得到的皮料揉匀，将皮料分成18g-份的面团，将馆料分成13.Sg-份的馆 料，将馆料包入皮料内，放入模具成型；
[0081] I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，溫度为170°C，时间为27分钟，冷却，包 装；烘烤时，先将烤箱在163°C条件下预热4分钟；烘烤时，上下火的溫度相同；烘烤是分成 两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为6分钟。 阳0間对照例1
[0083] 一种马铃馨酥，由皮料和馆料组成，所述皮料由W下组分制成：无水奶油130g、糖 粉18g、食盐34g、低筋面粉310旨、芝±粉29g和鸡蛋54g;所述馆料由W下组分制成：马铃馨 195g、新熬制的糖浆75g和去皮渡萝236g，皮和馆的质量比为1. 3:1。
[0084] 所述马铃馨酥的制备方法为： 阳0财 1)皮料的制备
[0086] A.将无水奶油和酥油软化；
[0087] B.在无水奶油中加入糖粉、食盐并揽打至乳白色，加入鸡蛋，揽拌至鸡蛋完全混合 均匀；
[0088] C.将低筋面粉和芝±粉混合并于23°C条件下揽拌8分钟；
[0089] 化将步骤C所得加入步骤B所得中，揽拌均匀成团，于5°C条件下冷藏10分钟，即 得所述皮料；
[0090] 。馆料的制备
[0091] E.马铃馨去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却；
[0092] F.将渡萝用质量分数为0. 4%的食盐水浸泡10分钟后切下；
[0093] G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馆料；
[0094] 3)马铃馨酥的制备
[0095] H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成16g-份的面团，将馆料分成12. 3g-份的馆 料，将馆料包入皮料内，放入模具成型；
[0096]I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，溫度为17rc，时间为26分钟，冷却，包 装；烘烤时，先将烤箱在164°C条件下预热5分钟；烘烤时，上下火的溫度相同；烘烤是分成 两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为7分钟。
[0097] 对照例2
[0098] 一种马铃馨酥，由皮料和馆料组成，所述皮料由W下组分制成：无水奶油140g、酥 油23g、糖粉22g、食盐31g、低筋面粉295肖、芝±粉31g和鸡蛋58g;所述馆料由W下组分制 成：马铃馨205g、新熬制的糖浆58g和去皮渡萝232g，皮和馆的质量比为1. 3:1。
[0099] 所述马铃馨酥的制备方法为：
[0100] 1)皮料的制备 阳101] A.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并揽打至乳白色，加入鸡蛋，揽拌至 鸡蛋完全混合均匀； 阳102] B.将低筋面粉和芝±粉混合并于23°C条件下揽拌9分钟； 阳103] C.将步骤B所得加入步骤A所得中，揽拌均匀成团，于6°C条件下冷藏9分钟，即 得所述皮料； 阳104]。馆料的制备
[0105]D.马铃馨去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却； 阳106] E.将渡萝用质量分数为0. 3%的食盐水浸泡8分钟后切下； 阳107] F.将步骤E与步骤D所得融合成团，即得所述馆料； 阳10引 3)马铃馨酥的制备
[0109] G.将得到的皮料揉匀，将皮料分成18g-份的面团，将馆料分成13.Sg-份的馆 料，将馆料包入皮料内，放入模具成型；
[0110] H.将步骤G所得置于烤箱中上下火烘烤，溫度为17rc，时间为25分钟，冷却，包 装；烘烤时，先将烤箱在ierc条件下预热3分钟；烘烤时，上下火的溫度相同；烘烤是分成 两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为7分钟。 阳111] 对照例3
[0112] 一种马铃馨酥，由皮料和馆料组成，所述皮料由W下组分制成：无水奶油132g、酥 油22g、糖粉20g、食盐33g、低筋面粉298肖、芝±粉31g和鸡蛋55g;所述馆料由W下组分 制成：马铃馨207g、新熬制的糖浆79g和去皮渡萝232g，皮和馆的质量比为1. 3:1。
[0113] 所述马铃馨酥的制备方法为：
[0114] 1)皮料的制备 阳115] A.将无水奶油和酥油软化；
[0116] B.在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并揽打至乳白色，加入鸡蛋，揽拌至 鸡蛋完全混合均匀；
[0117] C.将低筋面粉和芝±粉混合并于22°C条件下揽拌9分钟；
[011引化将步骤C所得加入步骤B所得中，揽拌均匀成团，即得所述皮料； 阳119]。馆料的制备
[0120]E.马铃馨去皮、去淀粉切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却； 阳121] F.将渡萝用质量分数为0. 3%的食盐水浸泡8分钟后切下；
[0122]G.将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馆料； 阳123] 3)马铃馨酥的制备
[0124]H.将得到的皮料揉匀，将皮料分成18g-份的面团，将馆料分成13.Sg-份的馆 料，将馆料包入皮料内，放入模具成型；
[01巧]I.将步骤H所得置于烤箱中上下火烘烤，溫度为17rc，时间为26分钟，冷却，包 装；烘烤时，先将烤箱在162°C条件下预热4分钟；烘烤时，上下火的溫度相同；烘烤是分成 两次进行的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为7分钟。 阳1%] 在发明人所在周围地区选取120名品尝者，男58名，女62名，对实施例1-3制备 的马铃馨酥（分别为实验组1、2、3)及对照例1-3制备的马铃馨酥（分别为对照组1、2、3) 进行感官评定。
[0128] 色泽指标评定： 阳129] 1)色泽金黄，得5分； 阳130] 2)凡带有黑色，酌情扣1-4分； 阳131] 3)明显焦黑，取消品评资格。
[0132] 香味指标评定： 阳133] 1)香味浓郁，得20分；
[0134] 2)凡是香味不正，酌情扣6分； 阳135] 3)有明显邪杂气味，扣6分W上。 阳136] 口感指t不评定： 阳137] 1)入口酥脆，不油腻，得60分；
[0138] 2)有下列情况，如欠协调，涩重，苦味重，酌情扣5-10分。 阳139] 3)邪杂味重，则扣10分W上。
[0140] 由W上结果可知，本发明制备的马铃馨酥色泽金黄，香味浓郁，入口酥脆，不油腻， 是一道色、香、味俱佳的美食。 阳141] 最后说明的是，W上实施例仅用W说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可W对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本 发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种马铃薯酥，由皮料和馅料组成，其特征在于，所述皮料由以下质量份组分制成： 无水奶油120-150份、酥油15-25份、糖粉18-25份、食盐30-36份、低筋面粉280-320份、 芝士粉25-35份和鸡蛋50-60份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯180-210份、糖 浆50-80份和去皮菠萝200-250份，皮和馅的质量比为1. 3:1。2. 根据权利要求1所述的马铃薯酥，其特征在于：所述皮料由以下质量份组分制成：无 水奶油135份、酥油18份、糖粉20份、食盐33份、低筋面粉300份、芝士粉30份和鸡蛋56 份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯200份、糖浆60份和去皮菠萝225份，皮和馅 的质量比为1. 3:1。3. 根据权利要求1所述的马铃薯酥，其特征在于：所述糖浆为新熬制的糖浆。4. 权利要求1所述的马铃薯酥的制备方法，其特征在于，具体步骤为： 1) 皮料的制备 A. 将无水奶油和酥油软化； B. 在无水奶油中加入酥油，再加入糖粉、食盐并搅打至乳白色，加入鸡蛋，搅拌至鸡蛋 完全混合均匀； C. 将低筋面粉和芝士粉混合并搅拌均匀； D. 将步骤C所得加入步骤B所得中，搅拌均匀成团，冷藏，即得所述皮料； 2) 馅料的制备 E. 马铃薯去皮、去淀粉，切成丝，放入糖浆内煮熟，冷却； F. 将菠萝用食盐水浸泡5-10分钟后切丁； G. 将步骤E与步骤F所得融合成团，即得所述馅料； 3) 马铃薯酥的制备 H. 将得到的皮料揉匀，将皮料分成15-20g-份的面团，将馅料分成11. 5-15. 4g-份的 馅料，将馅料包入皮料内，放入模具成型； I. 将步骤Η所得置于烤箱中上下火烘烤，温度为165-175Γ，时间为25-28分钟，冷却， 包装。5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤C所述搅拌的温度为20-25Γ， 时间为8-10分钟。6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤D所述冷藏的温度为4-7°C，时 间为8-10分钟。7. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤F所述食盐水中食盐的质量分 数为 0. 2-0. 5%。8. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤I所述烘烤时，先将烤箱在 160-165 °C条件下预热3-5分钟。9. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤I所述烘烤时，上下火的温度相 同。10. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤I所述烘烤是分成两次进行 的，第一次烘烤的时间为20分钟，第二次烘烤的时间为5-8分钟。
【专利摘要】本发明涉及一种马铃薯酥及其制备方法。该马铃薯酥由皮料和馅料组成，所述皮料由以下质量份组分制成：无水奶油120-150份、酥油15-25份、糖粉18-25份、食盐30-36份、低筋面粉280-320份、芝士粉25-35份和鸡蛋50-60份；所述馅料由以下质量份组分制成：马铃薯180-210份、糖浆50-80份和去皮菠萝200-250份，皮和馅的质量比为1.3:1。本发明制备的马铃薯酥色泽金黄，香味浓郁，入口酥脆，不油腻，是一道色、香、味俱佳的美食。
【IPC分类】A21D13/00, A21D13/08, A21D2/34
【公开号】CN105341100
【申请号】CN201510742966
【发明人】曾静
【申请人】巫溪县云硕巫文化创意中心
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年11月4日