一种豆腐乳的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆腐乳的加工工艺。
[0002]
【背景技术】
[0003]腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
[0004]随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。
[0005]目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。
[0006]但是现有技术中的加工处理过程中存在添加过多如防腐剂等诸多不安全的添加剂成分，并且不能将药材与食材有效结合起来达到祛病效果等一些缺陷。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的问题是提供一种纯天然手工，不添加任何添加剂成分且与药材相结合祛病解毒的豆腐乳制作工艺。
[0008]为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为:所提供的一种豆腐乳的加工工艺，包括如下步骤:
(1)豆府发酵:将豆腐500g切成长约2— 2.5cm的正方形小豆腐块，放于阳光下晒8 —10小时，然后转放入平底陶罐内排开，盖上盖子，外面用保鲜膜密封陶罐，将陶罐放于泡沫箱内保温，放置15 — 18天；
(2)调味料配置:咸盐50g、蒜头100g、生姜100g、红辣椒粉25g和香油500ml调匀即可，将发酵后的豆腐转至小口陶瓷坛，调味料淋至豆腐上，油盖过豆腐，在油上方铺一层金银花，再盖上陶瓷坛盖子密封一段时间。
[0009]优选的，所述步骤(1)的陶瓷坛为紫砂泥料烧制而成，其中紫砂泥含量(质量分数)为 96— 97%、粗砂 2 — 2.5%、钢砂 2 — 2.5%。
[0010]优选的，所述步骤(2 )中密封的时间为25 — 30天。
[0011]采用本发明的技术方案，通过一种纯天然手工，在无任何添加剂的条件下制作安全性高，对身体无危害的豆腐乳制品，并且在发酵前豆腐经过阳光暴晒可杀死有害菌种，且本加工工艺在密封步骤中在豆腐上方铺上一层金银花，其属寒性，与红辣椒粉的热性相克，可起到清火、解毒功用，助于清火祛病。
[0012]
【具体实施方式】
[0013]为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0014]实施例1:
(1)豆府发酵:将豆腐500g切成长约2.2cm的正方形小豆腐块，放于阳光下晒9小时，然后转放入平底陶罐内排开，盖上盖子，外面用保鲜膜密封陶罐，将陶罐放于泡沫箱内保温，放置17天；
(2)调味料配置:咸盐50g、蒜头100g、生姜100g、红辣椒粉25g和香油500ml调匀即可，将发酵后的豆腐转至小口陶瓷坛，调味料淋至豆腐上，油盖过豆腐，在油上方铺一层金银花，再盖上陶瓷坛盖子密封30天。
[0015]基于上述，本发明通过一种纯天然手工，在无任何添加剂的条件下制作安全性高，对身体无危害的豆腐乳制品，并且在发酵前豆腐经过阳光暴晒可杀死有害菌种，且本加工工艺在密封步骤中在豆腐上方铺上一层金银花，其属寒性，与红辣椒粉的热性相克，可起到清火、解毒功用，助于清火祛病。
[0016]显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种豆腐乳的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤: (1)豆府发酵:将豆腐500g切成长约2— 2.5cm的正方形小豆腐块，放于阳光下晒8 —10小时，然后转放入平底陶罐内排开，盖上盖子，外面用保鲜膜密封陶罐，将陶罐放于泡沫箱内保温，放置15 — 18天； (2)调味料配置:咸盐50g、蒜头100g、生姜100g、红辣椒粉25g和香油500ml调匀即可，将发酵后的豆腐转至小口陶瓷坛，调味料淋至豆腐上，油盖过豆腐，在油上方铺一层金银花，再盖上陶瓷坛盖子密封一段时间。2.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的加工工艺，其特征在于:所述步骤(I)的陶瓷坛为紫砂泥料烧制而成，其中紫砂泥含量(质量分数)为96— 97%、粗砂2 — 2.5%、钢砂2—2.5%。3.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的加工工艺，其特征在于:所述步骤(2)中密封的时间为25 — 30天。
【专利摘要】本发明公开了一种豆腐乳的加工工艺，涉及食品加工领域，包括豆腐发酵和调味料配置两个工艺步骤，本发明通过一种纯天然手工，在无任何添加剂的条件下制作安全性高，对身体无危害的豆腐乳制品，并且在发酵前豆腐经过阳光暴晒可杀死有害菌种，且本加工工艺在密封步骤中在豆腐上方铺上一层金银花，其属寒性，与红辣椒粉的热性相克，可起到清火、解毒功用，助于清火祛病。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105325570
【申请号】CN201510817698
【发明人】叶键
【申请人】安徽先知缘食品有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年11月24日