一种无矾水晶粉皮的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及淀粉类食品，具体涉及粉皮类食品。
【背景技术】
[0002]粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。粉皮分为鲜、干两种，鲜的可以即刻食用，干的便于存放运销。按照色泽，粉皮一般分为白粉皮和绿粉皮两种，水晶粉皮即为白粉皮的一种。
[0003]
粉皮的制作工艺是决定粉皮口感的关键，各地的粉皮制备方法各有不同。多数的粉皮在其制造过程中会添加一定的明矾作为是食品改良剂和膨松剂，以曾加粉皮的韧性，防止破碎。还有部分企业为改善粉皮韧性，采取全部使用豌豆粉技术生产粉皮，但是这样会使成本大幅度增加。
[0004]明矾即十二水合硫酸铝钾，摄入过量的硫酸铝会影响脑细胞的功能，干扰人的意识和记忆功能，有害于人体的健康。故明矾作为有限量添加的食品添加剂，国家对其使用量及适用产品进行了严格的限定。国家卫生部(2009)第508号文件中明确规定粉皮、粉鱼和凉粉等产品中不允许使用明矾，因此许多粉皮生产企业要么违规继续添加明矾，要么不再使用明矾，但所生产的粉皮强度低，极易破碎，无筋道。而对于水晶粉皮来说一方面要求色泽透亮另一方面要求韧性好，不易碎，以保持粉皮整张的完整性，故对于工艺要求较高。
[0005]现有行业中，大多数粉皮生产厂商都在寻找既不添加明矾又能保证粉皮的色泽又能粉皮韧性、脆性良好的粉皮生产配方及其制作方法。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明的主要目的是公开一种无矾水晶粉皮，该无矾水晶粉皮配料搭配合理，制作出来色泽透亮、白净，且整张粉皮韧性好，干的粉皮不易碎，方便运输；泡发后的湿粉皮弹性十足，熟后口感好，深受消费者喜欢。
[0008]为实现上述目的，本发明公开的技术方案为:一种无矾水晶粉皮，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉15-50份；
水40-80份；
绿豆粉或豌豆粉3-8份；
食用盐0.3-1.5份；
黄原胶或单双甘油脂肪酸酯0.2-0.8份。
[0009]优选的，所述无矾水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉15-50份；
水40-80份；绿S.粉3-8份；
食用盐0.3-1.5份；
黄原胶0.2-0.8份。
[0010]优选的，所述无矾水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉20份；
水60份；
绿豆粉3份；
食用盐0.3份；
单双甘油脂肪酸酯0.2份。
[0011]优选的，所述无矾水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉30份；
水70份；
豌豆粉4份；
食用盐0.5份；
单双甘油脂肪酸酯0.3份。
[0012]优选的，所述无矾水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉30份；
水50份；
豌豆粉8份；
食用盐0.6份；
黄原胶0.4份。
[0013]优选的，所述无矾水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉25份；
水75份；
豌豆粉4份；
食用盐0.55份；
单双甘油脂肪酸酯0.35份。
[0014]本发明中所述的无矾水晶粉皮的各组分可以按质量份数也可以按体积份数。
[0015]本发明所述的无矾粉皮配料中不含有明矾，且利用精制马铃薯淀粉与绿豆粉或豌豆粉配合，通过对配方配比的严格把控，最终使制备的粉皮色泽透亮、洁白，且弹性、韧性较好，而且不含有明矾，口感丰富并且健康。
[0016]本发明中所述的单双甘油脂肪酸酯是食品安全国家标准、食品添加剂使用标准GB2760-2011中提到的食品添加物，具体可参见该标准及其解释。依据卫生部关于《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)问答中进行标注的。本发明中利用单双甘油脂肪酸酯使马铃薯淀粉与绿豆淀粉或豌豆淀粉起到很好的黏度调节、润滑作用，使粉皮弹性十足。
[0017]本发明中所述的黄原胶，俗称玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类(葡萄糖、蔗糖、乳糖)经由野油菜黄单孢菌(en:Xanthomonascampestris)发酵产生的复合多糖体。黄原胶通常是经由玉米淀粉所制造，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4_键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。黄原胶是白色或浅黄色的粉末，具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的热、酸碱稳定性，所以被广泛应用于各种食品中。
[0018]本发明中利用食用盐与黄原胶或单双甘油脂肪酸酯搭配使用，从而实现替代明矾的效果，使制作的粉皮既不含对人体有害的物质又保持弹性和韧性，方便存储及运输。
[0019]本发明的有益效果是:本发明无矾粉皮色泽透亮、洁白、韧性好，营养健康，且成本较低。
【具体实施方式】
[0020]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
[0021]实施例1:一种无矾水晶粉皮，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉15-50份；
水40-80份；
绿豆粉或豌豆粉3-8份；
食用盐0.3-1.5份；
黄原胶0.2-0.8份。
[0022]实施例2:—种无矾水晶粉皮，所述无矾水晶粉皮按份数包括如下组分:
马铃薯粉15-50份；
水40-80份；
绿显粉3-8份；
食用盐0.3-1.5份；
单双甘油脂肪酸酯0.2-0.8份。
[0023]实施例3:—种无矾水晶粉皮，所述无矾水晶粉皮按质量份数包括如下组分:
马铃薯粉20份；
水60份；
绿豆粉3份；
食用盐0.3份；
单双甘油脂肪酸酯0.2份。
[0024]实施例4:一种无矾水晶粉皮，所述无矾水晶粉皮按质量份数包括如下组分:
马铃薯粉30份；
水70份；
豌豆粉4份；
食用盐0.5份；
黄原胶0.3份。
[0025]实施例5:—种无矾水晶粉皮，所述无矾水晶粉皮按质量份数包括如下组分:
马铃薯粉30份；
水50份；
豌豆粉8份；
食用盐0.6份；黄原胶0.4份。
[0026]实施例6:—种无矾水晶粉皮，所述无矾水晶粉皮按体积份数包括如下组分:
马铃薯粉25份；
水75份；
豌豆粉4份；
食用盐0.55份；
单双甘油脂肪酸酯0.35份。
[0027]实施例7:—种无矾水晶粉皮，所述无矾水晶粉皮按体积份数包括如下组分:
马铃薯粉15份；
水75份；
绿豆粉4份；
食用盐0.3份；
单双甘油脂肪酸酯0.8份。
[0028]实施例8:—种无矾水晶粉皮，所述无矾水晶粉皮按体积份数包括如下组分:
马铃薯粉30份；
水80份；
绿豆粉6份；
食用盐0.6份；
黄原胶0.8份。
[0029]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.一种无矾水晶粉皮，其特征在于，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:马铃薯粉15-50份；水40-80份； 绿豆粉或豌豆粉3-8份； 食用盐0.3-1.5份； 黄原胶或单双甘油脂肪酸酯0.2-0.8份。2.根据权利要求1所述的无矾水晶粉皮，其特征在于，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:马铃薯粉15-50份；水40-80份；绿显粉3-8份； 食用盐0.3-1.5份； 黄原胶0.2-0.8份。3.根据权利要求1所述的无矾水晶粉皮，其特征在于，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:马铃薯粉20份；水60份；绿豆粉3份；食用盐0.3份； 单双甘油脂肪酸酯0.2份。4.根据权利要求1所述的无矾水晶粉皮，其特征在于，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:马铃薯粉30份；水70份；豌豆粉4份；食用盐0.5份； 单双甘油脂肪酸酯0.3份。5.根据权利要求1所述的无矾水晶粉皮，其特征在于，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:马铃薯粉30份；水50份；豌豆粉8份；食用盐0.6份；黄原胶0.4份。6.根据权利要求1所述的无矾水晶粉皮，其特征在于，所述水晶粉皮按份数包括如下组分:马铃薯粉25份；水75份；豌豆粉4份；食用盐0.55份；单双甘油脂肪酸酯0.35份。
【专利摘要】本发明公开了一种无矾水晶粉皮，所述水晶粉皮按份数包括如下组分：马铃薯粉15-50份；水40-80份；绿豆粉或豌豆粉3-8份；食用盐0.3-1.5份；黄原胶或单双甘油脂肪酸酯0.2-0.8份。通过上述方式，本发明无矾水晶粉皮配料搭配合理，制作出来色泽透亮、白净，且整张粉皮韧性好，干的粉皮不易碎，方便运输；泡发后的湿粉皮弹性十足，熟后口感好，深受消费者喜欢。
【IPC分类】A23L19/15
【公开号】CN105249353
【申请号】CN201510571174
【发明人】徐永苗, 金兴仓, 金锋, 林华梁
【申请人】苏州金记食品有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年9月10日