一种干年糕片的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品干燥加工技术领域，更涉及一种利用微波热风耦合干燥技术对年糕片进行干燥加工方法。
【背景技术】
[0002]年糕是汉族传统食物，是农历年的应时食品。年糕的加工经过水磨、蒸煮、锤擂等工艺过程，其糕质细腻、色白、柔韧，适宜烤、煎、炒、煮，深受消费者喜爱。但是年糕这种熟食，保质期是有限的，一般气温在15°C以下能保存3?5天，15°C以上就只能保持2?3天，而且不能密封放置。对于年糕而言，一般采用传统热风干燥，但是热风条件影响了年糕片成品质量，如果热风条件选取不当，很容易引起年糕片的龟裂，产品脆度较大，易被挤压破碎，且表面不光滑，影响感官；年糕热风干燥方法干燥时间较长，耗能较大且生产效率低。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种鲜年糕片的干制方法，该工艺在通过对提高干制年糕片品质研究及降低能耗的基础上，应用微波热风耦合技术、缓苏及热风干燥相结合的方法对鲜年糕片进行干燥，提高干年糕片的品质，如脆度低，不易破碎，表面光滑，不膨化、变形小，便于运输的同时，极大地缩短干燥时间，提高生产效率；高新干燥技术的应用为鲜年糕片的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保，能实现真正连续化清洁生产。
[0004]本发明的显著优点是:
[0005](I)通过研究提高干年糕片的品质和降低干燥能耗，将微波热风耦合干燥技术、缓苏干燥及热风干燥相结合，对年糕片进行干制，在缩短干燥时间提高生产效率的同时，极大地降低干燥能耗，并提高干制年糕片的品质(脆度低、裂纹少、不易破碎、表面光滑，不膨化、变形小);且微波本身可以起到杀菌消毒的作用，有利于延长产品货架期。
[0006](2)本发明易于即时控制，生产环保，耗时短耗能少，并便于实现连续、自动化清洁生产。
[0007]本发明年糕片的干制方法所述技术步骤包括:选料、冷藏、切削、测定初含水率、微波热风耦合干燥、缓苏、热风干燥、包装、贮存、检验成成品。
[0008]具体步骤如下:
[0009](I)选料:原料为100%粳米制作的年糕；
[0010](2)冷藏:1?4°C冷藏12小时；
[0011](3)切削:将冷藏年糕取出切片，厚度为2mm ；
[0012](4)测定初始含水率:抽样测定鲜年糕片的初始含水率；
[0013](5)微波热风耦合干燥:将年糕片放入微波热风耦合干燥箱中，在微波功率密度为lw/g?5w/g,热风温度50°C?60°C条件下进行干燥至水分28%左右；
[0014](6)缓苏:将年糕片进行缓苏:于室温环境下放置一段时间，平衡年糕片内外水分；
[0015](7)热风干燥:缓苏后年糕片进行热风干燥，热风温度50?60°C，干燥至安全含水率；
[0016](8)包装:干燥后的年糕片包装贮存。
[0017]所述的初始含水率测定在105°C鼓风干燥8h，干燥皿、室温冷却0.5h，称重测定，初始含水率为40% ±2% ;所述微波热风耦合干燥条件为微波lw/g鲜年糕片?5w/g鲜年糕片，热风50°C条件下进行干燥；所述的缓苏在年糕片微波热风耦合干燥后期，含水率(28%时，将年糕片于室温下放置0.5h?lh，平衡年糕片的水分，再进行热风干燥到含水率彡13%.
[0018]微波热风耦合干燥微波功率过高时，年糕片会产生膨化效果，并不符合所需干燥年糕片要求。
[0019]以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于于此。
[0020]实施例1.
[0021](I)选料:原料为100%粳米制作的年糕；
[0022](2)冷藏:0°C冷藏12小时；
[0023](3)切削:将冷藏年糕取出切片，厚度为2mm ；
[0024](4)初始含水率测定:105°C鼓风干燥8h，干燥皿、室温冷却0.5h，称重测定，初始含水率为40% ±2% ；
[0025](5)微波热风耦合干燥:将年糕片放入微波热风耦合干燥箱中，在微波功率强度为3w/g，热风温度55°C条件下进行干燥至水分28%左右；
[0026](6)缓苏:将年糕片在室温缓苏2h，使样品内部温度和湿度交换均匀的过程，防止年糕片出现裂纹；
[0027](7)热风干燥:缓苏后年糕片进行热风干燥，热风温度55°C，继续干燥至安全含水率；
[0028](8)包装:干燥后的年糕片包装贮存。
[0029]包装贮存与检验均为生产干制品的一般加工工艺。
[0030]实施例2.
[0031](I)选料:原料为100%粳米制作的年糕；
[0032](2)冷藏:5°C冷藏12小时；
[0033](3)切削:将冷藏年糕取出切片，厚度为2mm ；
[0034](4)初始含水率测定:105°C鼓风干燥8h，干燥皿、室温冷却0.5h，称重测定，初始含水率为40% ±2% ；
[0035](5)微波热风耦合干燥:将年糕片放入微波热风耦合干燥箱中，在微波功率lw/g，热风温度60°C条件下进行干燥至水分28%左右；
[0036](6)缓苏:将年糕片在室温缓苏2h，使样品内部温度和湿度交换均匀的过程，防止年糕片出现裂纹；
[0037](7)热风干燥:缓苏后年糕片进行热风干燥，热风温度60°C，继续干燥至安全含水率；
[0038](8)包装:干燥后的年糕片包装贮存。
[0039]包装贮存与检验均为生产干制品的一般加工工艺。
[0040]实施例3.
[0041](I)选料:原料为100%粳米制作的年糕；
[0042](2)冷藏:2°C冷藏12小时；
[0043](3)切削:将冷藏年糕取出切片，厚度为2mm ；
[0044](4)初始含水率测定:105°C鼓风干燥8h，干燥皿、室温冷却0.5h，称重测定，初始含水率为40% ±2% ；
[0045](5)微波热风耦合干燥:将年糕片放入微波热风耦合干燥箱中，在微波功率密度5w/g，热风温度50°C条件下进行干燥至含水率28%左右；
[0046](6)缓苏:将年糕片在室温缓苏2h，使样品内部温度和湿度交换均匀的过程，防止年糕片出现裂纹；
[0047](7)热风干燥:缓苏后年糕片进行热风干燥，热风温度50°C，继续干燥至安全含水率；
[0048](8)包装:干燥后的年糕片包装贮存。
[0049]包装贮存与检验均为生产干制品的一般加工工艺。
【主权项】
1.一种年糕片干制方法，其特征在于:所述技术的步骤包括:选料、冷藏、切削、测定初始含水率、微波热风耦合干燥、缓苏、热风干燥、包装，得到成品。2.根据权利要求1所述的干年糕片制作方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)选料:原料为100%粳米制作的新鲜年糕； (2)冷藏:将新鲜年糕进行低温冷藏，冷藏温度O?4°C; (3)测定初含水率:抽样测定湿年糕片的初始含水率； (4)切削:将冷藏年糕取出横向切片，厚度为2mm，保证表面光滑； (5)微波热风耦合干燥:将年糕片放入微波热风耦合干燥箱中，在一定微波功率和热风温度下进行微波热风耦合干燥； (6)缓苏:将年糕片从微波热风联合干燥箱中取出缓苏，平衡年糕片的内外水分； (7)热风干燥:缓苏后年糕片放入恒温鼓风干燥箱中再次干燥，而后包装，得到成品。3.根据权利要求2所述的干年糕片的制作方法，其特征在于:所述的微波热风耦合干燥在干燥强度lW/g鲜年糕片?5W/g鲜年糕片，热风温度50°C?60°C条件下进行干燥。4.干燥权利要求2所述干年糕片的制作方法，冷藏时间为12小时以上，保证年糕的硬度，以方便切削。5.根据权利要求2所述的干年糕片的制作方法，其特征在于:所述的缓苏在鲜年糕片微波热风耦合干燥后期，含水率< 28%时，将年糕片于室温下放置0.5h?lh，平衡年糕片的水分，再进行热风干燥至安全含水率，含水率< 13%。
【专利摘要】本研究提供一种干年糕片的制作方法：原料挑选、冷藏、切削、测定初含水率、微波热风耦合干燥、缓苏、热风干燥、包装得到成品。本发明以提高干年糕片品质研究及降低能耗为目的，应用微波热风耦合技术、缓苏及热风干燥相结合的方法对鲜年糕片进行干燥，提高干年糕片的品质，如脆度低，不易破碎；表面光滑，不膨胀、变形小，便于运输的同时，极大地缩短干燥时间，提高生产效率；高新干燥技术的应用为鲜年糕片的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保，能实现真正连续化清洁生产。
【IPC分类】A23L1/10
【公开号】CN105192517
【申请号】CN201410287149
【发明人】宋春芳, 桑田, 王燕, 袁冬明
【申请人】江南大学
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2014年6月24日