一种马铃薯生全粉的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生全粉加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯生全粉的加工方法。
【背景技术】
[0002] 马铃薯为茄科茄属一年生草本植物。以块茎作为食物，富含淀粉、蛋白质、脂肪、粗 纤维和膳食纤维等成分，还含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、尼克酸、硫胺素等营养成分； 可入药，其性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。现代研究证明，马铃薯对调解消化不 良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品，也是抗衰老的食物之一。2015年1月 我国提出"马铃薯主粮化发展战略"，就是将马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面 条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产品系列制品 转变、由温饱消费向营养健康消费转变，使其发展成为第四大主粮作物。
[0003]目前，马铃薯产品都是以马铃薯全粉加工制成的副食熟食品，如薯片、薯条等油炸 食品，其在加工过程中都采用蒸煮工艺，改变了马铃薯的原有营养成分，而且马铃薯全粉含 水量高，加工成的馒头、面条、米粉等主食产品存放时间短，易变质腐坏，也难以满足马铃薯 主食化的营养要求。此外，油炸食品含有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质，对人体 有害。因此，马铃薯生全粉的加工是"马铃薯主粮化发展战略"的关键，其加工成本、产品质 量都关系到主食产品的品质。专利CN1561811A公开了题为《马铃薯生全粉的加工方法》， 披露了"包括原料采购、储存、分选、清洗的加工方法，其特征是在马铃薯投放生产前必须进 行35~48小时回温存放，温度要求28~32°C，经清洗、分选工艺后，进行原料切丝，成丝防 褐浸泡后，在温度3~1(TC条件下进行低温脱水、低温速冻、低温干燥及升温干燥，升温干 燥是在温度为25~28°C，相对湿度30~50 %条件下进行二次干燥，使成丝含水量为8~ 10 %，磨成生全粉"。该方法虽然可以快速脱水，使得马铃薯切丝含水量将至8~10 %，但切 丝后直接干燥除水，由于细丝内水分快速流失，导致营养成分分布不均，所加工产品生全粉 品质不高，难以满足市场需求。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于：克服现有马铃薯生全粉加工工艺存在的营养流失大，分布不 均衡的问题，从而提供一种营养成分不流失，且分布均衡的马铃薯生全粉加工方法。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0006] -种马铃薯生全粉的加工方法，包括以下步骤：
[0007] 1)原料储存：将收购的新鲜马铃薯放着在通风透气的窖藏室中，进行储存20~30 天，期间用5~10 %的酒精溶液喷淋3~5次，每次喷淋后2~3天内，用1~3%的果胶 酸溶液喷淋；
[0008] 2)清洗：将窖藏室中储存的马铃薯取出，经自来水冲洗2~3次后，转入30~40°C 的盐水中浸泡2~3小时，然后再用3~7%的酒精溶液冲洗1次，最后清水冲洗2次；
[0009] 3)刺孔：用竹签在马铃薯表面穿透刺孔，刺孔密度为5~7个/cm2,孔径1mm;
[0010] 4)低温脱水：将马铃薯放入真空箱中，在温度为5~8°C、压力为-82. 5~-50pa 的条件下干燥5~7小时；
[0011] 5)升温储存：经低温脱水后，检测马铃薯含水量低于20%，控制温度为7~10°C， 进行升温储存2~3小时，加快马铃薯块茎内水分流动，使得淀粉、蛋白质等营养成分随水 分流动，从而重新分布；
[0012] 6)低温干燥：控制温度7~10°C，压力为-65~-55pa，低温干燥5~8小时；
[0013] 7)升温干燥：控制温度为25~30°C、相对湿度为35~40%连续干燥12~24小 时；
[0014] 8)常温存储：将马铃薯置于相对湿度为20~25%，通风透气的地下窖藏池内，用 无菌白棉布覆盖储存18~24小时；
[0015] 9)低温切丝：在温度为2~5°C的条件下，采用马铃薯切丝机切丝，切丝直径 0· 1 ~0· 2cm;
[0016] 10)清洗：将马铃薯切丝在清洗池内自来水清洗2~3次；
[0017] 11)升温足干：控制温度为30~35°C、压力为-120~-100pa，快速搅拌干燥至含 水量3~5%;
[0018] 12)磨粉：采用磨粉机进行磨粉，磨粉粒度70~90目；
[0019] 13)升温干燥：在50~70°C温度条件下干燥35~50°C，消毒、灭菌后装袋。
[0020] 与现有马铃薯生全粉加工方法相比，本发明的有益效果在于：
[0021] 1)本发明在原料存储过程中，使用酒精和果胶酸溶液喷淋2~3次，酒精溶液起 到杀菌、消毒的作用，而果胶酸溶液起到除农药和去皮作用，经酒精和果胶酸溶液反复处理 后，保证马铃薯生全粉产品安全性。
[0022] 2)本发明在清洗过程中，使用食盐水和酒精反复处理，起到二次杀菌、消毒作用， 此外由于马铃薯块茎表面浓度升高，使得马铃薯细胞内水分通过自由扩散方式向外渗透， 起到深层次除水干燥。
[0023] 3)本发明在低温干燥前对马铃薯进行刺孔，扩大马铃薯外表面积，对于后续干燥 更有利，使得干燥更快。
[0024] 4)本发明在整薯块干燥后，使得块茎含水量大幅降低，减少了切丝时淀粉等成分 的流失，对生全粉品质更有利。
[0025] 5)本发明生全粉加工方法尽可能地保留了马铃薯的营养成分，减少了营养流失， 加工的生全粉产品品质更高，营养成分含量更高更全面，适合制作馒头、面条、米粉等各种 主食产品。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，旨在帮助同领域技术人 员对本发明的理解，不限制权利范围。
[0027] 实施例1
[0028] 一种马铃薯生全粉的加工方法，包括以下步骤：
[0029] 1)原料储存：将收购的新鲜马铃薯放着在通风透气的窖藏室中，进行储存20~30 天，期间用5~10 %的酒精溶液喷淋3~5次，每次喷淋后2~3天内，用1~3%的果胶 酸溶液喷淋；
[0030] 2)清洗：将窖藏室中储存的马铃薯取出，经自来水冲洗2~3次后，转入30~40°C 的盐水中浸泡2~3小时，然后再用3~7%的酒精溶液冲洗1次，最后清水冲洗2次；
[0031] 3)刺孔：用竹签在马铃薯表面穿透刺孔，刺孔密度为5~7个/cm2,孔径1mm;
[0032] 4)低温脱水：将马铃薯放入真空箱中，在温度为5~8°C、压力为-82. 5~_50pa 的条件下干燥5~7小时；
[0033] 5)升温储存：经低温脱水后，检测马铃薯含水量低于20%，控制温度为7~10°C， 进行升温储存2~3小时，加快马铃薯块茎内水分流动，使得淀粉、蛋白质等营养成分随水 分流动，从而重新分布；
[0034] 6)低温干燥：控制温度7~10°C，压力为-65~-55pa，低温干燥5~8小时；
[0035] 7)升温干燥：控制温度为25~30°C、相对湿度为35~40%连续干燥12~24小 时；
[0036] 8)常温存储：将马铃薯置于相对湿度为20~25%，通风透气的地下窖藏池内，用 无菌白棉布覆盖储存18~24小时；
[0037] 9)低温切丝：在温度为2~5°C的条件下，采用马铃薯切丝机切丝，切丝直径 0· 1 ~0· 2cm;
[0038] 10)清洗：将马铃薯切丝在清洗池内自来水清洗2~3次；
[0039] 11)升温足干：控制温度为30~35°C、压力为-120~-100pa，快速搅拌干燥至含 水量3~5%;
[0040] 12)磨粉：采用磨粉机进行磨粉，磨粉粒度70~90目；
[0041] 13)升温干燥：在50~70°C温度条件下干燥35~50°C，消毒、灭菌后装袋。
[0042] 本发明的马铃薯生全粉的加工方法可确保蛋白质、维生素等各种营养成分不流 失，最大限度地保持食品的原有色、香、味；并且有效防止干燥过程中营养成分的转化和状 态的变化。
[0043] 采用本发明的马铃薯生全粉的加工方法制成的生全粉无缩水，并且复水性能好， 进行面条、馒头、米粉等主食产品的加工方便；同时，产品生全粉含水量低，包装后在常温条 件下储存时间长，不易变质和腐坏。
[0044] 为了验证本发明生全粉加工方法的效果，将所制生全粉进行质检，其结果如下表 1〇
[0045] 表卜生全粉成分含量
[0048] 通过上表1可知，采用本发明马铃薯生全粉加工方法制作的生全粉营养成分均比 现有技术高，说明本发明马铃薯生全粉加工方法更能最大限度地保留营养成分，生全粉品 质更好。
【主权项】
1. 一种马铃薯生全粉的加工方法，包括步骤：1)原料储存、2)清洗、3)刺孔、4)低温脱 水、5)回温储存、6)低温干燥、7)升温干燥、8)常温存储、9)低温切丝、10)清洗、11)升温足 干、12)磨粉、13)升温干燥，其特征在于：所述的步骤3)刺孔是用竹签在马铃薯表面穿透刺 孔，刺孔密度为5~7个/cm2,孔径1mm。2. 如权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的加工方法，其特征在于：所述的步骤2)清 洗是马铃薯经自来水冲洗2~3次后，转入30~40°C的盐水中浸泡2~3小时，然后再用 3~7%的酒精溶液冲洗1次，最后清水冲洗2次。3. 如权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的加工方法，其特征在于：所述的步骤4)低 温脱水是将马铃薯放入真空箱中，在温度为5~8°C、压力为-82. 5~-50pa的条件下干燥 5~7小时。4. 如权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的加工方法，其特征在于：所述的步骤5)回 温储存、6)低温干燥中，温度控制为7~10°C。5. 如权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的加工方法，其特征在于：所述的步骤7)升 温干燥是控制温度为25~30°C、相对湿度为35~40%连续干燥12~24小时。6. 如权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的加工方法，其特征在于：所述的步骤8)常 温存储是将马铃薯置于相对湿度为20~25 %，通风透气的地下窖藏池内，用无菌白棉布覆 盖储存18~24小时。7. 如权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的加工方法，其特征在于：所述的步骤9)低 温切丝温度为2~5°C。8. 如权利要求1所述的一种马铃薯生全粉的加工方法，其特征在于：所述的步骤11) 升温足干是控制温度为30~35°C、压力为-120~-100pa，快速搅拌干燥至含水量3~5%。
【专利摘要】本发明公开了一种马铃薯生全粉的加工方法，属于生全粉加工技术领域。该方法包括步骤：1)原料储存、2)清洗、3)刺孔、4)低温脱水、5)回温储存、6)低温干燥、7)升温干燥、8)常温存储、9)低温切丝、10)清洗、11)升温足干、12)磨粉、13)升温干燥。本发明生全粉加工方法尽可能地保留了马铃薯的营养成分，减少了营养流失，加工的生全粉产品品质更高，营养成分含量更高更全面，适合制作馒头、面条、米粉等各种主食产品。
【IPC分类】A23L33/00, A23B7/154, A23L19/15, A23L5/20
【公开号】CN105249355
【申请号】CN201510783300
【发明人】韩玉珍
【申请人】韩玉珍
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月16日