一种食用菌星虫丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及水产品及菌类，尤其涉及一种食用菌星虫丸。此类食用菌包括平菇、金针菇、香菇、草菇、双孢蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、口蘑、灰树花其中的一种或几种。
【背景技术】
[0002]星虫肉质脆嫩，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，味道胜过海参、鱼翅，是一种深受消费者喜爱的海产品。我国山东、福建、广东、广西和台湾沿海都有分布，其中广西海区资源最为丰富。星虫可人工养殖，且较易成活，为星虫丸提供了物质基础。
[0003]食用菌可供人类食用的大型真菌。中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。例如:香菇、猴头菇、竹荪、灵芝、灰树花等。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12，都高于肉类。食用菌还富含多种矿质元素:磷、钾、钠、钙等及其他一些微量元素。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品。食用菌中含有生物活性物质，具有保健价值:①抗癌作用②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。
[0004]虽然星虫产量丰富，但目前市场上星虫制品只有土笋冻，未见过其他形式的星虫制品。且因地域限制，土笋冻不好保存只能在福建等沿海地区盛行，其他地区鲜有见到。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种食用菌星虫丸，给星虫和食用菌提供了一种新的食用方式，拓宽了星虫和食用菌的市场。
[0006]—种食用菌星虫丸组成如下:所述食用菌星虫丸由以下原料按照重量份数组成:星虫35-45份，星虫多肽粉1-5份，食用菌超微粉10-40份，蛋清6_20份，魔芋粉5_20份，食盐2-4份，精肉10-20份，白糖0.1-0.2份，五香粉0.3-0.4份，姜粉0.2-0.4份，葱粉
0.2-0.4份，胡椒粉0.1-0.3份，料酒3-9份，酱油1_6份，辣椒粉0.1-0.4份，清水5_25份。
[0007]所述食用菌包括平菇、金针菇、香菇、草菇、双孢蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、口蘑、灰树花其中的一种或几种。
[0008]制作方法:将星虫肉泥或星虫干粉、食用菌、精肉肉泥、蛋清、魔芋粉、食盐、味精、白糖、五香粉、姜粉、葱粉、清水、胡椒粉、料酒、酱油、辣椒粉按配方比例称量后，混合均匀即可。
[0009]所述制备方法包括如下:
(1)星虫的去杂清洗:将新鲜星虫剖开，用石槌不断碾磨星虫，滚出全部内脏杂物；也可用筷子从一端直接插到另一端将内脏除去；再把星虫放入清水中，将其体内的泥沙漂洗干净，呈白亮捞起，沥干备用；若是星虫干复水直接使用； (2)星虫多肽粉制备:以星虫为原料，低温干燥后粉碎成干粉，再将干粉经过酶解、冷冻干燥得星虫多肽粉；
(3)食用菌超微粉制备:将食用菌放入鼓风干燥箱中低温烘干至含水量为2~8%，使用高速中药粉碎机进行粗粉碎，把粗粉加入低温超微粉碎机中进行粉碎加工；
(4)肉糜的制备:星虫、精肉放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用，渗入盐分:将肉糜放入盐、酱油中，搅拌腌制10-30分钟，使肉糜变的更有粘性；混料搅匀:再将食用菌超微粉、星虫多肽粉、魔芋粉、葱粉、姜粉、五香粉、白糖、胡椒粉、料酒、辣椒粉按配方比例称量后用清水调和，倒入肉糜中，迅速搅拌均匀，将适量蛋清加入肉糜再搅拌均匀；
(5)星虫丸压制成丸:用直径为3-5厘米的圆形模具压制成型。挤出的星虫丸在40-45 °C温水中漂浸半小时，防止粘连；
(6)星虫丸煮制成型:星虫丸投入85-95°C水中，当星虫丸浮起后立即捞起放在小孔筛网上散热，散热到10-15°C再用冰水冷却，滤干水分；
(7)制成商品化成品:入库速冻，库温为_30到-40°C，时间为4_6h，速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
[0010]星虫多肽粉具体制备方法为:
(1)以星虫为原料，经低温干燥处理24-72h，其温度控制在60-65°C，得星虫肉干，将其在高速粉碎机中粉碎得星虫干粉，过80目筛；
(2)星虫蛋白溶液制备:星虫干粉，首先，用95%的乙醇浸泡l-3h脱脂，然后用10-20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫，得到脱脂星虫粉；
(3)其次，取低盐溶液l%_2%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫，用细胞破碎仪进行匀浆法组织破碎，8000r/min破碎5_15min，然后，将星虫浆液在50°C下提取4_6h，将所得提取物8500r/min离心15_20min，得到星虫蛋白溶液；
(4 )超声波辅助酶解制备星虫多肽:将星虫蛋白溶液调p H6.8 - 7.2，加木瓜蛋白酶
0.1%-0.6% (w/v)超声波洗涤器超声波辅助酶解，超声功率200-300W、超声温度40_55°C、超声时间28-60 min，将星虫酶解液80-100°C下5_10min进行酶灭活、冷却后过滤或离心，获得澄清的酶解液，再进行真空浓缩，冷冻干燥，制得星虫多肽粉。
[0011]本发明的优点是:1、营养丰富。原料主要为星虫和食用菌，星虫是一种高蛋白食品，富含17种氨基酸，营养丰富。食用菌富含多种营养成分且含量高。符合现代生活对健康和营养食品的需求。
[0012]2、口感颇佳。本品采用蛋清、魔芋粉等，增加星虫丸的弹性，使星虫丸更有嚼劲，整体味道鲜美，更受消费者的喜爱。
[0013]3、味道鲜美。星虫有天然味精之称，因此不必加入味精即能保证星虫丸的鲜味。长久食用无任何副作用。
[0014]4、口感细腻。采用食用菌超微粉，入口不会有渣感。
[0015]5、创新型食品。食用菌星虫丸市面上尚不存在，增加了食品的种类。
[0016]6、健康食品。不添加防腐剂等，食用更健康。
[0017]7、便于运输。不受地域影响，各地都可以品尝到此中美食。
[0018]8、易于吸收。加入星虫多肽，小分子物质更容易被人体吸收。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述:
实施例1:
取星虫30kg，星虫多肽粉1kg，金针菇超微粉20g，蛋清9kg，魔芋粉5kg，精肉15kg，食盐4kg，白糖0.1kg，五香粉0.3kg，姜粉0.2kg，葱粉0.2 kg,清水5kg，胡椒粉0.1kg，料酒3kg，酱油2kg，辣椒粉0.1kg。
[0020]1、星虫的去杂清洗:
将新鲜星虫剖开，用石槌不断碾磨星虫，滚出全部内脏杂物。再把星虫放入清水中，将其体内的泥沙漂洗干净，呈白亮捞起，沥干备用。
[0021]2、星虫多肽粉制备:
星虫干粉制备:以星虫为原料，经低温干燥处理24h，其温度控制在65°C，得星虫肉干，将其在粉碎机中粉碎得星虫干粉，过80目筛。星虫蛋白溶液制备:星虫干粉，首先，用95%的乙醇浸泡2h脱脂，然后用20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫，得到脱脂星虫粉。其次，取低盐溶液l%NaCl (w/v)浸泡脱脂星虫，进行匀浆法组织破碎，8000r/min破碎5min，然后，将星虫浆液在50°C下提取4h，将所得提取物离心(8500 r/min，20min)，得到星虫蛋白溶液。超声波辅助酶解制备星虫多肽:将星虫蛋白溶液调PH7.0，加木瓜蛋白酶0.2%(w/v)超声波洗涤器超声波辅助酶解，超声功率200W、超声温度50°C、超声时间28 min，将星虫酶解液90°C下5min进行酶灭活、冷却后过滤或离心，获得澄清的酶解液，再进行真空浓缩，冷冻干燥，制得星虫多肽粉。
[0022]3、食用菌超微粉制备:
将金针菇放入DHG-9203 A电热恒温鼓风干燥箱中低温烘干至含水量约为8%，使用摇摆式高速中药粉碎机进行粗粉碎3min，粗粉过80目筛，把粗粉加入LWF6-BI低温超微粉碎机中进行粉碎加工。结合金针菇的特性与超微粉碎机的容量和功能，按照粉碎时间25min、粉碎温度_17°C、进料量198g进行粉碎。
[0023]4、肉糜的制备:星虫30kg、精肉15kg放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用。渗入盐分:将肉糜加入4kg的盐、2kg酱油，