一种新型肉糜制品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉糜制品的生产领域，特别是涉及一种新型肉糜制品的制备方法。
【背景技术】
[0002]食品中的肉糜制品，如肉丸、鱼丸等是我国的传统食品，在中国烹煮史上相传已久，如传统的福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品中的代表，传统肉糜制品是采用一种或多种禽畜鱼肉，经过预处理、制肉糜等工艺步骤后，使得构成肌肉主要蛋白质中肌球蛋白、肌动球蛋白形成蛋白凝胶，从而构成产品的主要形态结构，形成了肉丸、鱼丸独特的弹性和韧性的产品特征。
[0003]然而，传统的肉糜制品虽然较好地解决了产品的弹性和韧性的问题，但蛋白凝胶特性决定传统产品的多汁性不好，入口感差。随着人们生活水平的提高，目前大量肉丸、鱼丸沦落为市场底端产品，深陷低价低质的恶性竞争中。
[0004]申请号为201110404067.8公开了一种符合肉糜及加工方法，该方法综合利用畜、禽和鱼的胴体为原料制成肉糜，以谷氨酰胺转胺酶为交联剂，辅以香辛料、调味料拌匀，分别制成复合畜肉糜，禽肉糜或鱼肉糜，所指胴体是指除了头、脚和内脏余下的躯干部分；所指的香辛料为白胡椒和十三香；所指的调味料为味精、盐和鱼露。制备方法为:(1)肉皮预处理；⑵骨泥预处理；⑶绞肉及混合；⑷添加辅料；(5)蒸煮；(6)成品。该发明主要配以不同的香辛料制备肉糜制品，与本发明制备多汁、口感好的肉糜制品大不相同。
[0005]申请号为201410248321.3公开了一种低温肉糜制品的制备方法，该方法采用含有乳链菌肽的生物纤维素颗粒或微粉作为肉糜制品的防腐剂和增稠剂，制备而成。该发明采用将乳链菌肽添加入生物纤维素的发酵培养基中，在生物纤维素的发酵生产过程中，将乳链菌肽包埋入其超精细网络结构中，主要解决了乳链菌肽直接添加在食品中不均匀不稳定的技术缺陷，并达到在保存过程中缓慢释放、长久有效的技术效果。与本发明添加多种凝胶剂形成凝胶体，使其与肌球蛋白、肌动球蛋白形成蛋白凝胶体，以控制产品的弹性、韧性和多汁性完全不同。
【发明内容】
[0006]基于此，针对上述问题，有必要提出一种新型肉糜制品的制备方法，该方法添加多种凝胶剂形成凝胶，使其与肌球蛋白、肌动球蛋白形成蛋白凝胶体，以控制产品的弹性、韧性和多汁性，从而生产出既具有弹性和韧性，又具有一定多汁性，且口感强烈的新型肉糜食品Ο
[0007]本发明的技术方案是:一种新型肉糜制品的制备方法，由一种或多种禽畜肉作为原料，经过预处理和制肉糜步骤后，再添加由可得然胶、海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶制成的凝胶剂，辅以谷氨酰胺转氨酶，制备而成。
[0008]该方法采用多种凝胶剂，与肉糜制品中的肌球蛋白、肌动球蛋白融合形成蛋白凝胶体，增强了肉糜制品的弹性、韧性和多汁性，在配料中再添加谷氨酰胺转氨酶作为蛋白质粘结剂，强化了肉糜蛋白质间的粘连性。
[0009]优选地，所述原料还包括鱼肉，鱼肉制备出的鱼丸等肉糜制品在市场上的需求保有量常年居高，同时鱼肉细腻嫩滑，制作出的肉糜制品口感极佳。
[0010]优选地，鱼肉的肉糜制取还包括对鱼肉的取肉精滤步骤，提取鱼身上的精肉，并滤除鱼刺。
[0011]优选地，所述由可得然胶、海藻酸、结冷胶和卡拉胶制成凝胶剂的方法，具体步骤为:
[0012]a、由0.1%?0.6%的可得然胶、0.1 %?0.6%的海藻酸钠、0.1%?0.6%的结冷胶和0.1%?0.6%的卡拉胶，经过1%?2%的氯化I丐溶液处理2min?lOmin后形成一种半凝胶体；
[0013]b、向半凝胶体中加入0.3 %?0.6 %的谷氨酰胺转氨酶，并高速搅拌3min?5min ；
[0014]c、将步骤b中形成的物料放置于40°C?50°C的水中，持续40min?60min，形成粘连性强的凝胶体。
[0015]该制凝胶体的方法为本发明独创的，由多种凝胶剂与氯化钙溶液混合形成一种半凝胶体，并在高温环境形成粘连性强的凝胶体，使用该凝胶体与肉糜制品拌匀，从而制成一种弹性、韧性、多汁性，且口感细腻的肉糜制品。
[0016]优选地，在制备凝胶体的基础上，还可添加具有保水和填充功能的增稠剂、淀粉、大豆蛋白和蔬菜，该填充物可增加肉糜制品的口感，蔬菜类填充物增加了肉糜制品的多元性。
[0017]优选地，在预处理、制肉糜和制配料步骤后，还包括腌制、成型和冷却步骤，具体如下:
[0018]腌制:向肉糜中加入质量比为1.2%?1.8%的食盐、0.2%?0.4%的味精和1%?1.2%的香辛料，混合拌匀，并在0°C?10°c的环境下腌制2h?48h ；
[0019]成型:将腌制后的肉加入制备好的凝胶体，在40°C?50°C的环境下，搅拌均匀，注入模具，并置于85°C?90°C的环境下，蒸煮成型；
[0020]冷却:将成型后的肉糜制品送入自然环境冷却至室温，并包装送入0°C?5°C的环境中冷减。
[0021]优选地，所述香辛料为干姜、八角、胡椒、丁香、茴香、白芷、肉豆蔻和桂皮，该类香辛料的加入可去除肉类的腥味，增加芳香味。
[0022]本发明的有益效果是:
[0023](1)由多种凝胶剂形成凝胶，使其与肌球蛋白、肌动球蛋白形成蛋白凝胶体，增加产品的弹性、韧性和多汁性；
[0024](2)肉糜制品中辅以谷氨酰胺转氨酶，增加了肉糜制品的粘连性；
[0025](3)添加具有保水和填充功能的增稠剂、淀粉、大豆蛋白和蔬菜，增加了肉糜制品的多元性；
[0026](4)生产的肉糜制品具有弹性、韧性、多汁性，且口感细腻，适用于工业化食品生产。
【具体实施方式】
[0027]下面对本发明的实施例进行详细说明。
[0028]实施例1:
[0029]—种新型肉糜制品的制备方法，包括以下步骤:
[0030]步骤一、选择经检疫合格，剔骨后的牛肉，经修整、去毛、清洗后，晾干备用；
[0031]步骤二、将牛肉切块，放入碎肉机中制成颗粒大小为1mm的肉糜；
[0032]步骤三、由0.6%的可得然胶、0.6%的海藻酸钠、0.6%的结冷胶和0.6%的卡拉胶，经过2 %的氯化钙溶液处理lOmin后，并加入0.6 %的谷氨酰胺转氨酶，并高速搅拌5min，放置于50°C的水中，持续60min，形成粘连性强的凝胶体；
[0033]步骤四、向肉糜中加入质量比为1.8%的食盐、0.4%的味精和1.2%的香辛料，混合拌匀，并在10°C的环境下腌制48h ;
[0034]步骤五、将腌制后的肉加入制备好的凝胶体，在50°C的环境