子味烤鱼是一种色泽、组织形态、气味、口感倶佳的美食。同时，本发明渣辣子味 烤鱼符合国家水产行业烤鱼的理化、卫生方面的标准。
【具体实施方式】
[0037] 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例进行详 细的描述。
[0038] 实施例1
[0039] 一种渣辣子味烤鱼，其组分为：鲫鱼800g、渣辣子45g、色拉油115g、香辣红油20g、 香油20g、料酒30克、孜然12g、调味盐20g、味精5g、鸡精7g、核苷酸二钠的质量分数为15 % 的酵母提取物l〇g、白糖lg、蒜l〇g、干辣椒5g、陈皮3g、八角I. 5g、茴香2g、五香粉lg、序菜 节20g、黄瓜片25g、鱼高汤100g、香菜节15g和大葱节20g。
[0040] 该渣辣子味烤鱼的加工工艺如下：
[0041] A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
[0042] B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再在鱼体上均匀涂抹料酒；
[0043] C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制25min，每隔6min翻 转一次鱼体并涂抹香油；
[0044] D.炒锅烧热至60°C，放入色拉油，烧热至70°C，放入干辣椒、蒜、陈皮、八角、茴香、 五香粉、孜然、渣辣子炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、鸡精、味精、红油、大葱节、芹 菜节、黄瓜片，煮沸后文火再煮15min，收汤汁；
[0045] E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得渣辣子味烤 鱼；
[0046] 步骤D与步骤C完成以后均在Imin内进行步骤E所述浇淋操作。
[0047] 实施例2
[0048] 一种渣辣子味烤鱼，其组分为：鲫鱼1000g、渣辣子50g、色拉油90g、香辣红油18g、 香油25g、料酒40克、孜然15g、调味盐18g、味精8g、鸡精5g、核苷酸二钠的质量分数为16% 的酵母提取物8g、白糖5g、蒜8g、干辣椒5g、陈皮2g、八角lg、茴香3g、五香粉3g、序菜节 25g、黄瓜片20g、鱼高汤120g、香菜节12g和大葱节24g。
[0049] 该渣辣子味烤鱼的加工工艺如下：
[0050] A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
[0051] B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再在鱼体上均匀涂抹料酒；
[0052] C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制28min，每隔5. 5min 翻转一次鱼体并涂抹香油；
[0053] D.炒锅烧热至55°C，放入色拉油，烧热至75°C，放入干辣椒、蒜、陈皮、八角、茴香、 五香粉、孜然、渣辣子炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、鸡精、味精、红油、大葱节、芹 菜节、黄瓜片，煮沸后文火再煮13min，收汤汁；
[0054] E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得渣辣子味烤 鱼；
[0055] 步骤D与步骤C完成以后均在Imin内进行步骤E所述浇淋操作。
[0056] 实施例3
[0057] -种渣辣子味烤鱼，其组分为：鲫鱼1200g、渣辣子55g、色拉油80g、香辣红油或麻 辣红油15g、香油30g、料酒50克、孜然18g、调味盐15g、味精10g、鸡精3g、核苷酸二钠的质 量分数为18%的酵母提取物5g、白糖3g、蒜5g、干辣椒10g、陈皮lg、八角0. 5g、茴香5g、五 香粉5g、序菜节20g、黄瓜片15g、鱼高汤100g、香菜节IOg和大葱节30g。
[0058] 该渣辣子味烤鱼的加工工艺如下：
[0059] A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
[0060] B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再在鱼体上均匀涂抹料酒；
[0061] C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制30min，每隔5min翻 转一次鱼体并涂抹香油；
[0062] D.炒锅烧热至50°C，放入色拉油，烧热至80°C，放入干辣椒、蒜、陈皮、八角、茴香、 五香粉、孜然、渣辣子炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、鸡精、味精、红油、大葱节、芹 菜节、黄瓜片，煮沸后文火再煮lOmin，收汤汁；
[0063] E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得渣辣子味烤 鱼；
[0064] 步骤D与步骤C完成以后均在Imin内进行步骤E所述浇淋操作。
[0065] 实施例4
[0066] 在发明人居住地所在周围地区选取25名品尝者，其中男性13名，女性12名，对实 施例1、2、3所烤制的鲫鱼进行色泽、气味、口味、组织形态方面的感官评价，其结果如下表 所示：
[0068] 色泽评定：
[0069] 1)橙黄色或黄色，色泽鲜亮、均匀，无黑色烤焦斑点，得10分；
[0070] 2)凡有黑色烤焦斑点或色泽不均匀，酌情扣1-5分；
[0071] 3)有明显黑色烤焦斑点，取消品评资格。
[0072] 组织形态评定：
[0073] 1)鱼体完整，鱼肉组织松软，有嚼劲，无僵片，得10分；
[0074] 2)凡鱼肉破损、鱼肉无嚼劲或有僵片，酌情扣1-5分；
[0075] 3)鱼体明显破损，扣10分。
[0076] 气味指标评定：
[0077] 1)凡气味正常，无异味，得10分；
[0078] 2)凡是气味不正，有其它异味，酌情扣1-10分。
[0079] 3)有明显异味，扣10分。
[0080] 口感评定：
[0081] 1)滋味鲜美，香辣可口，有浓郁的渣辣子味，回味绵长，得60分；
[0082] 2)凡有酸败味，酌情扣1-30分；
[0083] 3)有明显邪杂异味，有扣40分以上。
[0084] 由以上测试结果可知，实施例1、2、3烤制的鲫鱼呈橙黄色或黄色，色泽鲜亮、均 匀，无黑色烤焦斑点；鱼体完整，鱼肉组织松软，有嚼劲，无僵片；气味正常，无异味；滋味鲜 美，香辣可口，有浓郁的渣辣子味，回味绵长。
[0085] 对实施例1、2、3所烤制的鲫鱼进行水分、盐分的含量测定，与此同时进行砷、铅、 汞、等重金属含量检测，菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等细菌含量检测，检测结果如下表所 示：
[0088] 备注：水分、盐分、砷、铅、汞、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌依据中华人民共和国 水产行业标准《SC/T 3302-2000烤鱼片》进行测定。
[0089] 由上表可知，实施例1、2、3烤制的鲫鱼符合国家水产行业烤鱼的理化、卫生方面 的标准。
[0090] 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普 通技术人员应当理解，可以对技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案 的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种渣辣子味烤鱼，其特征在于，其组分按质量配比为：鱼800-1200份、渣辣子 45-55份、色拉油80-115份、红油15-20份、香油20-30份、料酒30-50份、孜然12-18份、调 味盐15-20份、味精5-10份、鸡精3-7份、酵母提取物5-10份、白糖1-3份、蒜5-10份、干 辣椒5-10份、陈皮1-3份、八角0.5-1.5份、茴香2-5份、五香粉1-5份、序菜节20-30份、 黄瓜片15-25份、高汤100-150份、香菜节10-15份和大葱节20-30份。2. 根据权利要求1所述的渣辣子味烤鱼，其特征在于，其组分按质量配比为：鱼1000 份、渣辣子50份、色拉油90份、红油18份、香油25份、料酒40份、孜然15份、调味盐18份、 味精8份、鸡精5份、酵母提取物8份、白糖5份、蒜8份、干辣椒8份、陈皮2份、Λ角1份、 茴香3份、五香粉3份、芹菜节25份、黄瓜片20份、高汤120份、香菜节12份和大葱节24 份。3. 根据权利要求1所述的的渣辣子味烤鱼，其特征在于：所述红油为香辣红油或麻辣 红油。4. 根据权利要求1所述的渣辣子味烤鱼，其特征在于：所述酵母提取物中核苷酸二钠 的质量分数为15% -18%。5. 根据权利要求1所述的渣辣子味烤鱼，其特征在于：所述高汤为鱼高汤。6. 根据权利要求1所述的渣辣子味烤鱼，其特征在于：所述鱼为鲫鱼或草鱼。7. 权利要求1-6任一项所述的渣辣子味烤鱼的加工工艺，其特征在于，加工工艺如下： Α.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透； Β.将调味盐抖撒在步骤Α所得鱼体上，并涂抹均匀，再在鱼体上均匀涂抹料酒； C. 用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制25-30min，每隔5-6min翻 转一次鱼体并涂抹香油； D. 炒锅烧热至50-60°C，放入色拉油，烧热至70-80°C，放入干辣椒、蒜、陈皮、八角、茴 香、五香粉、孜然、渣辣子炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、鸡精、味精、红油、大葱节、 芹菜节、黄瓜片，煮沸后文火再煮l〇_15min，收汤汁； E. 步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得渣辣子味烤鱼。8. 根据权利要求7所述的渣辣子味烤鱼的加工工艺，其特征在于：步骤D与步骤C完 成以后均在lmin内进行步骤E所述浇淋操作。
【专利摘要】本发明涉及一种渣辣子味烤鱼及其加工工艺。利用本发明渣辣子味烤鱼的配方和加工工艺烤制的鲫鱼呈橙黄色或黄色，色泽鲜亮、均匀，无黑色烤焦斑点；鱼体完整，鱼肉组织松软，有嚼劲，无僵片；气味正常，无异味；滋味鲜美，香辣可口，有浓郁的渣辣子味，回味绵长。本发明的渣辣子味烤鱼是一种色泽、组织形态、气味、口感俱佳的美食。同时，本发明渣辣子味烤鱼符合国家水产行业烤鱼的理化、卫生方面的标准。
【IPC分类】A23L17/00, A23L33/10
【公开号】CN105325916
【申请号】CN201510716973
【发明人】张宗成
【申请人】巫溪县成娃子烤鱼王有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年10月29日