巧]表6
[0058] 如表7所示，风味组7包括可将苯酪和/或药物气味加入到从风味系统12形成 的饮料中的屯种化合物。风味组7的化合物选自由4-乙基苯酪、4-甲基苯酪、3-甲基苯 酪、2-甲基苯酪、3-乙基苯酪、2-乙基苯酪、苯酪及其组合构成的组中。显示了W微克每升 (yg/1)计的可包括于风味系统W形成任何饮料的风味组7的每