火锅调味料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明食品调味剂技术领域，具体涉及一种火锅调味料。
【背景技术】
[0002]火锅是四川传统的餐饮类别，火锅汤面是最近在川渝两地很多地方非常流行的一种吃法，即在吃了火锅之后，将面条加入到火锅汤中进行煮食，面身入味，香辣可口。
[0003]目前火锅常用的调味料是鸡精、鸡粉、鸡汁等产品，这些调味料中或多或少都会加入一些载体，这样的调味料在使用的过程中容易出现糊锅的问题。另外，这些传统的调味料中鲜味基本上都是来自于谷氨酸钠，谷氨酸钠在煮制的时间长了鲜度会明显的下降，而且谷氨酸钠的含量大了的火锅，吃后会有口干舌燥的现象发生。
【发明内容】
[0004]为解决现有火锅调味料存在的糊锅与口干舌燥的问题，本发明提出一种火锅调味料，该调味料不添加淀粉，而是通过复合鲜味剂、酵母精粉与呈味核苷酸二钠与其他原料协同作用消除了口干舌燥与糊锅的问题。
[0005]本发明的技术方案是这样实现的:
[0006]—种火锅调味料，由原料与水组成，所述原料质量百分分数为20-80%，所述水的质量百分数为20-80%;所述原料由以下组分组成:按重量份数计算，食盐10-20份，复合鲜味剂5-20份、鸡肉粉2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，酵母精粉1_5份与微胶囊香精0.5-2.0 份。
[0007]进一步，所述复合鲜味剂由以下组分组成:谷氨酸钠、食用糖、琥珀酸钠、氨基酸与食用香料。
[0008]进一步，所述复合鲜味剂的组分的重量分数分别为谷氨酸钠28-32份、食用糖20-25份、琥珀酸钠1-3份、氨基酸35-45份与食用香料3-7份。
[0009]进一步，所述食用香料选自茴香、芥子、小豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、花椒与辣椒中的一种或者多种。
[0010]本发明的火锅调味料的制备方法:
[0011]按照上述比例原料与水，然后将其混匀即可。其中原料由以下组分组成:按重量份数计算，食盐10-20份，复合鲜味剂5-20份、鸡肉粉2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，酵母精粉1-5份与微胶囊香精0.5-2.0份。
[0012]本发明的火锅调味料卫生满足行业标准要求，且鲜味的耐煮性强，不会出现糊锅现象，使用该调味料的火锅，人吃后不会出现口干舌燥现象。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
[0014]火锅调味料的配方:
[0015]原料20kg与水80kg，其中所述原料由以下组分组成:按重量份数计算，食盐10份，复合鲜味剂15份、鸡肉粉2份，呈味核苷酸二钠1.1份，酵母精粉I份与微胶囊香精1.0份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠28份、食用糖25份、琥珀酸钠2份、氨基酸42份与食用香料3份组成。
[0016]实施例2
[0017]火锅调味料的配方:
[0018]原料40kg与水60kg，其中所述原料由以下组分组成:按重量份数计算，食盐20份，复合鲜味剂5份、鸡肉粉5份，呈味核苷酸二钠2.0份，酵母精粉3份与微胶囊香精0.5份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠32份、食用糖20份、琥珀酸钠I份、氨基酸40份与食用香料7份组成。
[0019]实施例3
[0020]火锅调味料的配方:
[0021]原料60kg与水40kg，其中所述原料由以下组分组成:按重量份数计算，食盐15份，复合鲜味剂15份、鸡肉粉3份，呈味核苷酸二钠3.0份，酵母精粉2份与微胶囊香精2.0份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠32份、食用糖25份、琥珀酸钠3份、氨基酸35份与食用香料5份组成。
[0022]实施例4
[0023]原料80kg与水20kg，其中所述原料由以下组分组成:按重量份数计算，食盐15份，复合鲜味剂16份、鸡肉粉4份，呈味核苷酸二钠1.6份，酵母精粉5份与微胶囊香精1.0份。其中，复合鲜味剂由谷氨酸钠30份、食用糖24份、琥珀酸钠2份、氨基酸40份与食用香料4份组成。
[0024]将实施例1-4进行感官检测，其结果如下:
[0025]组织形态:实施例1-4均为半固态；色泽:实施例1-4均为深黄色；滋味与气味:实施例1-4均有鲜味，均无气味。
[0026]将实施例1-4进行理化指标检测，结果如下:
[0027]水分(g/100g):实施例1为80，实施例2为60，实施例3为40，实施例4为20。
[0028]氯化物(以NaCL计)/ (g/100g):实施例1为6.6，实施例2为22.5，实施例3为22.5，实施例3为28.16。
[0029]氨基酸态氮/(g/100g):实施例1-4均大于0.2。总氮/(g/100g):实施例1_4均大于0.3。
[0030]酸价(以脂肪计)/(KOH) (mg/g):实施例1_4均小于3.0。
[0031]过氧化值(以脂肪计)/(g/100g):实施例1-4均小于0.25。
[0032]将实施例1-4进行卫生指标检测，结果如下:
[0033]细菌总数(个/g):实施例1-4均小于5000。
[0034]大肠菌群(个/10g):实施例1-4均小于30。
[0035]致病菌(指肠道致病菌及致病菌球菌):实施例1-4均未检出。
[0036]砷(以As计)/mg/kg:实施例1-4均小于0.5。铅(以pb计)/mg/kg:实施例1-4均小于1.00总萊(Hg) /mg/kg:实施例1-4均小于0.3。黄曲霉毒素BI/(ug/kg):实施例1-4均小于5.00
[0037]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种火锅调味料，由原料与水组成，其特征在于，所述原料质量百分分数为20-80%，所述水的质量百分数为20-80% ;所述原料由以下组分组成:按重量份数计算，食盐10-20份，复合鲜味剂5-20份、鸡肉粉2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，酵母精粉1_5份与微胶囊香精0.5-2.0份。2.根据权利要求1所述的火锅调味料，其特征在于，所述复合鲜味剂由以下组分组成:谷氨酸钠、食用糖、琥珀酸钠、氨基酸与食用香料。3.根据权利要求2所述的火锅调味料，其特征在于，所述复合鲜味剂的组分的重量分数分别为谷氨酸钠28-32份、食用糖20-25份、琥珀酸钠1_3份、氨基酸35-45份与食用香料3-7份。4.根据权利要求3所述的火锅调味料，其特征在于，所述食用香料选自茴香、芥子、小豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、花椒与辣椒中的一种或者多种。
【专利摘要】本发明提出了一种火锅调味料，由原料与水组成，所述原料质量百分分数为20-80％，所述水的质量百分数为20-80％；所述原料由以下组分组成：按重量份数计算，食盐10-20份，复合鲜味剂5-20份、鸡肉粉2-5份，呈味核苷酸二钠1.1-3.0份，酵母精粉1-5份与微胶囊香精0.5-2.0份。该调味料不添加淀粉，而是通过复合鲜味剂、酵母精粉与呈味核苷酸二钠与其他原料协同作用消除了口干舌燥与糊锅的问题。
【IPC分类】A23L1/221, A23L1/229, A23L1/226, A23L1/22
【公开号】CN105192651
【申请号】CN201510639607
【发明人】李风华
【申请人】李风华
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年9月28日