一种普洱茶杀青叶的制备方法和质量评判方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及一种茶产品的制备，特别涉及一种普洱茶杀青叶的制备方法及其所得 产品。
【背景技术】：
[0002] 根据中华人民共和国国家标准GB/T 22111-2008所述，普洱茶是以地理标志保护 范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成， 具有独特品质特征的茶叶。普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟 茶）两种类型。按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。
[0003] 晒青茶的加工工艺流程为鲜叶摊放一杀青一揉捻一解块一日光一干燥一包装。杀 青是绿茶、黄茶、乌龙茶、普洱茶等茶类的初制工序之一，是加工晒青茶和控制晒青茶品质 比较关键的步骤。杀青的主要目的是通过高温破坏或钝化鲜叶中的氧化酶活性；停止或者 抑制多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造 型创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶 香气得到改善。
[0004] 普洱茶原料的晒青茶制作工艺具有易学难精的特点，从而影响普洱茶的品质。目 前现有技术对于普洱茶晒青茶杀青工艺的研究大多提供杀青适度的概括性叙述如："杀匀 杀透"、"多透少闷，闷抖结合"，而且杀青程度的控制往往需要由专业人员的经验来判断，并 且只是停留在主观的感官上的判断。可见，传统的方法只要经验上判断合乎杀青适度的杀 青叶，就可以用于加工晒青茶。
[0005] 可见，传统的杀青方法具有标准化程度差、各批次之间缺乏统一标准、不适合工业 化大生产的缺陷。为此，本发明试图对现有技术进行改进，筛选出一种科学量化的普洱茶杀 青叶制备方法，使得机器杀青的过程易于控制，具有系统性、科学性、客观性的特点。
[0006] 同时本发明还提供控制普洱茶杀青叶质量评判的指标和方法，通过将普洱茶杀青 叶的水分含量和剩余过氧化物酶活力控制在一定的范围内，使普洱茶杀青叶质量得到保 障。
【发明内容】
[0007] 本发明对普洱茶杀青叶的制备方法进行了研究，采用滚筒杀青工艺进行杀青，通 过条件摸索和试验确定了杀青适度时的锅温、转速、投叶量和投叶频率，在该条件下得到的 普洱茶杀青叶，质量优良并有保证。
[0008] 根据本发明提供的普洱茶杀青叶的制备方法，包括摊晾和杀青的步骤，其中杀青 过程中采用滚筒杀青方法，步骤如下：
[0009] 步骤1，茶鲜叶采摘摊瞭至表面无水，
[0010] 步骤2,开启滚筒杀青机，设定杀青机锅温和转速，待杀青机稳定后，
[0011] 步骤3,按照一定的投叶量和投叶频率，将茶鲜叶置于滚筒杀青机中，
[0012] 步骤4,杀青完毕后，收集普洱茶杀青叶。
[0013] 根据本发明，上述步骤2、3的参数设定为：杀青机设定锅温250-450°C，转速 20-40r/min，投叶量 100-300g/ 次，投叶频率 10-20s/ 次。
[0014] 优选地，上述步骤2、3的参数设定为：杀青机设定锅温400°C，转速20r/min，投叶 量200g/次，投叶频率IOs/次。
[0015] 根据本发明，收集普洱茶杀青叶后，可以进一步包括检测杀青叶水分和剩余过氧 化物酶活力的步骤。
[0016]根据本发明，当水分含量为50 %-70 %，剩余过氧化物酶活力为0? 1 %-50 %时，为 优良的杀青叶。优选地，当水分含量为58-67%，剩余过氧化物酶活力为1-25%时，为更优 选杀青叶。
[0017] 本发明还提供了上述方法所得和质量评判方法控制下的普洱茶杀青叶，其水分含 量为50% -70%，剩余过氧化物酶活力为0. 1% -50%。优选地，其水分含量为58-67%， 剩余过氧化物酶活力为1-25%。最优选，其水分含量为66. 75%，剩余过氧化物酶活力为 87%。
[0018] 此外，本发明还提供了一种普洱茶杀青叶的检测方法，其包括水分测定和剩余过 氧化物酶活力测定两个步骤。这两项指标是发明人经过不断摸索而建立的，具有检测方便 快捷，和茶叶品质相关性好的优点。经过人工检验证实，当水分含量为50% -70%，剩余过 氧化物酶活力为〇. 1% -50%时，茶叶杀青适度且感官审评评分较高。因此认为这两项指 标，可以作为普洱茶杀青叶品质控制的常规指标引入工业化大生产之中，以克服传统杀青 工艺主观评判性强、标准化程度差的缺点，更大程度上避免不同批次茶叶的质量差异性问 题。
[0019] 以下为本发明相关术语的解释：
[0020] 1、普洱茶类型：普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟 茶）两种类型。按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。（中华 人民共和国国家标准GB/T22111-2008)
[0021] 2、后发酵：云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、 酶、湿热、氧化内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。
[0022] 3、加工工艺流程（中华人民共和国国家标准GB/T 22111-2008)
[0023] (1)晒青茶
[0024] 鲜叶摊放一杀青一揉捻一解块一日光一干燥一包装
[0025] ⑵普洱茶（生茶）
[0026] 晒青茶精制一蒸压成型一干燥一包装
[0027] (3)普洱茶（熟茶）散茶
[0028] 晒青茶后发酵一干燥一精制一包装
[0029] (4)普洱茶（熟茶）紧压茶
[0030]普洱茶（熟茶）散茶一蒸压成型一干燥一包装
[0031] 晒青茶精制一蒸压成型一干燥一后发酵一普洱茶（熟茶）紧压茶一包装
[0032] 本发明的制备方法和技术参数的获得是经过科学实验筛选获得的，筛选过程如 下。
[0033] 实验一普洱茶杀青叶滚筒杀青制备工艺研究
[0034] 1、材料与仪器
[0035] (1)实验材料和试剂
[0036] ①材料：大叶种茶鲜叶；
[0037] ②试剂：愈创木酚、双氧水、醋酸钠、醋酸、重铬酸钾、硝酸钴，所有试剂均为分析 纯。
[0038] 2、实验仪器
[0039] 6CST-茶叶滚筒杀青机；6CR-300茶叶揉捻机；DHG-9140鼓风干燥箱；SC-3616离 心机；UV-2550紫外可见分光光度计；BM601搅拌机；HH. SY21-Ni6恒温水浴锅；晒茶架；茶 叶审评用具。
[0040] 3、普洱茶杀青叶的制备方法（滚筒杀青工艺）
[0041] (1)滚筒杀青方法
[0042] 茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，即可进行杀青。以杀青机设定锅温、转速、投叶量和 投叶频率为变量设计实验，结合红梗红叶、焦变等杀青叶状态，确定普洱茶杀青叶制备工艺 的工艺参数：杀青机设定锅温、转速、投叶量和投叶频率。
[0043] (2)杀青工艺实验设计思路
[0044] ①确定实验目的
[0045] 本实验旨在通过滚筒杀青机的工艺参数与杀青叶状态结合，以确定合理的杀青条 件的相应工艺参数，达到指导杀青工艺的目的。
[0046] ②选择质量特性指标
[0047] 本实验质量特性指标为杀青叶状态。
[0048] ③选定相关因素
[0049] 本实验的相关因素为杀青机设定锅温、转速、投叶量和投叶频率。
[0050] ④确定参数范围
[0051] 其杀青机设定锅温、转速、投叶量和投叶频率水平的选择，通过实验所用杀青机本 身的各相关参数、实验过程中的实际情况与杀青实验的相关理论基础的综合考虑。确定杀 青机设定锅温范围为200-500°C，转速范围为10_50r/min，投叶量范围为50-400g/次，投叶 频率范围为5-30s/次。
[0052] ⑤确定实验条件
[0053]以杀青机设定锅温（200、250、350、400、450、500°C )，转速（10、20、30、40、50r/ 1^11)，投叶量（50、100、200、300、40(^/次），投叶频率（5、10、15、20、308/次）之间的组合进 行实验设计，杀青实验条件如表1所示。
[0054]表1杀青实验条件表
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