一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种快速降低泡菜中硝 酸盐和亚硝酸盐的方法。
【背景技术】
[0002] 中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚。泡菜古称，是指为了利于长时间存 放而经过发酵的蔬菜制作。泡菜以乳酸菌为主导发酵而成的传统酸菜品。既安全又营养健 康，具有清香、味美、开胃的特点。富含大量乳酸菌有益微生物，泡菜里还含有丰富的维生素 和钙，磷等无机物，既能激起食欲，帮助消化和吸收，又能预防动脉硬化等疾病。
[0003] 随着我国泡菜产业的兴起和人们对食品安全的关注，泡菜产品的安全卫生和品质 问题受到广大消费的高度的重视。而我国家庭和工业化泡菜自还停留在自然发酵的基础 上，仅仅依靠简易的原料发酵，结果往往发酵周期长，容易生花，泡菜品质无法控制，安全性 也得不到保障，而我国泡菜中一直存在高含量的硝酸盐和亚硝酸盐的问题。蔬菜发酵过程 中大量硝酸盐被硝酸盐还原酶逐渐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累不可避免。亚硝 酸盐进入到血液中于血红蛋白反应，形成尚铁血红蛋白，引发尚铁血红蛋白症。致癌也是亚 硝酸盐潜在危害，亚硝酸盐可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致癌性的 N-亚硝基化合物。泡菜发酵和贮存过程中出现亚硝酸盐超标现象，因此要控制和降低泡菜 中亚硝酸盐的含量以减少对人体的危害。
【发明内容】
[0004] 本申请的发明的目的是针对上述技术问题，提出一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚 硝酸盐的方法，该方法可快速降低泡菜中亚硝酸盐，解决泡菜发酵周期长的问题和传统家 庭和工业化泡菜风味不够的问题，还可以有效防止泡菜生花。
[0005] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
[0006] -种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，包括以下步骤：
[0007] (1)原料预处理：将发酵需要用的蔬菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟 适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，修整、切分，切分可以分为2Cm*2Cm-4Cm*4cm，也可以切 分为其他可以接受的泡菜形状。
[0008] (2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%酒精喷洗 消毒，然后加入开水进行再次消毒处理。
[0009] (3)泡菜制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入占新鲜蔬 菜质量4%的食盐，1 %老姜，0. 5%大蒜头和2%的红辣椒后得泡菜盐水。
[0010] (4)鲁氏酵母菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培 养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38Γ的条件 下培养24h ;然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从第一次培养24h后的菌液 中取出占其体积1-2%的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38°C的条件下培养 24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，鲁氏酵母菌的菌悬液以泡菜盐水溶液的体积计，按 0. 1-0. 2%的比例量接入泡菜中，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min 离心10-20min，得菌泥，然后以菌泥状态加入。鲁氏酵母的菌株来源于中国普通微生物菌种 保藏管理中心（CGMCC)，保藏编号为3862。
[0011] (5)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜盐水按蔬菜质量的5-10%加入泡菜 盐水中得混合的泡菜盐水溶液，用泡菜盐水溶液将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛中摇匀，葡萄 糖的添加量按蔬菜质量的1 %加入。成熟泡菜盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程 度抑制杂菌的生长，并加快发酵速度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因 子，提高发酵速度，但添加量应该适当。成熟泡菜盐水为常年经发酵后的盐水，需要满足以 下指标：
[0013] (6)将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用两层纱布密封，15-20Γ下进行 发酵24小时。
[0014] (7)肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培 养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38Γ的条件 下培养24h ;然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出 其体积1-2%的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38Γ的条件下培养24h，最后得 到经两次活化后的菌悬液，菌悬液的加入量以泡菜盐水溶液的体积计，按0. 1-0. 2%的比例 接入泡菜中，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠 膜明串珠菌菌泥，再以肠膜明串珠菌菌泥的形态加入。待上述步骤（6)完成后，加入肠膜明 串珠菌菌泥于泡菜坛中，摇勾。将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜， 起密封作用。泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，15-20Γ下进行发酵。肠膜明串珠菌的菌 株来源于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC)，保藏编号为1. 186。
[0015] 本申请利用肠膜明串珠菌和鲁氏酵母进行泡菜发酵。鲁氏酵母是一种可以产生硝 酸盐还原酶的发酵型酵母菌，前期采用好氧发酵，使鲁氏酵母大量繁殖生长，可以将泡菜发 酵初期的硝酸盐快速转化为亚硝酸盐。肠膜明串珠菌是一种有益乳酸菌，经亚硝酸盐诱导， 可以产生亚硝酸盐还原酶，将泡菜中的亚硝酸盐进行降解。肠膜明串珠菌在发酵前期生长 很快，可以弥补泡菜发酵前期乳酸菌含量少，加快发酵速度，有效抑制杂菌的生长，后期消 失很快，可以使泡菜不至于酸度太高，影响品质。而鲁氏酵母在泡菜坛缺氧条件下进行酒精 发酵生成乙醇，还能和有机酸结合成酯类，更能增加泡菜的香气，也能对泡菜的风味有辅助 性作用。这种混菌发酵相比自然发酵，能够有效快速降低泡菜中的硝酸盐和亚硝酸盐等有 害物质，同时可以抑制泡菜中杂菌的生长，使泡菜不易生花，同时使泡菜风味更好，泡菜的 品质得到提高，也为工业化泡菜提供了理想的条件。
[0016] 本发明的积极效果为：
[0017] ( -）、有效降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量；
[0018] (二）、解决泡菜发酵周期长的问题；
[0019] (三）、解决传统家庭和工业化泡菜风味不够的问题；
[0020] (四）、防止泡菜质量下降的问题；
[0021] (五）、有效防止泡菜生花的问题。
【附图说明】
[0022] 图1为快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法流程示意图
[0023] 图2为接入肠膜明串珠菌和植物乳杆菌（接菌发酵）和自然发酵泡菜中亚硝酸盐 含量的测定曲线图。
【具体实施方式】
[0024] 为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方 式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实 施例。
[0025] 实施例1 :
[0026] -种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，包括以下步骤：
[0027] (1)原料预处理：将发酵需要用的白菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟 适度，无杂质杂物的白菜清洗干净，修整、切分，切分可以分为2cm*2cm的条状。
[0028] (2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%酒精喷洗 消毒15min，然后加入开水进行再次消毒处理30min。
[0029] (3)泡菜制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入占白菜质 量4%的食盐，1 %老姜，0. 5%大蒜头和2%的红辣椒得泡菜盐水。
[0030] (4)鲁氏酵母菌菌泥的制备和添加：取鲁氏酵母菌株，按MRS培养基的体积计 (10ml)，以其体积2%的比例（即0· 2m