一种复合风味即食vf蒜片加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种大蒜加工技术，具体涉及一种复合风味即食VF蒜片加工方法，属农产品精深加工技术领域。
【背景技术】
[0002]大蒜又名蒜头、大蒜头、胡蒜、独蒜等，为百合科植物蒜的鳞茎。大蒜的种类繁多，依蒜皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。大蒜营养丰富，每100克大蒜含水分69.8克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23.6克、钙5毫克、磷44毫克、铁0.4毫克、维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及砸和锗等微量元素。大蒜约含0.2%挥发油，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生，还含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。而且，大蒜中含有的“蒜胺”，可促进幼儿脑细胞的生长发育，其对大脑的益处远强于B族维生素。研究表明，大蒜具有强力杀菌、防治心脑血管疾病、防治肿瘤和癌症、降低血糖、预防糖尿病、排毒清肠、预防肠胃疾病等功效。
[0003]独头蒜是没有蒜苔而营养集中于顶芽而形成的单瓣蒜。与普通的分瓣蒜相比，其营养更全面，每100g独头蒜含有水分63g、蛋白质5.2g、碳水化合物28.4g、膳食纤维1.2g、胡萝卜素20 μ g、脂肪0.2g、视黄醇当量3 μ g、硫胺素0.29mg、核黄素0.06mg、尼克酸0.8mg、维生索 C 7mg、维生素 E 0.68mg、钾 437mg、钠 8.3mg、|丐 10mg、镁 28mg、铁 1.3mg、猛0.24mg、铜0.llmg、磷129mg、砸5.54 μ g。大蒜有“地里长出的青霉素”之称，而中医学专家认为，与普通的分瓣蒜相比，独头蒜辛辣味独特，含有更多蒜素，性烈温中，具有一定药用价值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。
[0004]目前，我国大蒜食用加工以传统大蒜制品或初级加工广品为主，如脑制大蒜、冷冻大蒜、干制蒜片等，大蒜加工技术落后、产品单一，高附加值产品更是寥寥无几，并且不能大量食用。真空油炸技术(VF)是最近30年发展起来的果蔬脱水高新技术，它是将真空条件与脱水作用有机地结合在一起，在负压和低温状态下以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥的技术。真空油炸大蒜制品具有营养成分损失小，赋予产品疏松多孔结构、口感酥脆等特点。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种复合风味即食VF蒜片加工方法；该方法是以紫皮独头蒜为原料加工制得。
[0006]本发明是以如下技术方案实现的:一种复合风味即食VF蒜片加工方法，以紫皮独头蒜为原料加工制成，具体步骤如下:
[0007](1)独头蒜经筛选去除石子、金属等杂质，并剔除霉烂变质的独头蒜；
[0008](2)独头蒜经脱皮、清洗后，切成1.5mm?2.0mm薄片，立即进行护色处理；
[0009](3)在100°C沸水中煮制2-3min，迅速用自来水冷却至室温，而后置于-18°C冷库中冷冻72?96h ；
[0010](4)取独头蒜冻品，微波解冻(微波功率20KW)，采用真空分阶段糖渍方式。在真空状态下(表压-0.08?-0.1Mpa)，第一阶段糖渍糖浓度为35-37 %，处理5_8min ;第二阶段糖渍糖浓度为45-50%，处理3-5min ;
[0011](5)取糖渍后蒜片，在真空状态、85?95°C条件下真空油炸处理20_30min ;
[0012](6)将步骤(5)制备的VF蒜片，加入调味剂，经包装即为成品。
[0013]所述的调味剂优选:依次加入的0.6?0.8%食盐、0.2?0.4%蘑菇精和4?5%黑椒牛排味调味剂，或依次加入的0.5?1.0%食盐、0.2?0.3%蘑菇精和4?5%孜然味调味剂，或依次加入的0.3?0.5%食盐、0.4?0.6%蘑菇精和4?6%番茄味调味剂。
[0014]所述独头蒜优选紫皮独头蒜，直径25_?35_。
[0015]本发明的优点是:该方法是在真空条件下制备的复合风味即食VF蒜片广品，生广的VF蒜片制品具有营养损失小、无辛辣味、口感酥脆、风味独特、适宜大量食用等特点，优选的调味剂既能遮盖大蒜味、口感又好。将革新人们食用大蒜的传统饮食观念，同时为高附加值大蒜制品的开发利用开辟了一条新的途径。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步详细说明:
[0017]实施例1
[0018]精选直径25mm紫皮独头蒜，去除杂质及霉烂变质独头蒜；经脱皮、清洗后，切成
1.5mm薄片，立即在含0.3%抗坏血酸和0.5%柠檬酸溶液中进行护色处理；在100°C沸水中煮制2min，迅速用自来水冷却至室温，而后置于-18°C冷库中冷冻72h ;取蒜片冻品，微波解冻(微波功率20KW)，采用真空分阶段糖渍，在-0.08Mpa (表压)真空状态下，第一阶段糖渍糖浓度为37%，处理8min ;第二阶段糖渍糖浓度为50%，处理5min ;取适量糖渍后的蒜片，在-0.09Mpa(表压)真空状态、95°C条件下真空油炸处理20min ;最后在VF蒜片制品依次加入0.6%食盐、0.3%蘑菇精和4.5%黑椒牛排味调味剂调制成复合风味，经包装即为产品。
[0019]实施例2
[0020]精选直径35mm紫皮独头蒜，去除杂质及霉烂变质独头蒜；经脱皮、清洗后，切成
2.0mm薄片，立即在含0.4%抗坏血酸和0.01 %植酸溶液中进行护色处理；在100°C沸水中煮制3min，迅速用自来水冷却至室温，而后置于_18°C冷库中冷冻96h ;取蒜片冻品，微波解冻(微波功率20KW)，采用真空分阶段糖渍，在-0.09Mpa (表压)真空状态下，第一阶段糖渍糖浓度为35%，处理6min ;第二阶段糖渍糖浓度为48%，处理4min ;取适量糖渍后的蒜片，在-0.095Mpa (表压)真空状态、90°C条件下真空油炸处理25min ;最后在VF蒜片制品依次加入0.3%食盐、0.5%蘑菇精和5%番茄味调味剂调制成复合风味，经包装即为成品。
[0021]实施例3
[0022]精选直径30mm紫皮独头蒜，去除杂质及霉烂变质独头蒜；经脱皮、清洗后，切成1.8mm薄片，立即在含0.4%抗坏血酸和0.02%亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理；在100°C沸水中煮制2.5min，迅速用自来水冷却至室温，而后置于-18°C冷库中冷冻84h ;取蒜片冻品，微波解冻(微波功率20KW)，采用真空分阶段糖渍，在-0.095Mpa (表压)真空状态下，第一阶段糖渍糖浓度为35%，处理5min ;第二阶段糖渍糖浓度为45%，处理3min ;取适量糖渍后的蒜片，在-0.098Mpa (表压)真空状态、85°C条件下真空油炸处理30min ;最后在VF蒜片制品依次加入0.8%食盐、0.2%蘑菇精和4.5%孜然味调味剂调制成复合风味，经包装即为成品。
【主权项】
1.一种复合风味即食VF真空油炸蒜片加工方法，其特征在于，以独头蒜为原料加工制成，具体步骤如下: (1)独头蒜经筛选去除石子、金属等杂质，并剔除霉烂变质的独头蒜； (2)独头蒜经脱皮、清洗后，切成1.5mm?2.0mm薄片，立即进行护色处理； (3)在100°C沸水中煮制2-3min，迅速用自来水冷却至室温，而后置于-18°C冷库中冷冻72?96h ； (4)取独头蒜冻品，微波解冻，微波功率20KW，采用真空分阶段糖渍方式，在真空状态下，表压-0.08?-0.1Mpa，第一阶段糖渍糖浓度为35-37%，处理5_8min ;第二阶段糖渍糖浓度为45-50 %，处理3-5min ； (5)取糖渍后蒜片，在真空状态、85?95°C条件下真空油炸处理20-30min; (6)将步骤(5)制备的VF蒜片，加入调味剂，经包装即为成品。2.根据权利要求1所述的一种复合风味即食VF蒜片加工方法，其特征在于，所述的调味料为:依次加入的0.6?0.8%食盐、0.2?0.4%蘑菇精和4?5%黑椒牛排味调味剂，或依次加入的0.5?1.0%食盐、0.2?0.3%蘑菇精和4?5%孜然味调味剂，或依次加入的0.3?0.5%食盐、0.4?0.6%蘑菇精和4?6%番茄味调味剂。3.根据权利要求1所述的一种复合风味即食VF蒜片加工方法，其特征在于，所述独头蒜为紫皮独头蒜，直径25mm?35mm。
【专利摘要】本发明公开了一种复合风味即食VF真空油炸蒜片加工方法，属大蒜加工技术领域。该生产方法是以紫皮独头蒜为原料，经挑选、脱皮、清洗、切片、煮制、冷冻、微波解冻、真空糖渍、真空油炸、调味、包装等工艺制备VF蒜片产品。经该技术生产的VF蒜片制品具有营养损失小、无辛辣味、口感酥脆、风味独特、适宜大量食用等特点，为高附加值大蒜制品的开发利用开辟了新的途径。
【IPC分类】A23L27/20, A23L19/00
【公开号】CN105285797
【申请号】CN201510765207
【发明人】钮福祥, 孙健, 王洪云, 朱红, 岳瑞雪, 徐飞, 张毅
【申请人】江苏徐淮地区徐州农业科学研究所
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月11日