l)加入到MRS培养基中进行活化，37°C下培养24h， 以第二次需要采用的MRS培养基的体积计（100ml)，从第一次活化后的菌液中取出2% (即 2ml)加入MRS培养基中进行再次活化，条件与前面相同，最后得到经两次活化后的菌悬液。 鲁氏酵母菌将菌菌悬液的接入量为泡菜盐水溶液的体积的0. 1%，活菌数为10s左右，鲁 氏酵母菌将菌悬液在接入前先进行8000r/min离心10min得鲁氏酵母菌菌泥，取鲁氏酵母 菌菌泥加入泡菜盐水中，摇匀。鲁氏酵母的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心 (CGMCC)，保藏编号为3862。
[0031] (5)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜盐水按蔬菜质量的10%加入泡菜盐 水中，按白菜质量的1 %加入葡萄糖，用泡菜盐水将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛盐水中，摇匀。 成熟泡菜盐水中含有大量的有机酸和乳酸菌，可一定程度抑制杂菌的生长，并加快发酵速 度；葡萄糖的添加可以增加底物浓度，增加乳酸菌生长因子，提高发酵速度，但量应该适当。
[0032] (6)将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用两层纱布密封，20°C下进行发酵 24小时。
[0033] (7)肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：肠膜明串珠菌菌泥的制备，取肠膜明串珠 菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计（第一次的体积为10ml)，按其体积的 2%的比例（即0. 2ml)加入到MRS培养基中进行活化，于35-38°C的条件下培养24h ;然后 以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计（第二次采用的体积为100ml)，从培养24h后 的菌液中取出其体积2%的菌液（即2ml)加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38°C的 条件下培养24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，菌悬液的加入量以泡菜盐水溶液的体积 计，按0. 1-0. 2%的比例接入泡菜中，肠膜明串珠菌的活菌数为108,肠膜明串珠菌在接入前 先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠膜明串珠菌菌泥，再以肠膜明串珠菌 菌泥的形态加入。待上述步骤（6)完成后，加入肠膜明串珠菌菌泥于泡菜坛中，摇匀。将菜 完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，起密封作用。泡菜坛沿水槽中加满 水，形成水封，20°C下进行发酵。肠膜明串珠菌的菌株来源于四川省微生物资源平台菌种保 藏中心（SICC)，保藏编号为1. 186。
[0034] (8)实验结果：如图2,对接入肠膜明串珠菌和植物乳杆菌（接菌发酵）和自然发 酵泡菜中亚硝酸盐含量进行测定，发现接菌发酵亚硝酸盐含量远低于自然发酵亚硝酸盐含 18. 9mg/kg，最高峰出现时间缩短为1天，亚硝酸盐含量下降速度更快。在第4天对泡菜进 行感官评定，接菌发酵泡菜比自然发酵泡菜风味更好。在第8天，发酵自然发酵泡菜坛液界 面出现薄薄一层白膜，说明有腐败菌生长。
[0035] 以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精 神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂 质杂物的蔬菜清洗干净，修整、切分； (2) 泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%的酒精喷洗消 毒，然后加入开水进行再次消毒处理； (3) 泡菜盐水的制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的 食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水； (4) 鲁氏酵母菌菌泥的添加：取鲁氏酵母菌活化后制备成鲁氏酵母菌菌泥，然后加入泡 菜盐水中摇匀； (5) 泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水加入步骤（3)中得到的泡菜盐 水中成为混合的泡菜盐水溶液，用混合的泡菜盐水溶液将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛中，葡 萄糖的添加量为新鲜蔬菜质量的1%，摇匀； (6) 将菜完全浸在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用两层纱布密封，15-20°C下进行发酵24 小时； (7 )肠膜明串珠菌菌泥的添加：取肠膜明串珠菌制备为肠膜明串珠菌菌泥，然后加入泡 菜盐水中摇匀，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，15-20 °C下 进行发酵。2. 根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于： 步骤3)中所述食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%，老姜的添加量为1%，大蒜头的添加量为 0. 5%，红辣椒的添加量为2%。3. 根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在 于：所述鲁氏酵母的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC)，保藏编号为 3862〇4. 根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于所 述鲁氏酵母菌菌泥的制备是指：取鲁氏酵母的菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百 分含量计，按1-2%的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38°C的条件下培养24h，再 以第二次采用的MRS培养基的体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出占其体积1-2% 的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，继续于35-38°C的条件下培养24h，得到经两次活 化后的菌悬液，鲁氏酵母菌的菌悬液以泡菜盐水溶液的体积计，按0. 1-0. 2%的比例量接入 泡菜中，菌悬液在接种前，先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min得鲁氏酵母菌菌 泥，然后以鲁氏酵母菌菌泥的形式加入。5. 根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于： 所述成熟泡菜盐水的添加量为蔬菜质量的5-10%。6. 根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于： 所述的肠膜明串珠菌的菌株来源于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC )，保藏编 号为1. 186。7. 根据权利要求1中所述的快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法，其特征在于： 所述肠膜明串珠菌菌泥的制备，取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百 分含量计，按1-2%的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38°C的条件下培养24h ;然 后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出其体积1-2%的 菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38°C的条件下培养24h，最后得到经两次活化 后的菌悬液，菌悬液的加入量以泡菜盐水溶液的体积计，按0. 1-0. 2%的比例接入泡菜中， 肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠膜明串珠菌 菌泥，再以肠膜明串珠菌菌泥的形态加入。
【专利摘要】本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种快速降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法。包括以下步骤：1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，修整、切分;2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%的酒精喷洗消毒,然后加入开水进行再次消毒处理;3）泡菜盐水的制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水等步骤。通过本方法可有效降低泡菜发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐的含量；解决泡菜发酵周期长和解决传统家庭和工业化泡菜风味不够的问题；有效防止泡菜生花。
【IPC分类】A23L19/20, A23L5/20, A23L3/3571
【公开号】CN105231369
【申请号】CN201510795022
【发明人】汪冬冬, 张其圣, 陈功, 王勇, 唐垚, 伍亚龙
【申请人】四川东坡中国泡菜产业技术研究院
【公开日】2016年1月13日
【申请日】2015年11月18日