红糟酸子姜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种腌制食品，具体是一种红糟酸子姜的制备方法。
【背景技术】
[0002]子姜为姜科植物姜Zingiber officinale的根莖，【别名】紫姜，子姜，生姜，鲜姜，老姜。【性味】温，辛。【功用】开胃止呕，发汗解表。【成分】可食用部分95%。每100g中含能量172kj，水分87g、蛋白质1.3g、脂肪0.6g，猎食纤维2.7g，碳水化合物7.6g、胡萝卜素170 μ g、视黄醇当量28 μ g，硫胺素0.02mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.8mg ;维生素C 4mg ;钾295mg、钠 14.9mg，|丐 27mg，镁 44mg、铁 1.4mg，猛 320mg、锌 0.34mg，钢 0.14mg，磷 25mg，砸0.56 μ go尚含促进消化液分泌的姜辣素等成分。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。按中医理论，生姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。子姜可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种红糟酸子姜的制备方法，腌制后色泽鲜红，滑嫩脆口，而且酸中带辣，辣中溢香，既保持子姜的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
红糟酸子姜的制备方法，其包括以下步骤:
(1)新鲜、无农药残留的子姜，用清水洗净，阳光下晒成7-8成干，晾冷后备用；
(2)取有水封盖的陶罐或瓷坛，将子姜、红糟和食盐，按一层红糟，一层子姜，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的子姜、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3 ;所述的白酒为15-30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤子姜添加的白酒为0.5-2公斤；
(3)在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；
所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。
[0005]所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5-10天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1-2克。
[0006]所述的红曲霉(Monascus purpureus Went.)中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。
[0007]所述的红糟制备过程包括以下步骤: (1)取6重量份的红糟驯化菌备用；
(2)选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；
(3)取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；
(4)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10?12小时；
(5)拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5?6小时；
(6)将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4?6厘米；重复3次即得红糟。
[0008]上述得到的红糟可以晾干后密封存放在陶罐或瓷坛内作为第二年红糟种子，第二年制备红糟时，用该种子代替红糟驯化菌。
[0009]在红糟酸子姜中还可以加入适量的蒜米，增加其香味，满足不同客户需求。
[0010]本发明的突出的实质性特点和显著的进步是:
(1)本发明方法制备出的红糟酸子姜色泽鲜红，滑嫩脆口，而且酸中带辣，辣中溢香，既保持子姜的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、辣、开胃、营养、可口和方便携带的需求。
[0011](2)本发明将红糟、子姜和食盐，按一层红糟，一层子姜，一层食盐的放置顺序依次放入干净且能水封的坛内，最后添加白酒，白酒可以适当多些，覆盖完坛内的原料为宜，盖上坛盖并加水密封；可以存放2年以上。
【具体实施方式】
[0012]为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。
[0013]实施例1:
采用以下步骤即可制备得红糟酸子姜:
(1)新鲜、无农药残留的子姜，用清水洗净，阳光下晒成7成干，晾冷后备用；
(2)取有水封盖的陶罐或瓷坛，将子姜、红糟和食盐，按一层红糟，一层子姜，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的子姜、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3 ;所述的白酒为15-30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤子姜添加的白酒为0.5公斤；
(3)在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；
所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。
[0014]所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1克。
[0015]所述的红糟制备过程包括以下步骤:
(1)取6重量份的红糟驯化菌备用；
(2)选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；
(3)取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；
(4)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10小时； (5)拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5小时；
(6)将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为