⑶结果
[0058] ①杀青叶状态
[0059] 观察各杀青条件的杀青叶状态，主要表现为三种情况即杀青不足、杀青适度和杀 青过度。杀青不足时，摊晾过程中会出现红梗红叶；杀青适度时，叶片会有少许焦边，手握会 有扎手感，但经摊晾后会回软；杀青过度时，叶片中间会出现焦泡，摊晾后不会回软（参见 附图1)。
[0060] ②滚筒杀青工艺参数的确定
[0061] 根据杀青叶状态，杀青适度的杀青叶为合格品，则确定滚筒杀青的工艺参数为：杀 青机设定锅温250-450°C，，转速20-40r/min，投叶量100-300g/次，投叶频率10-20S/次。
[0062] 实验二普洱茶杀青叶质量控制研究
[0063] 1、材料与仪器
[0064] (1)实验材料和试剂
[0065] ①材料：大叶种茶鲜叶。
[0066] ②试剂：愈创木酚、双氧水、醋酸钠、醋酸、重铬酸钾、硝酸钴，所有试剂均为分析 纯。
[0067] ⑵实验仪器
[0068] 6CST-茶叶滚筒杀青机；6CR-300茶叶揉捻机；DHG-9140鼓风干燥箱；SC-3616离 心机；UV-2550紫外可见分光光度计；BM601搅拌机；HH. SY21-Ni6恒温水浴锅；晒茶架；茶 叶审评用具。
[0069] 2、普洱茶杀青叶理化指标的测定
[0070] (1)普洱茶杀青叶的制备
[0071] 取不同品种、不同等级、不同采摘时间的茶鲜叶采摘摊晾至表面无水，进行杀青。 根据设备人员等方面综合考虑，选定杀青条件工艺参数：杀青机设定锅温400°C，转速20r/ min,投叶量200g/次，投叶频率IOs/次，制备得8份杀青适度的杀青叶，以备理化指标的测 定。
[0072] (2)普洱茶杀青叶理化指标测定方法
[0073] ①水分测定
[0074] 称取5. Og磨碎试样于已知质量的带盖铝盒中，置120°C干燥箱内，以2min内回升 到 120°C时计算，加热lh，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量（准确至0.0 Olg)。根据 GB/T 8304-2002计算公式得水分含量。
[0075] ②剩余过氧化物酶活力测定（参考文献：郑宝东.食品酶学[M].南京：东南大学 出版社，2006 :281-282)
[0076] a、标准曲线绘制
[0077] 具塞比色管中分别加入英格盐液0、0. 01、0. 05、0. 1、0. 25、0. 5mL，定容至10mL。其 浓度分别为〇、〇. 005、0. 025、0. 05、0. 125、0. 25i! g/mL 4-邻甲氧基苯酚溶液，470nm波长处 测定OD值。以4-邻甲氧基苯酚含量（yg/mL)为横坐标，OD值为纵坐标，绘制标准曲线。
[0078] b、酶液制备
[0079] 取茶样100g，切碎后置组织捣碎机中，1档搅拌2min后移入容量瓶，定容至500mL， 即得匀浆。匀浆4000rpm离心5min后，取上清再次4000rpm离心5min，所得上清液即为酶 液；
[0080] 具塞比色管中分别加入pH5. 0醋酸缓冲液lmL，0. 1 %愈创木酚溶液ImL和酶液 lmL，混匀后置于30°C水浴中，待温度平衡后加入0. 08% H2O2溶液lmL，混匀，反应lmin，立 即测定OD47。。空白用蒸馏水代替0. 08% H202。
[0081] c、计算
[0082] Img 4-邻甲氧基苯酚相当于1个酶活力单位。
[0083] 计算公式：酶活力=WX 60 Xn+1000
[0084] 剩余酶活（％)=杀青叶酶活力X 100/鲜叶酶活力
[0085] 式中：W--样品OD47。在标准曲线上对应的4-邻甲氧基苯酚量（ii g/mL);
[0086] 60-min 换算为 h ;
[0087] 1000-y g 换算为 mg ;
[0088] n-稀释倍数。
[0089] ③普洱茶杀青叶理化指标测定结果
[0090] 水分含量及剩余过氧化物酶活力测定结果见表2 :
[0091] 表2杀青叶理化指标测定结果
[0092]
[0093] 3、感官审评
[0094] 将进行理化指标测定的8组普洱茶杀青叶经揉捻干燥后制成晒青茶，进行感官审 评。通过感官审评结果确定普洱茶杀青叶水分含量和剩余过氧化物酶活力的合适范围。
[0095] 感官审评方法如下：
[0096] 称取均匀试样茶3g，置于150mL的标准审评杯中，注入沸水至杯满，冲泡5min，将 茶汤浙入评茶碗中，审评次序为：汤色、香气、滋味、叶底。审评汤色的明亮或混浊，香气是否 纯正和高低，滋味的浓淡和回甘，最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评其叶底。审评以香 气、滋味为主，汤色、叶底为辅。
[0097] 参考GB22111-2008地理标志产品普洱茶附录B的审评方法评价，感官审评项目分 外观（条索、整碎、色泽、净度）和内质（汤色、香气、滋味、叶底）。其感官审评结果见表3。
[0098] 表3晒青茶感官审评结果
[0099]
[0101] 4、结果
[0102] 感官审评结果表明，因其鲜叶品种、等级、采摘时间的差异，即使从经验判断杀青 叶状态为杀青适度的杀青叶，但其加工为晒青茶的外观与内质会有差异。经审评带有生青 味与焦味的晒青茶为不合格晒青茶，不满足生产要求。其相对较好的晒青茶表现为：条索紧 结显毫，匀整匀净，色泽墨绿润泽；汤色黄绿明亮，香气清香尚浓持久，滋味回甘生津，叶底 黄绿柔嫩。感官审评评分为80分以上者均符合优良晒青茶的要求，85分以上为更优选晒青 茶。
[0103] 通过感官审评结果，确定杀青叶水分含量为50% -70%，杀青叶剩余酶活为 0. 1% -50%，只要在这两个理化指标范围内的杀青叶就是优良的杀青叶，为进一步严格控 制杀青叶的品质提供了科学依据，从而也保证了后续晒青茶和普洱茶的品质。
[0104] 无论采取何种杀青工艺，本发明通过控制普洱茶杀青叶的水分含量和剩余过氧化 物酶活力两个理化指标，解决了传统控制普洱茶杀青叶品质只是凭经验的缺陷，为后续加 工晒青茶和普洱茶提供了保证。
[0105] 本发明针对目前对于普洱茶杀青叶的品质控制主要是通过专业人员的经验和感 官判断，来确定杀青叶的状态是否符合杀青适度，而对于杀青适度并没有一个客观量化的 理化指标的问题，对滚筒杀青工艺和杀青叶质量控制进行了研究。
[0106] 通过我们实验研究确定了滚筒杀青工艺的四项重要参数，为普洱茶杀青叶的工业 化大生产制备提供了科学依据，大大减少了各批次之间的误差问题，使得机器杀青的过程 更易于控制，更具有科学性和客观性。同时，本发明还揭示出，即使通过传统经验和感官判 断为杀青适度的杀青叶，加工为晒青茶后，根据GB22111-2008对晒青茶进行感官审评，结 果并非全部晒青茶内质均统一，而是存在一定的差异。为解决晒青茶杀青工艺中这一问题， 本发明通过对杀青适度的杀青叶的水分含量和剩余过氧化物酶活力两个理化指标的测定， 并且通过对此杀青叶进行揉捻和干燥制成的晒青茶进行感官审评，从而确定了杀青适度的 杀青叶的合理水分含量和剩余过氧化物酶活力。
[0107] 通过控制加工过程中的设备参数，附以对杀青叶两大质量评价指标的检测，使得 整个杀青过程的控制具有系统性、科学性，并有据可依，不再停留在经验上，从而保证了晒 青茶和普洱茶的品质。
【附图说明】：
[0108] 图1为二种杀青叶状态：图中由左至右为杀青不足叶、杀青适度叶、杀青过度叶。
【具体实施方式】：
[0109] 以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
[0110] 实施例1
[0111] 取茶鲜叶摊晾至表面无水，以杀青机设定锅温400°c，转速20r/min，投叶量200g/ 次，投叶频率IOs/次的杀青条件进行杀青，制得杀青叶，以备理化指标的测定。
[0112] 1、水分测定
[0113] 称取5. Og磨碎试样于已知质量的带盖铝盒中，置120°C干燥箱内，以2min内回升 到 120°C时计算，加热lh，加盖取出，于干燥器内冷却至室温，称量（准确至0.0 Olg)。根据 GB/T 8304-2002计算公式得水分