一种牛奶巧克力及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于巧克力生产领域，更具体地说，它涉及一种牛奶巧克力及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 巧克力是一种高能量、高营养的食品，其含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水 化合物、维生素E等，在日常生活中，深受人们的喜爱。质量上乘的巧克力，常温时应是坚 实、呈有脆性的固状物，并具有光滑、明亮的红棕色表面，均一、细密的剖面。当人们食用时， 会突然变软、熔化、融化、爽口，舌感细腻、滑润。
[0003] 巧克力在贮存和销售过程中不可避免会出现起霜，起霜分为糖霜和脂霜。糖霜是 由于原材料或加工过程中带入水分超标，或贮存环境湿度过大，及巧克力保存期密封不严， 使巧克力表面结露形成露珠，巧克力中糖分被溶出，当水分蒸发后，糖再析于表面呈现霜 花。在实际上，糖霜发生率较低，对巧克力质量影响较小。但脂霜发生率很高，通常我们所 指"起霜现象"均指脂霜，它对巧克力质量影响很大，形成脂霜原因很多。巧克力基料中的 各组分之间的相容性差是发生脂霜的最大原因。
[0004] 申请公布号为CN102870940A的中国专利公开了一种牛奶巧克力及其制备方法， 它由下述重量百分比的原料组成：代可可脂19~22%、甜味剂0. 5~1. 5%、全脂乳粉34~ 36%、磷脂0. 5~0. 6 %和可可脂41~45%。研究发现，其在室温下放置后起霜严重，影响 口感，对商业造成一定影响。
[0005] 因此，开发出一种能减少或抑制起霜的巧克力具有较大的商业价值。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提高一种抗起霜，能减少或抑制起 霜现象的一种牛奶巧克力。
[0007] 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案： 一种牛奶巧克力，包括下列重量份的组分： 白砂糖30~40份； 可可脂30~40份； 可可液块1~5份； 碱化可可粉5~10份； 全脂奶粉20~30份； PGPR0· 1 ~1 份； 卵磷脂0. 25~2. 5份； 香兰素0. 03~0. 3份； 司盘0. 01~0. 1份； 单甘酯0. 02~0. 15份。
[0008] 本申请的白砂糖，选用精制级（蔗糖含量彡99. 8wt% )或优级（蔗糖含量 彡99. 7wt% )，且其晶粒大小为细粒（0. 28~0. 80mm)或中粒（0. 45~1. 25mm)，有利于减 少杂质或颗粒大小对工艺的影响。本申请的白砂糖，主要起稳定基体和调节风味的作用，其 含水率低于绵白糖等，且其颗粒相对较大，在运输和储存过程中吸湿较小，可以尽可能减少 原料中携带的水分可以防止巧克力因为水分较多而起霜的情况。
[0009] 本申请的可可脂，选用甘油三酯的含量为97wt%~99wt%的品种。除甘油三酯 外，可可脂还含有游离脂肪酸、甘二酯、单甘酯、磷脂％和多元酚等；其含有的饱和脂肪中有 很高的硬脂酸含量，可以降低血液中的胆固醇；其含有的多酚具有抗氧化功能，可以保护人 体对抗疾病，延缓衰老。本申请选用可可脂，天然提取，在巧克力的制备过程中，可以提高巧 克力的浓稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果。
[0010] 可可液块，属于可可豆的半制品原料。在本申请中，一般选用含水量<1%，且脂肪 含量为45wt%~55wt%的可可液块。可可液块中除可可脂中含有的营养成分外，还含有蛋 白质、可可碱、鞣质、纤维素和淀粉，健康营养。
[0011] 碱化可可粉，指的是在可可豆加工过程中加入了食用碱，从而达到调节pH值的目 的，同时可可粉的颜色也加深且香气加浓。在本申请中，一般选用脂肪含量为脂肪含量为 10wt%~20wt%、pH为6. 2~7. 5的碱化可可粉。可可粉中除可可脂中含有的营养成分 外，还含有蛋白质、纤维素、多元酚、灰份、淀粉、可可碱等，健康营养。
[0012] 本申请中可可脂的含量是以可可脂、可可液块和碱化可可粉中的可可脂总含量 计。且本申请的所有原料均严格遵守国标的规定。
[0013] 全脂奶粉，是用纯乳生产，基本保持乳中的原有营养成分。在本申请中，一般选 用蛋白质含量为24wt%~30wt%、脂肪含量为26wt%~30wt%和碳水化合物含量为 37wt%~40wt%的全脂奶粉。全脂奶粉和可可脂配合，可以中和可可的苦酸味，在牛奶的风 味基础上更细腻滑润。同时全脂奶粉和可可脂、可可液块、碱化可可粉配合使用，营养更全 面。另外，全脂奶粉比脱脂奶粉的乳糖含量低，吸潮能力小。
[0014] 香兰素，又名香草醛，在本申请中主要起风味剂的作用。
[0015] 卵磷脂，在本申请指的是大豆磷脂混合物，其含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂 酸、磷脂酰甘油、缩醛磷脂、溶血磷脂等，其具有延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用。研究 发现，将卵磷脂单独放在巧克力基料中，在巧克力加工过程中可降低物料黏度并促进物料 的乳化分散。
[0016] PGPR，又名聚甘油蓖麻醇酯，可作乳化剂和稳定剂。其亲油基团为缩聚蓖麻油酸， 亲水基团为聚甘油基团，在油脂中的溶解性良好，属油包水（W/0)型乳化剂。研究发现，将 卵磷脂单独放在巧克力基料中，在巧克力加工过程中能降低巧克力浆料的黏度从而提高其 流动性的作用。
[0017] 司盘，又名SPAN系列，其为失水山梨醇脂肪酸酯，其属于油包水型（W/0)型非离子 表面活性剂，其具有优良的乳化能力和分散能力。本申请中优选HLB值为2. 1的司盘65， 其化学名为山梨醇酐三硬脂酸脂，其熔点为47~50°C、皂化值为176~188、羟值为66~ 80 〇
[0018] 单甘酯，又名单硬脂酸甘油酯。单甘酯为油溶性乳化剂，其同时存在亲水的羟基和 亲油的烷基，但亲油性超过亲水性。研究发现，将单甘酯单独放在巧克力基料中，在巧克力 加工过程中能提高乳化效率，增加乳液的稳定性。
[0019] 在本申请中，由于可可脂、可可液块、碱化可可粉和全脂奶粉中含有相当量的脂 肪，且在该生产工艺过程中含水量极低，其要求乳化剂具有较高的分散能力，因此本申请采 用复配的乳化剂，卵磷脂能降低浆体的屈服值和黏度，而PGPR能降低浆体的屈服值（在黏 度大的体系中，其降黏的效果更好），而单甘酯的亲油性也较强有利于分散，司盘为油包水 型非离子表面活性剂，组合增强，使本申请所有的脂肪能在搅拌状态下乳化分散均匀；同 时，由于本申请引入的白砂糖、纤维素等中含有极性基团，使用本申请复配的乳化剂，其还 具有一定的亲水性，有利于将带有极性基团的物质与本申请的脂肪能混合充分；使用本申 请复配的乳化剂，可以使原辅料完全融化彻底且避免加热过程中的糊化等情况，能消除可 可脂的晶型记忆作用，有利于保证产品的均一稳定性，为可可脂的结晶创造均一稳定的环 境。
[0020] 虽然将卵磷脂、PGPR、司盘和单甘酯单独与巧克力基料内使用时，发现卵磷脂能起 到一定延缓起霜的作用，但发现其只有对制备过程中的巧克力半成品发挥作用，而无法对 巧克力成品起效。而将其按本申请的比例复配使用后，多次平行研究发现，其对巧克力半成 品和巧克力成品均能起到减少或抑制起霜的作用。
[0021] 作为优选，包括下列重量份的组分： 白砂糖33份； 可可脂33份； 可可液块3份； 碱化可可粉8份； 全脂奶粉22份； PGPR0· 2 份； 卵磷脂〇. 5份； 香兰素0. 05份； 司盘0. 02份； 单甘酯〇. 03份； 其中，所述可可脂中，包括97wt%~99wt%的甘油三酯； 所述可可液块中，包括45wt%~55wt%的脂肪； 所述碱化可可粉的pH为6. 2~7. 5,其包括10wt%~20wt%的脂肪； 所述全脂奶粉中，包括24wt%~30wt%的蛋白质和26wt%~30wt%的脂肪； 所述司盘为司盘65,其HLB值为2. 1。
[0022] 作为优选，还包括10~20份巧克力内仁，所述巧克力内仁为新鲜果蔬和坚果的处 理物，所述新鲜果蔬选自洛神花、芒果、草莓、香橙、蔓越莓中的任意一种，所述坚果选自榛 子、核桃、巴旦杏仁、碧根果中的任意一种。
[0023] 洛神花，为锦葵科植物玫瑰茄的花萼和果实，其酸，凉，归肾经，主治肺虚咳嗽、高 血压和醉酒，能养颜、消斑。芒果，含有丰富的糖、蛋白质、粗纤维、维生素、矿物质，营养价值 高，能清肠胃、美化肌肤、防止便秘、防治高血压、杀菌和抗癌。草莓，富含氨基酸、果糖、蔗 糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶