一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种牡丹籽油蛋白饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 牡丹为多年生木本植物，油用牡丹每年的结籽产量很大，4-5年生牡丹平均亩产 400公斤，是大豆的2倍。牡丹籽油，作为一种国家卫生部批准的新资源食品，经权威部门 检测，牡丹籽提取的植物油所含不饱和脂肪酸达92%以上，其中人体必需的α -亚麻酸高达 42%，油酸、亚油酸比例平衡，维生素 Ε、维生素 F及微量元素含量丰富，是极其珍贵的木本植 物食用油，被誉为"植物脑黄金"。
[0003] α-亚麻酸属于"人体必需脂肪酸"，就是指其对人体非常重要，但自身又无法合 成，必须通过膳食摄入才能满足人体所需。世界卫生组织、联合国粮农组织从1993年到 2011年间多次倡导，要求各国政府制定居民膳食指南时要将α -亚麻酸的参考摄入量制定 出来。α-亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分，在体内不能合成、代谢，必须从体外摄 取，人体一旦缺乏，即会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、视力减退、健忘、疲劳、动 脉粥样硬化等症状的发生，其营养价值已被世界营养学界所公认。
[0004] 饮料是目前较普遍、消费量大且受消费者喜爱的产品，适用范围较广泛，价格能被 多数人接受。
[0005] 本发明以牡丹籽油为主要原料，经过乳化、均质、灌封、灭菌等技术，得到牡丹籽油 蛋白饮料，使用方便，既可以补充能量又可以补充营养，每天饮用500ml本品可满足人1天 α -亚麻酸的需求量，可以起到很好的α -亚麻酸营养补充作用，是一种很有潜力的营养健 康饮品。
[0006] 因牡丹籽油不饱和度比较高，长时间接触空气容易氧化，影响饮料的质量和口感， 所以在配料时间要控制好时间，而且牡丹籽油与其它的溶于水的原料无法较好的溶合，这 是将牡丹籽油制备成饮料的难题所在，而且也是本发明所要解决的技术问题。
【发明内容】
[0007] 本发明提供了牡丹籽油蛋白饮料的制备方法，采用该方法制取牡丹籽油蛋白饮 料，本品添加了牡丹籽油，风味独特，营养丰富。
[0008] -种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到热水中，搅 拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以2000-5000r/min的速度剪切； (2) 将牡丹籽油加入到步骤（1)中剪切后的物料中，继续剪切，至充分乳化； (3) 将椰浆加入（2)中，继续剪切； (4) 将香精加入步骤（3)的物料中，搅拌； (5) 用小苏打调节步骤（4)中物料的pH至7. 2-7. 5 ; (6) 将步骤（5)中的物料均质； (7 )灌装封口，巴氏灭菌，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
[0009] 优选的，上述的稳定剂为复合稳定剂，该稳定剂包括羧甲基纤维素，单硬脂酸甘油 酯、双硬脂酸甘油酯，黄原胶，琼脂中的至少两种。
[0010] 各原料的重量份数分别为： 酪蛋白酸钠3-8 稳定剂1-6 白砂糖30-50 安赛蜜〇. 5-3 甜蜜素〇. 5-2 食盐0. 1-0. 6 三聚磷酸钠0. 2-0. 8 热水800-1200 香精0. 2-0. 8 牡丹籽油5-10 椰浆25-40。
[0011] 上述的椰浆可以是冷冻的椰浆，也可以是新鲜的椰浆。
[0012] 上述的热水的温度为90_95°C。
[0013] 上述的步骤（2)中剪切乳化的时间为5-20min，步骤（3)中剪切时间为3-8min，步 骤（4)中搅拌4_15min，步骤（5)中均质两次，每次的均质压力为40Mpa。
[0014] 上述步骤（8)中灭菌的条件是，121°C下灭菌10_30min。
[0015] 上述香精为椰子香精。
[0016] 上述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95°c的热 水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切 15min ； 各原料的重量份数如下： 酪蛋白酸钠6 稳定剂3 白砂糖40 安赛蜜1 甜蜜素1 食盐0. 25 三聚磷酸钠0. 5 热水900 香精〇. 5 牡丹籽油5-10 椰浆25-40 ; (2) 将牡丹籽油加入到步骤（1)中剪切后的物料中，继续剪切lOmin，至充分乳化； (3) 将椰浆加入（2)中，继续剪切5min ; (4) 将香精加入步骤（3)的物料中，搅拌8min ; (5) 用小苏打调节步骤（4)中物料的pH至7. 2-7. 5 ; (6) 将步骤（5)中的物料均质两次，均质压力40MPa ; (7) 灌装封口，在121°C下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
[0017] 上述的复合稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂，其重量比例为：羧甲基纤维素、 黄原胶、琼脂=2 :1 :3。
[0018] 本饮料的配料、搅拌、均质乳化步骤比较关键，如果乳化不好会有牡丹籽油的油滴 出现；灭菌步骤完成后，要求放置7-15天的时间，以除去灭菌过程中产生的异味。
[0019] 本发明以牡丹籽油为主要特色原料，以补充α -亚麻酸为主要目的制备的牡丹籽 油植物蛋白饮料，本品采用添加冷冻椰浆，保持了椰浆的原有风味，同时又具有牡丹籽油特 殊的风味，每天饮用500ml/人，可以达到补充α-亚麻酸营养素的推荐量标准。α-亚麻酸 是WHO、FAO和中国营养学会推荐的重要膳食营养素。中国营养学会编制的《中国居民膳食 营养素参考摄入量》中，α -亚麻酸推荐摄入量为0. 6% E (每人每天约合I. 6g)。
[0020] 本发明使用的冷冻椰子浆，冷冻椰子浆的制备采用榨取与过滤，除去了椰子中不 易被吸收的渣子等，然后采用冷冻保存，保证了椰子中的有益成分不被破坏。同时，椰子浆 在使用采用全程冷链控制，保证了椰子浆的新鲜风味。另外，椰子浆具有清热、解暑、生津、 止渴、有益于胃阴不足等作用，椰子浆中的椰子油具有提高免疫力、降低胆固醇比率、抗氧 化、提高新陈代谢等作用，与牡丹籽油具有协同作用。
[0021] 本发明的制备采用传统的生产工艺，添加了复合型稳定剂等，保证了本品的稳定 性和产品的口感更加细腻，并保证了椰子浆和牡丹籽油的独特风味。
【具体实施方式】
[0022] 实施例1 含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤： (1) 取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95°C的热 水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切 15min ； 稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂的混合物，羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂重量比 =2 ：1 ：3 ； 各原料的重量份数如下： 酪蛋白酸钠6.0 稳定剂3. 0 白砂糖35. 0 安赛蜜I. 0 甜蜜素 I. 〇 食盐0. 25 三聚磷酸钠0.5 热水913 椰子香精0. 5 牡丹籽油10 冷冻椰浆30 ; (2) 将牡丹籽油加入到步骤（1)中剪切后的物料中，继续剪切lOmin，至充分乳化； (3) 将椰浆加入（2)中，继续剪切5min ; (4) 将椰子香精加入步骤（3)的物料中，搅拌8min ; (5) 用小苏打调节步骤（4)中物料的pH至7. 5 ; (6) 将步骤（5)中的物料均质两次，均质压力40MPa ; (7) 灌装封口，在121°C下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
[0023] 该法制得的饮料，颜色乳白均匀，口感香甜，温和细腻，外观无分层，表面无点状油 滴，均匀性好等； 该饮料每IL饮料中含有α -亚麻酸多于4. 0g，达到设计要求，每天饮用500ml，可以达 到人体生理需求量2g，有效补充亚麻酸营养。
[0024] 对比例1 与实施例1不同的是，将冷冻椰浆替换为冷冻玉米浆，将香精替换为玉米香精；其余完 全相同； 对比例2 与实施例1不同的是，将冷冻椰浆替换为冷冻花生浆，将香精替换为花生香精；其余完 全相同； 将实施例1、对比例1、2中的饮料进行感官评定打分，结果如下： 选择20位感官评定员，根据饮料的色泽、香味、口感、组织形态分别打分(平均分)，色 泽、香味、口感、组织形态评分标准及评定结果如下： 色泽：从色泽暗沉到有光泽，依次加分，最高分为5分； 香味，具有纯正的植物香味，无其它异味，5分，效果次之依次递减评分； 口感：嫩滑，细腻，5分；反之依次递减； 组织形态：均匀，无分层5分，反之有明显颗粒下沉则依次递减；
从以上的评分来看，本发明的饮料其色泽、香味、口感、组织形态均要优于对比例1、2 ; 由以上的数据来看，椰浆蛋白与牡丹油的结合要优于花生蛋白或玉米蛋白与牡丹油的结 合；并不是所有的植物蛋白浆与牡丹油相结合，其口感及色泽均较优； 本实施例的饮料的抗氧化能力实验1 超氧阴离子自由基（O2 ·)用微量lmmol/L盐酸将邻苯三酚溶解，再用0. lmmol/L的 Η)ΤΑ配成lmmol/L水溶液：鲁米诺用微量0. lmol/L碳酸钠溶液溶解后配成lmmol/L水溶 液，测试前用新配制的0. 05mmol/L、pH10. 2并含有0. lmmol/L的EDTA的碳酸缓冲液稀释成 0.lmmol/L〇
[0025] 测定方法：向测量管中加入100 μ L待测液，加入邻苯三酚溶液100 μ L，再加入 800 μ L ρΗ10. 2鲁米诺碳酸缓冲液混合液(反应总体积为1个6秒的发光积分强度CP6S为 标准进行计算，并以同浓度的还原型谷胱甘肽溶液做对照，所有测定值均为三次平均值。） 生物发光仪测定条件：高压3 :55,甄别电压：0. 2V，温度25 °C ; 抑制率％=(空白CP6S-样品CP6s) /空白CP6sX 100% 超氧阴离子自由基是生物体内所有氧自由基中的第一个自由基，虽然本身不太活泼， 但可通过歧化反应和其它反应途径产生H2O2和·OH，是生物体系中自由产生的根源，所以清 除O 2 ?的意义很大，不仅O2 ?本身有毒害作用，而且其衍生物的自由基也具有细胞毒性，会 导致细胞DNA损伤及细胞膜损伤，能产生O2 ?的体系有邻苯三酚、肾上腺素、6-羟基多巴胺 的自动氧化体系、黄嘌呤=黄腺嘌呤氧化酶体系、乳酸、乳酸脱氢酶体系、核黄素光氧化体 系及碱性二